SIGNIFICADO DE GOURMET

GastroTRIVIAL 21/03/2025

Gourmet es un concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen comer. La palabra, como tal, es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, y que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo: una persona con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito. Educada en la gastronomía más refinada y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores, texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas (alcohólicas principalmente).

Actualmente, se refiere a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación de la gastronomía, así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa.

Lo gourmet es básicamente un concepto culinario que puede ser adaptado a casi cualquier plato. Para calificar un plato como gourmet, deben considerarse aspectos como: los ingredientes empleados (siempre de la más alta calidad y frescura), la manera en que se combinan y armonizan en el paladar, su preparación (cuidando sus cualidades organolépticas) y una presentación elegante, decorada, aromática y colorida.

Para que un plato se califique como gourmet, debe ser aprobado por un catador profesional que considere que cumple los patrones de calidad de la comida gourmet. Los platos gourmet también se caracterizan por la rareza y el precio de los productos. Por ejemplo, algunos de los platos considerados gourmet son aquellos que contienen trufas negras o trufas blancas.

PRODUCTOS GOURMET

Los productos gourmet son, por lo general, alimentos o bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, de precios comparativamente elevados y considerados en el mercado como productos premium.

Hoy en día comprenden una vasta variedad que va desde embutidos, jamones y quesos, pasando por carnes, mariscos y salsas, hasta mermeladas, panes, semillas, granos y chocolates. Entre las bebidas, se ha popularizado el concepto gourmet en cafés, vinos y licores.

LAS TORRIJAS

GastroTRIVIAL 14/05/2025

La torrija o torreja, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

La primera referencia conocida a un producto parecido a la torrija figura en De re coquinaria, de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En él se menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

El pan mojado en leche y endulzado era ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en Reino Unido. Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe se refiere a la rebanada de pan que ha sido sumergida en un líquido, en Francia una sopa o potaje, lo que dará lugar al término "sopa".

Alrededor del año 1300, el recetario Le Viandier, de Taillevent, presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebozaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. Más tarde, en el siglo XIV, un recetario alemán usa arme ritter (caballero pobre), un nombre usado en inglés como poor knight y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV, Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo XV. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496): «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para parturientas. También en el siglo XV, Martino da Como escribió una receta.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras, en su recetario Libro de Cozina (1607), usa el término «torrija» en referencia a un plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.

Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas hechas con pan mojado en leche y huevo y frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro..., uno de los personajes dice: «Si haciendo torrijas andan, será para la parida».

La torrija era, a comienzos del siglo XX, muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos). Su asociación a la Cuaresma se debe, tal vez, a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido, aunque se elaboraba la misma cantidad.

Desde 2013, la Academia Leonesa de Gastronomía organiza el Concurso Nacional de Torrijas para cocineros profesionales en la ciudad española de León. Son cuatro las categorías establecidas para este concurso: tradicional, innovadora, salada y stevia.

En otros países, el consumo de tostadas francesas puede ser diario. En Estados Unidos es un plato típico del desayuno, y cada 28 de noviembre se celebra el National French Toast Day.

NOMBRES PROPIOS: EL BULLI

GastroTRIVIAL 07/03/2025

Cada semana en esta sección publicamos una ficha sobre sabiduría gastronómica, de esta manera, a finales de año tendrás ya un amplio fichero para jugar con tus amigos al GastroTRIVIAL con preguntas y respuestas sobre todos los aspectos de la gastronomía, técnicas, recetas, productos, nombres propios, vinos, etc. Una manera divertida para aprender jugando.

Dentro de la sección de nombres propios de los iconos de la gastronomía mundial de chefs y restaurantes, hoy os traemos esta palabra: BULLI (hervir en catalán). Pero, ¿sabéis qué es o qué era EL BULLI?

El Bulli fue un restaurante situado en la Cala Montjoi, en la localidad gerundense de Rosas (CATALUÑA, España) que estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada por los cocineros españoles Ferran Adrià y Albert Adrià.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 en la lista «The S.Pellegrino The World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant.

Consiguió la primera estrella Michelin con Jean-Louis Neichel; en 1981, Juli Soler se incorporó como director y, con J. Paul Vinay como chef, consiguió la segunda estrella. Tras la entrada de los hermanos Adrià en 1984, el restaurante logró una tercera estrella Michelín en 1997.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 para reconvertirse en elBulli Foundation, una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica, y que tenía previsto abrir hacia el año 2019 con un componente social y sin ánimo de lucro.

En la actualidad, es propiedad de los cocineros Albert Adrià (reconocido como el creador de la esferificación y la mente pensante del restaurante) y Ferran Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, llamada cocina molecular.

Esto propició una polémica con Santi Santamaría a raíz del libro que este publicó, La cocina al desnudo, donde critica este tipo de cocina.

Por la cocina de El Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina española actual, como Quim Marqués, Dani García, Paco Roncero, Sergi Arola o José Ramón Andrés Puerta.

EVOLUCIÓN DEL BULLI

La historia de El Bulli comenzó en 1961, cuando el matrimonio alemán formado por Hans y Marketta Schilling adquirió una parcela en Cala Montjoi, en la Costa Brava. La pareja, amantes de los bulldogs franceses, bautizó el lugar como El Bulli en honor a estos animales, conocidos como bulli en francés.

En 1964, el establecimiento se convirtió en un restaurante de alta cocina, y en 1975 el chef Jean-Louis Neichel llevó su cocina a otro nivel al introducir técnicas de la nouvelle cuisine francesa.

