PAELLA DE CHANCHO ICONOCLASTA

OPINIÓN 09/06/2025

La paella de “chancho” le da cien mil vueltas a la de mariscos, tal como hemos podido comprobar, certificar y saborear en familia. En esta cocinada que, además de llevar lo que manda los cánones iconoclastas, lleva un sofrito de tomate con su toque jalapeño y una reducción de abundante vino, tenemos un “poquitingo” de todo.

Por lo demás, proceso y cocciones igual que una paella normal, cuidando bien el fuego y los tiempos. Si bien ahora, con la crisis boliviana, carecemos del arroz de la Albufera, le hemos apostado al grano de la tierra, al arroz popular, sabiendo que los tiempos se alargan y hay que echarle el ojo y rectificar de caldo si es necesario.

Así, con proezas culinarias a lo birlibirloque, se ha conseguido un plato que ha levantado pasiones entre los comensales, que han condenado al marisco solo para las bullabesas, parihuela peruana que ahora con el frío entra muy bien.

Para que vean de nuestra transparencia, y que los secretos los hacemos públicos, les dejamos con los ingredientes en esta columna de Opinión. Pues no en vano esta atrevida columna no es noticia ni un gastrotour, es la opinión convertida en paella de lo que fehacientemente hemos comprobado cómo es una buena paella dentro de la herejía paellera.

Si quieren probarla, con una llamada lo solucionamos, ahí va lo que tendremos que comprar en el mercado:

Ingredientes

• Arroz popular 100 gramos por comensal

• Aceite de oliva, que no falte

• Pimentón ahumado de Vera

• Su toque de sal

• Ahogado de tomate, su toque picante y sutil corte de cebolla

• Habas tiernas, lo bueno serían las murcianas, en este caso de la huerta de La Guardia

• Champiñones para tener una textura blanda

• Vino tinto Clásico Campos de Solana

• Ajos, mucho ajo sin pelar, que hierva y quede como mantequilla

• Pimentón rojo para decorar y verde para freír y trocear

• Dados de panceta de cerdo

• Costillitas de chancho

• Chorizos chuquisaqueños, picantes pero que no pican

Una cosa detrás de otra, paciencia y dos horitas, y ahí la magia de sabor, aroma y textura que ni La Marcelina te hace en la Malvarrosa una Paellanga de este calibre. Y eso sí: viva la Valencia Camba, anarquista, irreverente desde la ortodoxia paellera y revolucionaria independiente del reino del marisco. Una paella de arroz con cosas, pero con cosas de sabor y identidad.

Ramón Freixa Gourmet

REFLEXIONES PÓSTUMAS DE MICHEL GUÉRARD

OPINIÓN 03/06/2025

El consejo de uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’: “Nadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa” Un libro recoge las últimas reflexiones del cocinero Michel Guérard, fallecido el pasado verano.

El debate sobre el futuro de la alta cocina está abierto. ¿Sobrevivirá muchos años más el menú degustación?, ¿los clientes están dispuestos a pasar horas frente a una sucesión de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, ¿los cocineros seguirán abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracción de clientes?

Algunas de estas respuestas las dejó por escrito, en el libro Memoria de la cocina francesa (Planeta Gastro), el cocinero francés Michel Guérard, fallecido el verano pasado, a los 91 años. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la nouvelle cuisine —nueva cocina francesa caracterizada, según los mandamientos del crítico Henri Gault, por la utilización de productos frescos y de calidad, por una cocción sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas técnicas, huyendo de marinadas, maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones—.

“Hecho en casa”: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Fue una figura icónica de la cocina francesa, donde se inició como chef de pastelería en el hotel Crillon. En 1965 compró en subasta un modesto bistró en Asnières, que elevaría a los altares de la alta gastronomía. En 1974 se mudó a Las Landas, a Eugénie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Prés d’Eugénie, en el que consiguió tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez se convirtió en un éxito y le llevó a la portada de la revista Time.

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronomía francesa —quien le interrogaba era Benoît Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina— lamentaba la degradación de la restauración diaria, a pesar del empeño y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de más postín, donde el relevo estaba asegurado. “Cosa que no sucede forzosamente en la restauración cotidiana”.

En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. “Han perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza y la pasta han conseguido lo que el sándwich francés no ha conseguido. Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa". Y aseguraba que si él se instalara en París de nuevo, intentaría seguir ese camino. “No trataría de añadir una gran casa a todas las que ya existen”.

En cuanto al impacto y la atracción de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, también tenía opinión: “Durante bastantes años, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permitía atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en día, la impresión es que este esquema ya es historia”. Y señalaba que, por ejemplo, en Francia, la fórmula brasserie era mucho más fácil de rentabilizar.

Michel Guérard también se mostró rotundo con el hecho de que los códigos de la alta gastronomía hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Además de los precios. A todo esto, respondía: “Nadie puede dejarse una fortuna cada día en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. Así que es lícito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina”. Ya aseguraba que la economía de la restauración era un tema que siempre le había interesado. “Para seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, superándonos, pero también renovándonos en los modelos económicos”.

Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos —en este sentido creó La Ferme aux Grives, además de Les Prés d’Eugénie—. “Me parecía indispensable proponer una restauración de calidad, pero de otro género, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho más abordable”.

También fue pionero en desarrollar una cocina más ligera y saludable, pero compleja en innovaciones técnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de proteínas, glúcidos y lípidos. “Es mucho más complicado que preocuparse simplemente por el número de calorías”.

Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustituía una gran parte del aceite por un caldo aromatizado. “A menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado más mis colegas”. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.

GERARD GERMAIN & “BERNARDETTE”, “Bon très Bon”

Opinión / Crítica Gastronómica 12/03/25

Llegué justo a la hora camba, puntualísimo en el sagrado reloj camba —veinticinco minutos tarde— (siempre hay que retrasarse puntualmente los minutos que corresponden a los últimos dígitos del año) y me senté con ilustres del mundo de la comunicación periodística y gráfica, que no entendían gran cosa de exquisiteces, aunque su buen perfil, al igual que otros invitados, merecían estar allí sentados. Los invitados de esta noche en BERNARDETTE eran muy buenos profesionales en sus respectivas profesiones, pero de lejos se veían neófitos en el recorrido gastronómico francés.

La mayoría no sabía distinguir entre un bistró, las brasseries, los bouchons o las creperías, de los restaurantes y los mercados gastronómicos como el Food Court, el Chefs de Gare o el Hipódromo de Paris-Vincennes. O les es completamente ajeno y marciano lo más gourmet de la capital francesa como “Fauchon” en la sibarita Plaza de la Madeleine... y recalar en el emblemático restaurante de la Gare de Lyon “Le Train Bleu” de Michel Rostang o en el paraíso gourmet Le Meurice de Alain Ducasse... y ya no digamos de la actual Le Passionné, del chef oriental Satoshi Horiuchi, en la Rue Bergère, cerca del monumento Comptoir National d'Escompte de Paris.

Con estas premisas debo aterrizar en lo que fue la puesta en escena de Gerard Germain en esta presentación de la nueva línea gastronómica de BERNARDETTE en M 40; en esta velada estuvimos más cerca de la Brasserie française que de la “Nouvelle cuisine” creada por Fernand Point y quizá con un ojo puesto en “Les frères Troisgros”.

Sea lo que sea, creo que es un acierto del grupo LEGADO lo que nos ha presentado Gerard Germain en esta nueva línea para BERNARDETTE, donde se equilibran los precios, se resalta la calidad y se convierte lo sencillo en genialidad, siempre bajo las coordenadas tradicionales de la sugerente cocina francesa, que maneja como nadie Gerard.

De esta manera, este restaurante francés de Boca Mixtura en Manzana 40 se convierte en el referente de la más alta cocina internacional que podemos degustar en Santa Cruz en fechas señaladas y también a diario, pues cuenta con su menú ejecutivo de lujo en su calidad y precio de lunes a viernes.

Los platos y su aroma se percibían casi antes de que salieran de la cocina. Nadie en este establecimiento y en este día quedó impertérrito, no hubo rabillo del ojo que no pusiera a prueba su flexibilidad. Aquella verbena de platos de GG, de plasticidad acorde, templanza gourmet y sabores auténticos, servidas de manera impecable por los grandes profesionales meseros del local, era un espectáculo para cualquiera de los sentidos.

Comenzamos como aperitivo, o lo que en Francia se denomina Amuse-Bouche, con un Rouleau de trucha ahumada con crema de oignon au citron y queso crema con un porte de hinojo de la familia Apiaceae, que le da ese sabor anisado, suave y fresco, similar al regaliz.

Las entradas, geniales, perfectas, para que ninguna nimiedad le atormente al comensal, equilibradas. El telón se subió con una lengua de ternera con salsa Ravigote, salsa vinagreta tradicional de aceite y vinagre a la que se pueden añadir encurtidos tales como alcaparras, pepinillos, pimentón verde con pernil, estragón y ensalada delicada.

Luego vino una mini sopa Elysée con trufas del chef Paul Bocuse, sellada en su cascarón de hojaldre, el cual se quiebra al momento de introducir la cuchara. Realmente no tiene nada que envidiar a la que se sirve en L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon.

Como principales, y cortados en el entreacto por un granizado de albahaca, tuvimos en primer lugar una genial Tarte Tatin, receta que tiene más de 100 años y que fue creada por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin en la población francesa de Lamotte-Beuvron. Si bien la de GG, además de las manzanas caramelizadas, viene con morcilla sobre una cama de mil hojas.

Ya como segundo principal, la contundencia de sabor, textura y aromas de un Steak Rossini con salsa foie que no tenía nada que envidiar al mejor de Alsacia, rodeado por la amistad de los champiñones, las papas, ajo confitado sobre croûton de pain, una auténtica experiencia, tanto por el continente y su ambiente, como por el contenido; tanto por lo que reluce como para los ayudantes de GG, que en la sombra y en la compartimentada cocina supieron transmitir hasta la mesa las ideas y el buen hacer del chef francés.

Todo comienzo tiene su final; en este caso, colofón francés. Yo esperaba un carrito de quesos con su copita de un château, que es como personalmente cerraba mis aguapes en St. Gervais-les-Bains. La realidad fue otra: un Religieuse relleno de crema con pistacho y Nutella. Esa masa choux se llama de esta manera tan clerical —monja o religiosa— ya que su forma recuerda la mitra o tiara papal. Este pastel francés tradicional, hecho de dos choux rellenos de crema pastelera y ganache de chocolate, además de aquellos elementos, en este caso pistacho y Nutella, que quieran acompañar. A mi modesto parecer, no soy persona que tenga como objetivo los dulces, correcto y con una textura quizá un poco arraigada, pero en la línea de lo que se había puesto en escena en esta velada.

Desde hoy BERNARDETTE, con GG, se escribe ya con una doble BB: “Bon très Bon”.