BRUNOISE

GastroTRIVIAL SCZgm 12/09/25

Las palabras de gastronomía incluyen términos para cortes (brunoise, dados), técnicas de cocción (saltear, escaldar, reducir), preparaciones (roux, velouté) y utensilios o ingredientes (tamiz, zeste, fumet). La gastronomía utiliza un vocabulario técnico para describir de manera precisa y detallada los procesos culinarios, desde la preparación hasta el servicio.

Términos de cortes:

• Brunoise: Corte pequeño en forma de cubo, de 1 a 2 mm.

• Dados: Corte en forma de cuadrados, más o menos gruesos.

• Escalonar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas.

• Tornear: Dar forma regular, como barril u ovalada, a frutas o verduras con un cuchillo.

Brunoise es una técnica de corte culinario francés que consiste en trocear las hortalizas, verduras y frutas en daditos muy pequeños y uniformes, de 1 a 3 milímetros de lado. Este corte, que es más fino que el de macédoine o dados para macedonia, se utiliza para asegurar una cocción homogénea y una presentación elegante en salsas, sopas, rellenos y aderezos.

Pasos para hacer un corte brunoise:

1. Preparar el ingrediente: Lava y pela la hortaliza o fruta si es necesario, y luego córtala en trozos regulares.

2. Cortar en juliana: A partir de los trozos regulares, corta el ingrediente en tiras finas y uniformes.

3. Apilar las tiras: Junta y apila varias de estas tiras de forma ordenada.

4. Cortar los daditos: Con un cuchillo muy afilado, corta las tiras apiladas en cubos pequeños y regulares.

5. Verificar y ajustar: Asegúrate de que todos los daditos tengan el mismo tamaño para lograr uniformidad.

Usos comunes del corte brunoise:

• Salsas y aderezos: Añadir textura y sabor sin que los ingredientes sean demasiado prominentes.

• Rellenos y guisos: Garantizar que los ingredientes se cocinen de manera uniforme y se integren perfectamente.

• Guarniciones: Para dar un toque visual atractivo y delicado a platos como consomés o salpicones.

• Tartares: Para obtener una textura fina y un sabor concentrado en platos fríos.