CARTA A UN COCINERO NORMAL

OPINIÓN 20/02/2025

Por María Nicolau

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Querido cocinero normal,

Confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los demás cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un sábado a las doce del mediodía. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante décadas. La gente seguirá viniendo a comer toda de golpe y las horas seguirán pasando volando. No será más fácil cuando seas propietario de tu tan soñado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; mañana te apretarán los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la última vez que me comí un bistec a la plancha con patatas y pensé “he aquí un magnífico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato”.

Céntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone “bistec con patatas fritas”, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no estás seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques “fritas” y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta recién molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompañamiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon “bistec con guarnición” y así podrás servirlo con pimientos asados aliñados o ensalada. Sacúdete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves tú, qué necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la única que realmente importa: el listón.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo húmedo, húmedo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servirías lechuga aliñada con sangre cruda, no acompañes el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la ración de costillitas de cordero es poca cosa, añade más carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste más. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y tú no encontráis la ración y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que tú no quieras ser menos que los demás. Sé más. Dime la verdad y dímela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y lúcelo con orgullo. Conócete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las demás ramas. Sé implacable.

Si solo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz solo calamares a la romana excelentes. Móntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompañarlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendrás de frente defendiendo que el mejor modelo de éxito en hostelería en este país es el de un negocio que ofrece un solo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escríbelo con letras bien grandes en la carta, ahí donde pondrías el título del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad está por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si así te lo dicta tu corazón, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o cárgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una máquina de vending será siempre más eficiente que tú.

Eres el listón. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el día que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el día que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revolución que quiero.

CUANDO DEJAS DE BEBER, LA GENTE NO SABE QUÉ HACER CONTIGO

OPINIÓN 11/02/2025

Por Carolina Kozmana (Antropóloga)

Desde la primera copa de vino que me dieron mis padres a los 12 años, durante los buenos 18 años de mi vida, sí bebí con regularidad. ¿Por qué?

Porque eso es lo que hace la gente. Entonces, comencemos diciendo que cuando dejas de beber, la gente no sabe qué hacer contigo.

Los efectos secundarios de estar sobrio

1) PERSONAS

La gente te preguntará por qué no bebes.

Reaccionan bien si les respondes con sinceridad. No reaccionan bien si les respondes con la misma pregunta. Consejo: puedes hacerlo si no quieres que te hablen durante el resto de la fiesta.

La gente te pedirá permiso para beber.

¿Ah, no? ¡Bien por ti! ¿Te importaría si me tomara una cerveza?

¿Por qué me importaría? Acabo de explicar que no se debe a una adicción pasada ni a un padre alcohólico. La única razón que veo es que esta pregunta persistente.

La gente pensará que estás juzgándolos.

Si estás sobrio no por un problema, entonces debe ser porque te sientes superior de esa manera. Elijo no beber significa que entiendo las implicaciones del alcohol en mi comportamiento esta noche y en mi salud a largo plazo, significa que soy una persona responsable y madura y tú, a su vez, eres un idiota. Así es como te verán muchos bebedores.

Si no estamos todos juntos en esto, las decisiones de las personas se revelan como decisiones y no como algo predeterminado. En consecuencia, piensan que se las está juzgando, cuando en realidad se enfrentan a la necesidad de evaluar su propio comportamiento por primera vez.

La gente dejará de invitarte a cosas.

Creen que es porque no te divertirás en un grupo de gente bebiendo, así que es mejor protegerte del aburrimiento. Crees que es porque no disfrutarán de tu aburrida presencia y quieren protegerse de tu juicio.

La gente pensará que eres menos divertido.

Estos dos últimos puntos crean un círculo vicioso. O más bien, una espiral de exclusión social para las personas sobrias. Así es como se pierden amigos.

Lo siento, tal vez debería haber comenzado con eso.

Cuando estés sobrio, perderás amigos.

2) AMIGOS

Se dividirán en dos grupos: aquellos que encontrarán formas de pasar tiempo contigo sin alcohol y aquellos que seguirán presionándote. El segundo grupo se dividirá en dos grupos: aquellos que dejarán de verte y aquellos que comenzarán a beber menos, porque estar contigo les hizo darse cuenta de su propia conducta alcohólica.

Te guste o no, tu elección tendrá un impacto en tus amigos. No pasará desapercibida, creará un revuelo en el grupo de tus amigos, precisamente porque es una elección y no la opción predeterminada, y una que rechaza la forma fundamental en que las personas se relacionan.