En 1981, Juli Soler asumió la dirección del restaurante y dio un giro a su propuesta gastronómica, apostando por la creatividad y la innovación. Tres años después, en 1984, Ferran Adrià se incorporó al equipo de cocina como ayudante de chef, y en 1987, con solo 25 años, se convirtió en jefe de cocina.

Durante los años 90, Adrià desarrolló un estilo culinario propio basado en la experimentación, dando lugar a lo que más tarde se conocería como cocina de vanguardia. Fue en esta década cuando El Bulli alcanzó su máximo reconocimiento internacional, recibiendo su tercera estrella Michelín en 1997.

En 2011, tras casi 50 años de historia, El Bulli cerró sus puertas como restaurante para dar paso a elBulli Foundation, un proyecto de investigación y creatividad gastronómica que busca explorar nuevas formas de entender la cocina y la alimentación.

EL BULLI HOY: ELBULLI1846

Desde el año 2023, elBulli1846 abrió sus puertas el 15 de junio por primera vez al público como un museo, dando la bienvenida a sus primeros visitantes en una jornada marcada por una enorme expectación. Se inaugura así un espacio con el objetivo principal de abrir caminos, compartir el legado de El Bulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje en restauración gastronómica.

Las entradas para el museo están disponibles a través de su página web. La visita a elBulli1846 tiene un costo de 27,50 €, pero existen varios paquetes que incluyen servicios adicionales, como estacionamiento por tres horas, traslado en autobús desde Rosas o una excursión en el Tren Turístico Cultural Roses Exprés por el Parque Natural del Cap de Creus, con un costo total de 45,50 € por persona. Este último tipo de entrada incluye el paseo en tren, la visita al museo con guía multimedia (de aproximadamente 2 horas y media) y tiempo libre para explorar Cala Montjoi y sus alrededores. La duración total de la excursión es de 7 horas y media.

El fin de semana previo a la apertura, 600 "bullinianos" (cocineros y personal que trabajó en El Bulli) viajaron expresamente desde sus países de origen (Guatemala, México, Bolivia, Venezuela, Portugal, Italia y Bélgica, entre otros) para una visita exclusiva. Finalmente, el 15 de junio de 2023, se dio inicio a la temporada del museo, que se extendió por tres meses hasta el 16 de septiembre. Durante el resto del año, elBulli Foundation continúa desarrollando sus proyectos, entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA.

El recorrido por el museo abarca aproximadamente 4.000 m² (2.500 m² exteriores y 1.300 m² interiores), ofreciendo una experiencia inmersiva para reflexionar sobre gastronomía e innovación. Además de rendir homenaje a todos los "bullinianos", el museo explica la historia de El Bulli como empresa y detalla los proyectos llevados a cabo por elBulli Foundation, como la Bullipedia y elBulliDNA.

En una de las salas del museo, se han mantenido todos los elementos originales del restaurante —manteles, vajillas y cristalería— permitiendo revivir el ambiente de servicio en el comedor de El Bulli. Asimismo, la cocina ha sido recreada con 28 platos icónicos, mostrando el sistema de planificación, organización y funcionamiento de un restaurante gastronómico.

El museo también cuenta con un espacio dedicado a las relaciones interdisciplinares, donde se exponen esquemas, libretas, mapas creativos y referencias a disciplinas como el arte o la ciencia, así como el impacto del viaje de Ferran Adrià a Japón, que influyó profundamente en su cocina.

El recorrido finaliza con elBulliDNA, una de las instalaciones más innovadoras visualmente, diseñada en forma de roca para integrarse con el paisaje del Cap de Creus. De junio a septiembre, esta sala presenta todos los proyectos y laboratorios desarrollados desde 2011, mientras que el resto del año se convierte en un espacio de investigación culinaria.

elBulli1846 dispone de aparcamiento propio, aunque promueve el acceso al recinto mediante un minibús exclusivo del museo, desde Roses, para reducir el impacto de la movilidad generada por las visitas particulares en coche.

Ferran Adrià: «Abrimos un nuevo camino»

Para Ferran Adrià, alma mater del proyecto y quién convirtió a elBulli en el mejor restaurante del mundo, elBulli1846 pretende salvaguardar el legado de elBulli y, sobre todo conseguir que las personas que no vinieron (pero también las que vinieron) puedan comprender qué paso y cómo lo hicieron para que elBulli fuera elBulli.

«elBulli implicó una revolución que cambió el panorama gastronómico mundial. Y la importancia de lo que aquí se vivió radica en que fue un cambio de paradigma. Hasta ese momento, toda innovación en cocina salía de Francia, con elBulli abrimos un nuevo camino y ahora hay cocina creativa en diferentes países», explicaba Ferran Adrià mientras ofrecía la bienvenida a los primeros visitantes de elBulli1846. Unos visitantes que han confesado sentirse «impresionados por cómo se ha conseguido guardar todo el material de esa época, como los libros de reservas», y que al mismo tiempo se consideran unos privilegiados por poder «pisar un lugar mítico de la historia de la gastronomía que lo cambió todo».

Esa emoción que confesaban sentir los asistentes a la primera jornada de puertas abiertas del museo es justamente uno de los objetivos que se habían marcado Adrià y su equipo. «Quien venga al elBulli1846 se llevará conocimiento, pero también emoción», ha sentenciado el que fue el mejor cocinero del mundo.

LA FUNDACIÓN DE EL BULLI

elBullifoundation es una fundación privada, de estructura familiar, promovida por Ferran Adrià y Juli Soler. Constituida el 7 de febrero de 2013, nace de la necesidad de transformación de elBullirestaurante, con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad de proteger el legado y espíritu de elBulli: Salvaguardar el legado de elBulli, compartir su experiencia en gestión e innovación y generar contenido de calidad para la restauración gastronómica.