DE LUJO A ARTÍCULO ESENCIAL

GastroTOUR 23-04-25

Este es el viaje cultural del tenedor que pasó de ser un símbolo de lujo a un artículo esencial. Desde su controvertido debut en las cortes bizantinas hasta convertirse en un accesorio esencial de la cocina moderna, este utensilio recorrió un camino que refleja cambios profundos en la cultura. 

La historia del tenedor como generador de polémica comenzó en el siglo XI. La princesa bizantina María Argyropoula causó un escándalo al usar un tenedor dorado en un banquete de bodas. Este acto provocó la desaprobación del clero veneciano, que vio en el utensilio una ofensa al orden divino.

La introducción del tenedor significó un cambio profundo en las costumbres alimentarias y de mesa, aunque no fue aceptado por todos.

Durante mucho tiempo, las culturas monoteístas condenaron el uso del tenedor al considerarlo innecesario y una amenaza al diseño divino de comer con las manos, propio de árabes, judíos, musulmanes y cristianos.

Algunos clérigos, además, tal como señala el medio, el utensilio evocaba el tridente del diablo, lo que avivó el rechazo asociando el tenedor con la vanidad y el exceso.

En la aristocracia europea, el tenedor se convirtió en símbolo de distinción y refinamiento.

Los mercaderes acaudalados y la élite utilizaron el tenedor como forma de reafirmar su posición social, diferenciándose de quienes continuaban usando las manos para alimentarse.

Esta adopción temprana generó resentimiento en el clero y la población general, quienes percibían el tenedor como una señal de arrogancia.

La expansión del tenedor en Europa se potenció gracias a figuras como Catalina de Médicis., Catalina no solo llevó la cocina italiana a Francia, sino también refinadas costumbres de etiqueta que incluían el uso del tenedor.

Su influencia legitimó y popularizó su uso entre la aristocracia francesa, transformándolo en un símbolo de elegancia y distinción.

A pesar del apoyo noble, el uso del tenedor enfrentó resistencia, especialmente en Inglaterra y los Estados Unidos, donde se lo consideraba un adorno innecesario y poco masculino. El tenedor se transformó en una barrera, un instrumento de exclusión que separaba a los privilegiados del resto.

Con el tiempo, el comercio extenso y la globalización durante los siglos XVII y XVIII facilitaron la adopción del tenedor en diversos círculos sociales. Para el siglo XIX, en gran parte de Europa y América, ya se consideraba al tenedor un elemento estándar en la mesa.

No obstante, a medida que su uso se expandía y la producción masiva lo hacía accesible, su imagen aristocrática comenzó a desaparecer.

Curiosamente, el protagonismo del tenedor observó un cambio inverso en tiempos recientes. Las tendencias culinarias modernas celebran nuevamente la interacción directa con la comida, llevando a redescubrir las conexiones íntimas que proporciona el comer con las manos.

Este regreso a prácticas alimentarias táctiles sugiere que, más allá de ser un simple utensilio, el tenedor influyó en la percepción y la experiencia del acto alimentario a través de los siglos.

El relato del tenedor ofrece una perspectiva única sobre las transformaciones culturales que definieron las prácticas alimentarias contemporáneas, mostrando cómo un simple objeto jugó un papel importante en las complejas dinámicas del poder, la inclusión social y las costumbres compartidas.

CENA DE PASCUA JUDÍA

GastroTOUR 21/04/2025

En mi pasado tour por Israel no les pude contar sobre la cena de Pascua judía, conocida como Séder, ahora en la fecha señalada es el momento oportuno de conocer la comida ritual conmemorativa que marca el inicio de la fiesta del Pésaj, y la historia que celebra el éxodo de Egipto.

Socialmente la pascua Judía es un encuentro familiar donde se recitan oraciones, se cuentan historias de la liberación judía y se consume una variedad de alimentos con significado simbólico que hoy les descubriremos .