Cada una de las personas que solían beber contigo ahora se enfrentará a una nueva forma de relacionarse con un amigo. Puede que les guste o no su propia interpretación sobria de la amistad.

Mi transición a la vida social sin alcohol fue fácil porque coincidió con mi mudanza a una nueva ciudad. Simplemente hice amigos que no tenían ningún problema con que yo no bebiera. Por eso… tengo dos amigos.

Es decir, el nuevo tú.

Cuando vivía en Londres, solía juntarme con un grupo grande de gente. Ahora, cuando vengo de visita, veo a un par de ellos, tal vez a un puñado. Me he dado cuenta de que todos los demás eran mis amigos de fiesta. Para decirlo sin rodeos, ahora veo que no los soporto sin alcohol.

3) TÚ

Te comportarás de manera diferente.

Por supuesto que lo harás: habrás eliminado una sustancia que influyó, incluso dictó, tu comportamiento en muchos contextos y ahora tendrás que descubrir qué hacer por ti mismo.

Además de eso, tendrás que enfrentarte siempre a tu personalidad sobria. Te encantará la pérdida de peso, la energía, el sueño profundo, pero esto... esto puede que no te guste.

De hecho, puede que seas menos divertido de lo que pensabas.

Beberás mucha agua con gas.

Esta será la última opción en cualquier bar, restaurante o fiesta en casa, a menos que dejes el alcohol para sufrir diabetes por culpa de Sprite y Fanta. La Coca-Cola Zero es tu otra nueva amiga, pero no para toda la noche, porque es probable que, si has sido sensible a los efectos del alcohol, también lo seas a la cafeína. Y si eres tan insensible a la cafeína que puedes beber Coca-Cola Zero toda la noche, entonces tienes un problema diferente, porque…

Te cansarás.

Sé que estás decidida a demostrarles a todos que no eres menos divertida sin alcohol, pero pueden verte bostezar. Sí, también es obvio con la boca cerrada. Ahora eres la amiga que pregunta si podemos empezar a las 7:30 en lugar de las 8:00 p. m. (sería a las 7:00 p. m., si fuera por ti). Necesitas un poco de energía, al parecer.

Sustituirás otras sustancias.

Dependiendo de tu tolerancia a la cafeína, la Coca-Cola Zero te deja nervioso o no tiene ningún efecto. Bebiendo sin entusiasmo tu agua con gas,

Anhelarás cambiar tu conciencia, de alguna manera. Para retener y saborear la esencia de una fiesta, la encarnación de la diversión.

Así fue como empecé a gustarme el tabaco y probablemente ahora sería un fumador social si mi médico no me lo hubiera prohibido categóricamente. Así fue como también experimenté con marihuana en fiestas, solo para descubrir que es una sustancia que debería disfrutar en soledad, a menos que la gente esté dispuesta a hablarme sin esperar una respuesta.

Para mí, o bien agua con gas o bien Coca-Cola Zero con efecto nervioso. Si elijo la primera, no me mantengo despierto; si elijo la otra, no me relajo.

Te estresarás.

Solo es medio malo cuando te das cuenta de los detalles más insignificantes. Que las personas altas no tienen conciencia espacial en los clubes. Que tu pareja pasa de ser encantadora a ser vergonzosa en una fiesta en casa. Que tu jefe cuenta chistes sexistas en las cenas de equipo. Solo medio malo.

Todo es malo cuando decides organizar una fiesta tú mismo. O te invaden las dudas sobre si todo el mundo se lo está pasando bien o perderás el contacto con tus invitados, que están completamente borrachos, y querrás encontrar formas de echarlos de tu casa. Eso es todo lo malo, la organización.

Lo doblemente malo es una reunión familiar sobria. Triplemente malo si estás soltero.

Gastarás el dinero ahorrado en terapia.

Crees que vienes de una familia sana y funcional, pero ¿alguna vez has intentado pasar la Navidad, los cumpleaños, las bodas, los bautizos o los funerales con ellos, sin alcohol? Sí, cuando éramos adolescentes. Una época en la que todos apreciábamos lo maravillosas que eran nuestras familias y nos encantaba pasar tiempo con ellas.

Necesitarás terapia después de reprimir tus sentimientos y despertar traumas, porque preferirías caer muerto en la mesa familiar que iniciar una pelea.

Tendrás menos coraje.

A menos que tengas la suerte de poder bailar en la mesa del bar, robar jarras y ligar con desconocidos con naturalidad, tendrás menos “historias locas” que contar. Y si estás saliendo con alguien, tendrás que aprender rápidamente a romper el hielo sin un cóctel.

