_edited.jpg)
GastroTRIVIAL 13/12/2024
Las técnicas de cocción son los procesos que se emplean para modificar el sabor y la textura de los alimentos mediante el calor. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: calor en seco, calor en húmedo y combinado. Hoy nos centraremos en la técnica RISOLAR.
Algunas técnicas de cocción son:
Risolar
Saltear
Asar
Freír
Emparrillar
Cocer en líquido hirviendo
Cocer al horno
Cocer al vapor
La elección de la técnica de cocción es importante porque cada una le da a los ingredientes propiedades diferentes. Por ejemplo, la cocción por concentración consiste en cocinar a altas temperaturas para retener los jugos del alimento.
RISOLAR: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado. Por ejemplo, unas patatas. Se termina al horno fuerte para que se dore por fuera y quede cocido por dentro.
El término risolar proviene del francés (rissoler) y significa dorar, sellar, saltear.
Risolar es una técnica de cocción que se utiliza para dorar o sellar alimentos en un sartén a fuego alto, sin tapar. Esto se hace a menudo como paso inicial en la preparación de infinidad de platos y/o recetas. Sin embargo, también se realiza para finalizar la cocción de un alimento o como paso intermedio o inicial (siempre dependerá de la receta o del objetivo que queramos alcanzar con un ingrediente).
Hemos notado que existen ciertas ambigüedades en el uso de este término cuando hacemos búsquedas en internet y nos gustaría tratar de esclarecer ciertas confusiones o definiciones erráticas que existen en torno a este término culinario.
Algunos dicen que es un método de cocción en el que se debe usar como paso previo el blanqueamiento del alimento, y queremos resaltar que dicha afirmación no es correcta. No es necesario blanquear un alimento antes de realizar un risolado. Todo dependerá de la receta que estemos realizando o de la necesidad de tratar un alimento para que quede como deseemos.
Ponemos como ejemplo las patatas risoladas, también conocidas como Pommes Rissolées (en francés). Este plato tan típico, popular y clásico de la cocina francesa significa “patatas salteadas”, en donde se utilizan varias técnicas de cocción para llegar a ese resultado.
Imaginemos que queremos hacer justamente unas Pommes Rissolées o patatas risoladas. ¿Qué debemos hacer? ¿A qué resultado queremos llegar? Son muchas las preguntas que nos podemos plantear, y todo dependerá de muchos factores.
Si hacemos esta receta, dependerá del tamaño de la patata, el tipo de patata que estemos utilizando o el resultado que imaginemos. Si queremos pequeños pedazos de patata o queremos usar unas patatas pequeñitas, es posible que no tengamos que blanquear esas patatas y sólo cocinarlas salteándolas, ya que son pequeñas.
Sin embargo, cuando esas piezas de patata son más grandes, sí será necesario blanquear previamente para acelerar su cocción y finalizar la cocción con un risolado o salteado para dorarlas. O también otra forma de elaborar esas patatas sería iniciar su cocción con la técnica de risolar y finalizar en el horno.
Cabe destacar y recordar que risolar es lo mismo que saltear. Solo es una terminología francesa adaptada al español, en donde el objetivo es sellar un alimento a fuego alto y por poco tiempo. Se realiza cuando nuestros alimentos son pequeños o cortados en pequeños pedazos, pero cuando se trata de carnes, sea cual sea su género (vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.), se emplea el término “sellar”.
¿CÓMO RISOLAR UN ALIMENTO?
Para risolar, primero se calienta un sartén a fuego alto. Luego, se agrega una pequeña cantidad de grasa, como aceite de oliva o mantequilla. Una vez que la grasa esté caliente, se agrega el alimento al sartén. El alimento se cocina durante unos minutos por cada lado, o hasta que esté dorado y relativamente crujiente.
CONSEJOS
Calienta un sartén, wok o plancha a fuego alto. Una vez caliente, agrega la materia grasa. Esto ayudará a evitar que la grasa se queme.
Agrega solo una pequeña cantidad de grasa al sartén. Esto ayudará a evitar que los alimentos se peguen.
Cocina los alimentos durante unos minutos por cada lado o hasta que estén dorados. No cocines demasiado los alimentos o se volverán secos y duros.
Utiliza un sartén de hierro fundido o acero al carbono antiadherente. Estos sartenes se calientan uniformemente y ayudan a sellar los jugos de los alimentos de mejor forma.
Al cortar los alimentos, procura que sean de tamaño similar para que se cocinen de forma uniforme.
Con un poco de práctica, puedes dominar el método de risolar y crear platos sabrosos que seguramente impresionarán a tus comensales.