A medida que los días se aclaran y la primavera entra en su apogeo, los judíos de todo el mundo se preparan para la Pascua, una fiesta de una semana de duración que es una de las celebraciones más importantes del judaísmo.

Conocida también por su nombre hebreo, Pésaj, la Pascua combina milenios de tradiciones religiosas y es mucho más que matzoh o matzá y pescado gefilte.

La festividad comienza en el día 14 del mes hebreo de Nisán, según el calendario judío, que se fija según una combinación de los ciclos lunar y solar. El 14 de Nisán, comienza en la noche de luna llena después del equinoccio de primavera, por lo que la Pascua suele caer entre los meses de marzo y abril del calendario gregoriano o cristiano, que es el más usado internacionalmente. En 2024, se celebra del 22 al 30 de abril.

Al ser una festividad de primavera, suele caer cerca de la Pascua del cristianismo o la Semana Santa (que también se guía por el ciclo lunar y se suele celebrar entre marzo y abril), pero conmemoran dos hechos distintos: los judíos celebran la liberación del pueblo hebrero y el cristianismo la Pasión y Resurrección de Jesús.

En 2024, la pascua cristiana se celebra del 24 al 31 de marzo o en el calendario eclesiástico del Domingo de Ramos al Domingo de Resurrección. Casualmente, en 2023 ambas pascuas coincidieron con el mes santo del Islam, el Ramadán, pero en 2024 esta fiesta se celebra del 9 de marzo al 11 de abril.

EL SIGNIFICADO DE LA PASCUA

La historia de la Pascua se encuentra en el libro del Éxodo de la Biblia hebrea, que relata la esclavitud de los israelitas y su posterior huida del antiguo Egipto.

Temeroso de que los israelitas superasen en número a su pueblo, el faraón egipcio los esclaviza y ordena asesinar a todos los hijos judíos recién nacidos. Uno de los hijos es Moisés, cuyo nacimiento ha sido predicho como el salvador de los israelitas. Es salvado y criado por la hija del faraón.

En la edad adulta, Dios habla a Moisés, instándole a decir al faraón que deje ir a su pueblo. Pero el faraón se niega. A cambio, Dios hace caer 10 plagas consecutivas sobre Egipto (peste, nubes de langostas y agua que se convierte en sangre), pero perdona a los israelitas.

Durante la última plaga, un ángel vengador va de puerta en puerta en Egipto, matando al primogénito de cada hogar. Dios tiene otros planes para los israelitas, y ordena a Moisés que les diga que sacrifiquen un cordero, y que rocíen con su sangre los lados y la parte superior de los marcos de las puertas para que el ángel vengador "pase de largo". Luego deben comer el cordero sacrificado con hierbas amargas y pan sin levadura. Esta es la gota que colma el vaso para el Faraón, que libera a los israelitas y los expulsa de Egipto.

El seder de Pascua

Las celebraciones modernas de la Pascua conmemoran e incluso recrean muchos de los acontecimientos bíblicos. El seder ("orden"), la comida ritual que es la pieza central de las celebraciones de la Pascua, incorpora alimentos que representan elementos de la historia.

Las hierbas amargas (a menudo lechuga y rábano picante) representan la amargura de la esclavitud. Un hueso de jarrete asado conmemora el sacrificio del cordero. El huevo tiene múltiples interpretaciones: algunos sostienen que representa la nueva vida, y otros consideran que representa el luto del pueblo judío por las luchas que le esperaban en el exilio. Las verduras se sumergen en agua salada, representando las lágrimas de los israelitas esclavizados. El haroset, una pasta dulce hecha de manzanas, vino y nueces o frutos secos, representa el mortero que los israelitas esclavizados utilizaron para construir las ciudades almacén de Egipto.

Durante un seder tradicional, los participantes comen pan sin levadura, o matzoh, tres veces, y beben vino cuatro veces. Leen una Haggadah, una guía del rito, escuchan la historia de la Pascua y responden a cuatro preguntas sobre el propósito de su comida. Los niños también participan y buscan un afikomen, un trozo de matzoh roto, que se ha escondido en la casa. Cada seder es diferente y se rige por las tradiciones comunitarias y familiares.

