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SALMOREJO: UNA TAPA CON CALLE (incluye receta)

GastroTEST 11/07/2023

La ruta de la tapa despertó mucho interés. Y el resultado es que muchas familias quieren tapear en casa, varios lectores de SCZgm se ha puesto en contacto con esta redacción para saber más sobre la tapa y darles consejos y recetas de las tapas más famosas en España, algunas que han podido probar en los establecimientos de Santa Cruz y otras no.

Hay tapas para todos los gustos y normalmente se circunscriben a una región o departamento del reino de España, Por ejemplo el Pa amb tomatac a Cataluña, la tapa de Morcilla es típica de la ciudad de Burgos de la Región Castilla y León donde los torreznos son los reyes.

En el país vasco lo que más se tapea son productos de mar como los chipirones y los tigres, en Galicia los pimientos de padrón y el pulpo a Feria, en Navarra la chistorra los pimientos del piquillo rellenos y el queso del Roncal, en la Rioja el matrimonio y los chorizos al vino.


En Madrid los callos y las papas bravas o en Valencia el Pintxo de dátil relleno de almendra envuelto en Bacon, en Andalucía que hace mucho calor como en Santa Cruz son tapas bebibles y muy frías como el Gazpacho y el salmorejo.


Las 10 tapas más pedidas en la piel de toro son: 1. Croquetas con distintos rellenos desde jamón, queso, calamar o camarones 2. Patatas bravas bien picanticas 3. Ensaladilla rusa ya sea con atún o pollo 4. Pa amb tomacat normalmente con jamón o cada uno le pone el sombrero que más le gusta 5. Pintxo de morcilla 6. Tortilla de patatas 7. Chipirones en su tinta 8. Calamares a la romana 9. Los Huevos rotos y 10. La “sopa fría y espesa” típica de Córdoba que se llama Salmorejo.

Le dejamos con la receta de esta última, el salmorejo cordobés casero, que es tan famoso que hasta tiene una calle en la ciudad andaluza de Córdoba, receta fácil paso a paso, es algo alucinante, lo nunca visto:




RECETA DEL SALMOREJO CORDOBES

INGREDIENTES

  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra

  • 1 Kg. de tomates rojos bien maduros.

  • 200 g. pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)

  • 1 diente de ajo o más (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio)

  • 10 g. de sal (al gusto)

El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico que se pone al final encima del plato. Lo más importante es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra y que los tomates lo acompañen.


Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como tapa, primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. He probado salmorejos de todo tipo pero me quedo con la receta que os presentamos hoy nos parece la más tradicional, un salmorejo cordobés sin vinagre (al parecer así es como debe ser).


PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL SALMOREJO

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato. Su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, si es telera (pan de masa dura típico en Andalucía) mejor, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y tomates.


  • Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos, los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida.

  • Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos.

  • Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior. Los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir.

  • Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan. Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. Probamos si está bien de sal y si no rectificamos con un poco más.

  • Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe. En un par de horas lo tendréis bien fresquito y perfecto para probar el mejor salmorejo cordobés.

  • A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco. Espolvoreamos con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas. Así conseguiréis un toque crujiente.

  • Además, el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto. Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha o melocotón. Esto os lo dejo a vuestro gusto, buen provecho.

  • Os animo a que visitéis más recetas del blog y que las elaboréis para una cena ligera, una fiesta o porque sí. Una manera deliciosa de compartir la comida con los amigos y la gente a la que queréis.

CONSEJOS PARA HACER SALMOREJO

  • Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color rojo intenso. Además, es importante que sean de calidad para que tu salmorejo quede delicioso.

  • El aceite de oliva virgen más adecuado para esta receta es el de variedad arbequina, pero si buscas un sabor más fuerte escoge picual.

  • El pan es un ingrediente esencial en el salmorejo, ya que le da la textura adecuada. Utiliza pan blanco o pan de pueblo con miga compacta y la corteza poco tostada.

  • La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto. Y cuida que no estén picantes.

  • El salmorejo se sirve tradicionalmente muy frío, por lo que es importante refrigerarlo durante al menos una hora antes de servir. Esto permitirá que los sabores se mezclen y se intensifiquen.

  • A la hora de servir, podes decorar el salmorejo con huevo duro picado, jamón serrano en trocitos, un chorrito de aceite de oliva extra y unas hojas de albahaca fresca. También podes acompañarlo con picatostes o “croutons” de pan frito para darle un toque crujiente.

  • Mejor usar batidora y les aseguro que vale perfectamente. O mano también se pueden batir los tomates.


TRUCOS PARA EL SALMOREJO

  • Si el salmorejo queda demasiado espeso, podes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente. Prueba el salmorejo y ajusta la sal y el vinagre según prefiera.

  • Si te has pasado con el ajo añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo. Cuando esté empapado retira el pan y disfruta de tu salmorejo.

  • Para corregir un salmorejo que sabe demasiado a vinagre añade algo más de aceite y pan.

  • Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color. Pero siempre sin pelar para aprovechar los antioxidantes y espesantes de la piel.

  • Si no te gusta el sabor fuerte del ajo recuerda que el ajo morado tiene un sabor más sutil y repite menos que otras variedades.

  • Para intensificar el sabor empieza a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de comerlo.

PREGUNTAS FRECUENTES

+ ¿Cuál es la diferencia entre el gazpacho y el salmorejo?

El gazpacho y el salmorejo son dos sopas frías, pero tienen algunas diferencias clave. En cuanto a los ingredientes el salmorejo se centra en los tomates, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, mientras que el gazpacho añade otras hortalizas como pepinos o pimientos. Además el gazpacho tiene una consistencia más líquida y ligera, similar a una sopa, mientras que el salmorejo tiene una textura mucho más espesa y cremosa, como puré.


+ ¿Cuántos días dura un salmorejo?

El salmorejo se conserva bien en la nevera durante cuatro o cinco días, siempre que lo guardes en un táper con cierre hermético.


+ ¿Quién inventó el salmorejo?

El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. Posiblemente surja como aprovechamiento de trozos de pan duro, mojados con agua, sal y ajo.


En algún momento se le llegó a incorporar aceite y servía para dar soporte a restos de comida de otros días, nada que ver a los que le añadimos actualmente porque el jamón no se usaba en este plato


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