ZIMO: “STACCATO” SIN SER “LEGATO”

GASTROTOUR SCZgm 19/11/2025

En la arquitectura un edificio alto se sostiene si tiene buenos fundamentos. “Mutandis mutandi” podemos decir que debajo del restaurante más alto de nuestra ciudad hay una serie de restaurantes que gastronómicamente sostienen este rincón donde los ángeles duermen sus siestas.

Ahora bien, si los mortales queremos de verdad tocar los cielos gastronómicos en este edificio, no nos hace falta agarrar un elevador a pie de calle entre una marabunta de sillas y mesas, que más que un lobby elegante parece una tienda de muebles, nos quedamos a pie de calle y tenemos tres joyas gastronómicas; de dos ya hemos escrito en nuestra crítica gastronómica de SCZgm, y de la que hace cosquillas a las nubes también, hoy me toca hablar de ZIMO; una de las grandes sorpresas y descubrimientos en mi peripatético yantar en Santa Cruz, que no tiene nada que envidiar a un fashion restaurante gourmet europeo.

En este sorprendente establecimiento de Green Tower planta baja, se ofrece una experiencia gastronómica que combina sabores clásicos con un toque moderno, con bases italianas, guiños asiáticos y lógicamente toques mediterráneos tal como dice la letra de la canción de Gino Paoli “Sapore di mare”...”Me sabes a amargo, a cosa perdida A cosa lejana, de este mar y esta playa, donde el mundo es distinto, de aquí”.

Estamos en un concepto distinto, lo que parece amargo se hace dulce, lo que es grande se hace pequeño, y el vacío está lleno, como diría Mies “lo menos es más”.

En el ambiente de ZIMO, lo primero que te percatas son pocas notas de las cuerdas del contrabajo que se sostienen a un ritmo de jazz, usando notas vivaces, contundentes o marcadas, no exactamente “staccato”, pero tampoco “legato”, el sonido perfecto, adecuado y preciso que necesita un restaurante para que el sentido del oído esté preparado como antesala del resto de los sentidos.

Y cuento esto pues innumerables veces me he ido de varios restaurantes, pues el estruendo de la música al vivo, de dúos, bandas y solistas te machacan el tímpano y te arruinan la comida, la velada y la compañía. No confundamos los boliches con los restaurantes. Cada oveja con su pareja.

Llegado a este punto, el almuerzo, cena o tardeo comienza con una música cautivadora, mientras el resto de los sentidos se deleitan con la calidad y el buen servicio.

Original el atuendo de meseros, me gustan estos atrevimientos, fashion, descongestionado y atrevido. No solo es “trends”; el personal sabe lo que tiene entre manos y es eficaz, con talento y detallista, cosa rara en este país.

Entrando a lo puramente gastronómico, se pueden degustar tanto pastas únicas, como un risotto de mar con ingredientes frescos que evocan el Tirreno y la frescura del Mare Nostrum, a pesar de ser congelado (no hay otra en la ínsula boliviana).

El risotto que probé “di mare” para aplaudir con las orejas.

Ante mí, mi amigo Jorge y yo compartimos una burrata con sus toques verdes y tomate con un suave deslizar del AOVE y el imprescindible aceto balsámico que parecía de Módena. Todo ello maridado con un Ugni Blanc de mi amigo Franz Kohlberg.

Miguel, su propietario, ha bautizado este establecimiento como “la oveja negra” del rebaño gastronómico de Santa Cruz. ZIMO no deja de ser un prefijo científico derivado del griego "zymē" que significa "levadura" o "fermento".

La verdad que el nombre del restaurante no tiene nada que ver con esto, pero a mí me inspira, pues lo que han hecho en ZIMO de BRAVIS”ZIMO” es precisamente esto: ser la levadura, el fermento para inspirar a otros de cómo se hace un buen proyecto gastronómico.

Ojalá funcione, pues ya estamos cansados de ver la falta de cultura gastronómica de nuestra ciudad, donde los mejores proyectos, por la falta de cultura gastronómica camba, no pueden establecerse en esta villa.

No es hoy día de adentrarme en mares gastronómicos y buscar “pijerías gourmet”, es momento de escribir claro y a primera vista.

Ya vendrán momentos de análisis que no toca en esta columna, pues donde hay mucho análisis te da parálisis.

¿Hay algo que tenga ZIMO y no tengan otros restaurantes de Santa Cruz? Pues sí, me encanta la mesa que está dentro de la cocina subiendo las escaleras de caracol y comer allí mientras hueles, oyes, ves y te sorprendes de la manera de trabajar sin trampa ni cartón el gran equipo de cocina de Miguel.

En definitiva, ZIMO es una experiencia sensitiva gourmet, sencilla, pero con un espectro amplio en lo que podría ser un aggiornamento de la cocina italiana con guiños de otras culturas en un ambiente realmente acogedor y casual, sin pretensiones de gran lujo, pero sí elegante y moderno, donde esta fusión italiana gastro acurra se envuelve en acordes de jazz enlatado o al vivo, para dar rienda suelta, pero ordenada, a una cocina contemporánea.

Personalmente me encontrarán muchas veces allí.