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- 26 sept
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GastroTRIVIAL SCZgm 26/09/2025
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina, acompañada de nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también, durante las fases finales, acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 a 5 °C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo, un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltean las piezas para una distribución homogénea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, en Bolivia, Perú y Chile se tiene el charque o charqui, el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el charquicán y el valdiviano chilenos.
En Alicante los salazones son marinos, están elaborados de forma artesanal y con un secado natural. Podés degustar el sabor del Mediterráneo con una gran variedad de exquisitos salazones (de ellos hablaremos en una nota la próxima semana).
HISTORIA
La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término “salario” en castellano es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
Solo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos; pero no como alimentos preparados para comer con esta técnica que hace que los productos resalten y sean riquísimos.
