CHAUD-FROID

GastroTRIVIA 13/06/2025

Es el plato de pescado, carne, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.Chaud-froid (pronunciado "sou-frwah") es una palabra con dos significados en el arte culinario.

Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con el líquido de cocción.

Hoy en día, la palabra "chaud-froid" se usa principalmente para describir la salsa en sí, una preparación bastante sencilla que consiste en añadir gelatina a una salsa velouté (una salsa hecha a base de caldo de pollo espesado con roux) y se usa principalmente para decorar platos. Ese plato de pollo en gelatina, del que la salsa toma su nombre, es mucho más interesante.

En primer lugar, chaud-froid es un término francés que se traduce literalmente como "caliente-frío". La razón de este nombre curiosamente contradictorio queda oscurecida por la neblina de la historia del origen culinario, cuyos ejemplos suelen representar tanto el género del "error fortuito" como el del "maestro exigente". Este último suele incluir también el factor sorpresa (por ejemplo, una banda de nobles irrumpe en la cocina fuera del horario laboral y exige comida).

La historia del origen de chaud-froid es del segundo tipo. Presenta al duque de Piney-Luxemburgo, quien, mientras ofrecía un suntuoso banquete en su castillo, fue llamado por el rey. Al regresar a casa, el duque, hambriento, descubrió que solo quedaba un plato de pollo frío, que devoró, disfrutándolo tanto que luego le pidió a su chef que lo reprodujera exactamente como estaba. El nombre chaud-froid expresa así la paradoja inherente a crear deliberadamente un plato con el sabor de las sobras.

En cuanto a historias de orígenes culinarios, esta es una de las más creíbles. Cualquiera que haya llegado a casa con hambre y haya devorado las sobras de pollo frío directamente del refrigerador se reconocerá en el viejo Piney. La diferencia entre él y tú es que al día siguiente puede ir a su chef y pedirle que lo replique, hasta con esos trocitos de gelatina que, admitámoslo, son lo que hace que las sobras de pollo frío sean tan deliciosas.

Siendo la época del Antiguo Régimen, no precisamente conocida por su moderación en la búsqueda de placeres personales (culinarios o de otro tipo), el chef se superó a sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles, decorado con trufas, lenguas de alondra y otras exquisiteces, y coronado por una cresta (que, por si no lo conoce, es esa cosa roja y flexible que se encuentra en la parte superior de la cabeza del gallo). Y así nació una leyenda.

En cambio, hoy en día el término «chaud-froid» casi siempre se refiere a una salsa gelatinosa que se utiliza para decorar platos o para rebozar pechugas de pollo u otros alimentos cocinados y enfriados (generalmente aves). Se suele preparar añadiendo gelatina a una salsa velouté, un demi-glace o una salsa bechamel.

También se puede preparar añadiendo nata a una gelatina sencilla. En caso de urgencia, se puede añadir gelatina a la mayonesa o a la crema agria para preparar un sustituto del agua fría llamado mayonesa collée.

ACANALAR

GastroTRIVIAL 06/06/2025

Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina.

También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.

Esta técnica es tremendamente sencilla, que os permitirá dar un toque diferente en la decoración de frutas y verduras. La técnica se llama ‘acanalar’ y, como su propio nombre sugiere, se trata de formar ‘canales’ o ‘surcos’ en la parte exterior de las frutas y verduras. Se hace con la ayuda de una herramienta y con la única intención de embellecer la pieza antes de servirla ante el comensal.

No es difícil encontrar un ‘acanalador’ en el mercado, tienda o supermercado. A la hora de utilizarlo, conviene recordar que lo interesante es dibujar los surcos en la zona exterior de la pieza y que lo ideal es que la piel de la fruta o la verdura sea firme, consistente. Los canales serán simétricos y tendrán la misma distancia entre sí. Podemos acanalar cítricos (limones, limas, naranjas…), frutas con piel (manzanas, por ejemplo) y multitud de verduras, como el calabacín o la zanahoria. Una vez acanalada, la pieza se coloca sobre la tabla de la cocina y procedemos a cortarla con un cuchillo, antes de cocinarla y servirla como guarnición, o como paso previo antes de añadir cada rodaja en un cóctel o una bebida refrescante. Dejad volar vuestra imaginación y adelante con esta sencilla técnica de cocina. Repasad los consejos del vídeo cuantas veces creáis necesario y suerte en la práctica.

COCCIÓN A LA INGLESA

GastroTRIVIAL 29/05/2025

La cocción a la inglesa, o cocción rápida, es una técnica culinaria que consiste en hervir vegetales o verduras en agua hirviendo con sal, y luego enfriarlos rápidamente en agua con hielo.

Esto ayuda a detener la cocción, mantener la tersura y el color de los vegetales, especialmente los de color verde.

Pasos de la cocción a la inglesa:

1. Preparación: Corta los vegetales en trozos del tamaño que necesites.

2. Hervir: Introduce los vegetales en abundante agua hirviendo con sal. Cuanto más dura sea la verdura, más sal puedes agregar.

3. Cocción: Cocina los vegetales durante un tiempo corto, lo suficiente para que se ablanden, pero no se deshagan.

4. Enfriamiento: Escurre los vegetales y sumérgelos inmediatamente en agua con hielo. Esto detiene la cocción y preserva su color y textura.

5. Escurrido y uso: Escurre bien los vegetales y utilízalos en ensaladas, guarniciones, o como base para otros platos.

   
   

VENTAJAS DE LA COCCIÓN A LA INGLESA:

• Conservación de color y textura: El enfriamiento rápido ayuda a mantener el color verde vibrante de los vegetales, especialmente aquellos con hojas verdes.

• Tersura: Los vegetales se mantienen crujientes y con una textura firme.

• Cocción rápida: Es una técnica eficiente para cocinar vegetales en poco tiempo.

• Preparación para otros platos: Los vegetales cocidos a la inglesa se pueden usar en una variedad de recetas, desde ensaladas hasta guarniciones.

Brócoli, espárragos, pimiento verde, zanahoria, habichuelas verdes, acelgas, coliflor son algunos de los vegetales que se cocinan a la inglesa.

En resumen:

Cocción a la inglesa consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua fría para cortar su cocción, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel… Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras congeladas, como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la zanahoria y el puerro.