UN CRACK DE LA GASTRONOMÍA

GASTROTOUR SCZgm 26/11/2025

Hoy le traemos la entrevista que El Deber realizó a nuestro director de la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA, Fernando Catalán, y referee del Concurso de Paellas de Valencia; el carismático chef español de la UDI y de Para Ellas, sí, también es nuestro, porque es el creativo que diseña los cursos de cocina que se imparten a través de las páginas de tu revista de los miércoles.

Aterrizó en Santa Cruz hace más de siete años, es la primera ciudad donde se ha establecido desde que salió de su tierra natal. Asegura que fue la ciudad la que lo eligió y no al revés. Después de visitar varios países europeos, decidió cruzar el Atlántico para llegar a América y aquí se ha instalado. Se siente un cruceño más, desde su primera conexión con la ciudad de los anillos.

Nacido en Valencia hace 36 años, hijo de Luna Cerdá y Fernando Catalán, es profesional de hostelería, titulado en cocina y procesos de restauración, con una trayectoria profesional de 16 años dedicada al sector gastronómico.

Es coordinador de la Escuela de Gastronomía y Turismo de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación desde 2016, y docente de Taller de cocina básica, Taller de alimentación colectiva, Taller de cocina clásica, Diseño de evento, menú y carta, Taller de cocina de vanguardia y producción de eventos gastronómicos.

¿A qué edad empezó a interesarse en la cocina?

Siempre me gustó y lo disfruté, aunque no me lo planteaba de manera profesional; en mi entorno, el interés por la gastronomía es algo con lo que viví desde niño.

¿Quién le dio el puntapié inicial para que se anime a meterse entre las ollas?

Cuando estudiaba, los fines de semana trabajaba en un restaurante y ahí empecé a ver la hostelería con otros ojos. Lo disfrutaba mucho, me llamaba la atención toda la coordinación, precisión, trabajo en equipo y concentración que requería. Era algo como un caos sincronizado que me fascinó.

¿Qué ingredientes ha descubierto últimamente y no puede dejar de usar?

Casi cada día descubro cosas nuevas y más cuando estás en un país que tiene tanto que ofrecer. Me gustan las hierbas, quirquiña, huacataya… los ajíes.

¿Tres cosas que no pueden dejar de estar en su espacio o cocina?

Paños, afilador de cuchillos y Coca-Cola.

¿Tres cosas que no le agrada que estén?

Personas con dejadez, flojera e indiferencia. Te arruinan cualquier elaboración; en cuanto ves indicios, debes sacarlas inmediatamente de la cocina.

¿Qué plato de su infancia reinventaría?

Seguramente los macarrones que nos daban en el colegio, era una cosa horrible; esos, si pudiera, sí los reinventaría.

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?

Más que por un plato concreto, me gustaría saber que he podido aportar a que la gastronomía boliviana tenga el valor, reconocimiento y visibilidad que merece. En mi caso, intento formar profesionales capaces de exprimir al máximo sus capacidades y que valoren y lleven en alto su cocina por el mundo.

¿Siempre quiso enseñar o cómo llegó al oficio de docente?

Sinceramente, nunca me lo había planteado; mi vida profesional siempre estuvo ligada a restaurantes y hoteles. De hecho, había rechazado la docencia en anteriores ocasiones; era algo que no me llamaba la atención. Por casualidades, acabé dando clases y lo disfruté muchísimo. Tienes que cambiar completamente la mentalidad respecto al trabajo en un restaurante, debes actualizarte constantemente, supone un reto cada día.

¿Está desarrollando algún proyecto de investigación?

Actualmente tengo la suerte, como coordinador de la carrera de Gastronomía en la UDI, de participar y colaborar en diferentes proyectos de investigación. El de mayor envergadura, y en el que llevo unos cinco años implicado, es un proyecto de revalorización del patrimonio alimentario en la región de la Chiquitania, en conjunto con UDI y CEPAC, en el que realizamos registros, documentación y capacitaciones. Es un proyecto muy amplio, con grandes resultados como la “Ruta SaboreArte Chiquitos”, mediante los cuales ya se puede observar el impacto que ha tenido en la población. Es indescriptible.

¿Algún plato de la gastronomía boliviana que le parece fenomenal?

Si te hago una lista, no terminaría nunca y además sigo descubriendo. El que me marcó cuando llegué fue la sopa de maní, ¿cómo algo tan sencillo te puede hacer tan feliz? El picante de lengua es otro de mis favoritos, también me sorprendió enormemente el coto relleno. Me encantan los anticuchos y, últimamente, descubrí la sulka. En cuanto a masitas típicas: las llauchas, las pucacapas y el pan de arroz de Juanita Tomichá; los disfruto como niño. De cada departamento tengo mis favoritos.

¿Qué sabores nuestros lo atrapan?

Los ajíes, son tan variados y con tanta personalidad que sigues descubriendo matices y eso no acaba nunca.

¿Qué ingrediente boliviano deberíamos exportar?

Sin duda, el achachairú y el ocoró. En realidad, hay muchas frutas que tendrían una gran aceptación y demanda en mercados extranjeros.Aun así, más que un ingrediente concreto, creo que debería haber un organismo que certifique la calidad de las producciones del país para favorecer su valorización. Igualmente, las organizaciones gubernamentales tienen una asignatura pendiente en apoyo a las exportaciones; deberían dejar de hacer tanta política y empezar a hacer gestión.

¿Cuál es el plato camba que más le agrada comer?

Me gustan muchísimo el relleno beniano y el coto relleno.

¿Y cuál es aquel que no conocía?

El chicharrón de lagarto. En un principio me impactó mucho, supongo que por el impacto cultural, pero una vez probado, constaté que es delicioso.

¿Qué hace cuando no cocina?

Además de la gastronomía, tengo dos grandes pasiones: la fotografía y las motos. Intento dedicarles todo el tiempo que puedo y me ayudan a desconectar, tomar aire y resetearme.

¿Con qué postre le agradaría terminar esta entrevista?

¡Con un arroz con leche, por favor!

FUENTE: El Deber — Por Aida Domínguez