Cómo se celebra la Pascua judía en el mundo

Las celebraciones de la Pascua varían dentro y fuera de Israel. La fiesta dura una semana en Israel y ocho días en el resto del mundo, en conmemoración de la semana en la que los israelitas fueron perseguidos por los egipcios cuando iban al exilio.

Durante esos días, muchos judíos se abstienen de comer pan con levadura; algunos también se abstienen de trabajar durante los dos últimos días de la Pascua y asisten a servicios especiales antes y durante la semana de la Pascua. Los judíos ortodoxos y conservadores de fuera de Israel participan en dos seders; los judíos reformistas y los de dentro de Israel sólo celebran uno.

Pero no importa dónde o cómo se celebre la Pascua, sus celebraciones subrayan poderosos temas de fuerza, esperanza y triunfo sobre la adversidad y el antisemitismo.

FUENTE:  NATIONALGEOGRAPHIC

VISTA, SONIDO Y EMOCIONES AFECTAN A LOS SABORES

GastroTOUR 10/04/2025

“La vista, el sonido y nuestras emociones... afectan a los sabores que degustamos”, dice Charles Spence, que el cerebro afecta a la comida y entramos a lo que denomina gastrofísica:El psicólogo experimental Charles Spence estudia cómo nuestros sentidos pueden cambiar la percepción de la comida, desde el color de un plato hasta la música que suene de fondo, incluso la compañía que se siente en nuestra mesa.

Nunca la expresión ‘comer por los ojos’ tuvo tanto de verdad. Cuando disfrutamos de un plato de comida, ya sea en casa o en un restaurante, hay miles de factores que, por pequeños que parezcan, alteran nuestro disfrute: el olor, el sonido, el entorno, nuestros compañeros de mesa o incluso nuestro estado de ánimo. Todo ello afecta a nuestra experiencia, más incluso de lo que podríamos aventurarnos a imaginar.

Es precisamente el campo que estudia el psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Charles Spence, especializado en la investigación sobre cómo los humanos integramos la información a través de los diferentes sentidos. En la gastronomía ha encontrado su mayor nicho de estudio, un ámbito en constante evolución en el que se ha adentrado de lleno en las últimas décadas. A su particular campo de estudio lo ha bautizado como ‘gastrofísica’.

“La gastrofísica es un término nuevo que combina la gastronomía, la buena comida y la psicofísica, una rama de la psicología que nos ayuda a entender lo que impulsa las decisiones de la gente. Para ello no nos basamos solo en lo que dicen que las impulsa, sino que medimos también otros factores objetivos”, explica el científico en conversación con Infobae España, después de su intervención “Alimentación y Sociedad” en la Spain Gastronomy Conference 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU.

Esta ciencia nace unas décadas después de la cocina modernista y la gastronomía molecular, descubrimientos que metieron la ciencia en la cocina a base de nuevos materiales, procesos de cocción, espumas, liofilizaciones y nitrógeno líquido. “La gastrofísica lleva la ciencia de la cocina al comedor y se pregunta qué está pasando en la mente de la persona que come”, resume.

Desde 1997, Spence trabaja en esta especialidad desde su Laboratorio de Investigación Transmodal (CRL), en el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, con estudios que le han servido para colaborar con algunas de las empresas más grandes del planeta. Sobre sus estudios ha publicado ya más de 500 artículos científicos, y ha escrito y editado ocho libros en total.

Spence enumera algunos de los más sorprendentes descubrimientos de sus últimos años de trabajo. Todo empezó con el análisis de algo tan simple como una patata frita. Fue uno de los primeros y más notables experimentos de Spence, titulado The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips (‘El papel de las señales auditivas en la modulación de la percepción de lo crujiente y rancio de las patatas fritas’), publicado en el Journal of Sensory Studies en 2004.

El experimento consiguió demostrar que los alimentos podían tener un sabor diferente en función del sonido que estos emitieran. En el experimento, Spence demostró que el tono y el volumen del crujido que se hacía al morder unas patatas Pringles afectaba a la percepción de la gente sobre la frescura de estas; de hecho, los comensales consideraron que los crujidos más fuertes y agudos eran un 15% más frescos que los más suaves y graves. Este sorprendente estudio hizo despegar la fama de la gastrofísica y sus efectos, tanto que le valió incluso un Premio IG Nobel, un premio satírico que se concede anualmente desde 1991 para celebrar logros inusuales o triviales en la investigación científica.

Todo su estudio se basa en un planteamiento base. “Los placeres de la mesa residen en la mente y no en la boca”, resume en su charla. “En nuestra mente, la visión de la comida, el sonido del crujido, el aroma, el sabor, las expectativas, nuestro estado de ánimo y la emoción a través de la compañía que mantenemos, todo se unen y se proyecta en los sabores que experimentamos”. Estas son mucho más que reflexiones, más que hipótesis. Los resultados de sus investigaciones y, sobre todo, el efecto que estas han tenido en los comensales y compradores, le dan la razón.

La vista es uno de los filtros más importantes a la hora de llevarnos algo a la boca. Lo que entra por nuestros ojos determina nuestras expectativas, y estas definen nuestro nivel de satisfacción al probar un plato. Otra anécdota lo demuestra. En los años 90, el cocinero Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo para acompañar a un risotto. Al servirlo a los comensales, la respuesta fue sorprendente y, desde luego, negativa. “Pensaban que estaba muy poco condimentado y demasiado salado”, asegura el psicólogo. El problema, explica Spence, era que la mayoría asociaban el rojo rosado del helado con un sabor dulce y afrutado, lejos del sabor a cangrejo que en realidad tenía. El color era natural, perfectamente congruente con esos sabores. Simplemente, no era lo que esperaban.

Por supuesto, sigue el olfato, gran compañero del gusto, sin el que solo podríamos detectar, sin matices, cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sin el sentido del olfato, explica Spence en sus libros, es difícil distinguir si se come una cebolla o una manzana, y si se bebe vino tinto o café frío. El sonido que nos rodea es otro gran factor influyente: la música alta y de gran velocidad altera nuestra percepción del alcohol, escuchar un paisaje sonoro con un tono más grave puede ayudar a resaltar las notas amargas de un caramelo agridulce, mientras que escuchar un sonido con tono más agudo tiende a resaltar su dulzor.

Incluso la onomástica tiene hueco en sus estudios. Spence menciona experiencias en las que el mero cambio de nombre de un plato o su descripción los hacen inmediatamente más atractivos para el consumidor. Uno de los casos más representativos en este sentido es el del ‘Patagonian toothfish’, conocida como merluza negra. “A los chefs les encanta cocinar con él, pero ninguno de los consumidores lo pedía porque no suena muy apetecible”, explica Spence. Decidieron apostar por un cambio de nombre, rebautizando este pescado en los menús como ‘Chilean seabass’. En los restaurantes que hicieron la prueba, las ventas se incrementaron en más de un 1.000%.

También influye con quién comemos —cuando alguien come con una persona, come un 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro—, e incluso cómo es el plato que contiene nuestra comida —presentada en un plato grande, las personas comen hasta un 40% más—.

“El placer es memoria, expectativas y estado de ánimo”, planteaba el psicólogo en su intervención. Por eso, al preguntarle cuál es para él el ‘plato perfecto’, no menciona una receta, sino un recuerdo: “Cada uno tiene su comida perfecta. Para Spence, fue un cóctel de gambas que él y su mujer se comieron en medio de una rotonda en Cartagena, en Colombia, con todos los taxistas tocando el claxon y sentados en sillas de plástico. Todo estaba objetivamente mal, pero de alguna manera fue mi mejor comida”, ya que había terminado de casarse.