La primera vez que extrañé el alcohol después de dejarlo fue cuando llegué a la primera cita con mi actual novio. Lo que él tomó como falta de interés fue simplemente que me sentía intimidada por él (historia) y deseaba que mi té verde se convirtiera en vino. Como no fue así, la otra opción fue decir: Deberíamos ir a algún lugar geselllig, preferiblemente al tuyo. Cuando no tienes el coraje holandés, tendrás que construir el tuyo propio.

Será difícil tener una cita contigo.

¿Deberíamos tomar algo pronto? Es la forma más fácil, directa e informal de proponer una primera cita. Dado que ambos han llegado tan lejos, no quieres arruinarla explicando que no bebes. Encontrar una actividad es complicado, una cena es algo serio y un café es algo de mojigatos. Quieres dar la impresión de ser despreocupada y divertida, no difícil y aburrida.

Así que se encuentran en un bar y durante un buen rato intentan no llamar la atención sobre sus elecciones de bebidas. Incluso pueden decir que simplemente no tienen ganas de beber ese día... técnicamente no es mentira.

Serás menos honesto.

Además de impedirte relajarte o tomar decisiones irresponsables, tus inhibiciones sobrias también te impedirán tener una conversación sincera con quien de otro modo tomarías tragos.

El lado positivo es que tus secretos están protegidos y tus resentimientos pueden crecer para siempre. El lado triste es que no recibirás un vale gratis para emocionarte con tus amigos, especialmente si eres un hombre en nuestra cultura de masculinidad tóxica y sin homosexuales.

Una vez estuve enamorada de mi amiga y sospeché que era mutuo. " Ustedes dos solo necesitan emborracharse juntos y hablar honestamente" , le aconsejó mi novio. "Es una decisión sabia, excepto que ni ella ni yo bebemos. Como resultado, probablemente iremos a la tumba preguntándonos: ¿ella está interesada en mí?" (Realmente no puedo decirlo).

Mentirás.

No sólo porque serás menos honesta, menos valiente, menos espontánea y menos relajada. Sobre todo porque estarás harta de los restaurantes que intentan venderte vino, de los bares en los que “se acaba” el té. De la gente que una y otra vez te pregunta por qué, duda de ti, te presiona e incluso te engaña. Descubrirás un privilegio que conlleva tener una vagina en nuestra sociedad: los callarás con un simple “ estoy embarazada ”. Eso es después de que descubras que “soy musulmana” no funciona.

Estarás horrorizado.

Porque la gente no se rinde, para muchos es un honor obligarte a beber y si no pueden, dejan de ser tus amigos.

Cada vez que tengas que rechazar una bebida, te darás cuenta de que la otra persona sí está bebiendo, y te darás cuenta de la frecuencia con la que esto sucede. Lejos de juzgarla, juzgarás nuestra propia realidad. La gente simplemente hace lo que se ha acordado como normal.

Es normal que, de forma regular (si no constante), intentemos hacernos más felices distorsionando la realidad.

Se acuerda colectivamente ingerir veneno.

No es normal, en realidad es muy difícil dejar de ingerir veneno.

Hay que tomar una decisión consciente y tener mucha fuerza de voluntad para existir en nuestra sociedad sin ingerir veneno.

¿Qué dice eso sobre nuestra realidad?

Este cambio de perspectiva no sólo será aleccionador, sino también horroroso.

Te rendirás.

Al final, lo harás.

Servirás un poco de vino tinto para los dos, sólo para que sepa que te gustaría que se sentara en el sofá y te besara.

Tomarás un trago de tequila, para que tu jefe confíe lo suficiente en ti como para explicarle la política del ciclo de ascensos.

Beberás un sorbo de cerveza para que tu amigo —un buen tipo, bendito sea, pero un poco testarudo— deje de ponerte cervezas delante y de quejarse de que se están calentando.

Y te sentirás exactamente como lo describió mi amigo:

No bebes porque el alcohol no te hace efecto. No oculta los dolores de nuestra realidad, no lo consigue.

4) ADVERTENCIA: LA REALIDAD PUEDE PARECER NO DISTORSIONADA

Cuando a la gente se le pregunta por qué deciden no beber, la mayoría de las veces responden que es por la resaca. Podría decirse que para nosotros la resaca no vale la pena.

Y, claro, un dolor de cabeza no es divertido. Pero una resaca emocional es mucho más que eso.

De repente te das cuenta de que la realidad no es tan agradable sin alcohol como lo es con alcohol.

Es una mierda. No podemos soportarlo.

En cambio, fijamos nuestras expectativas en valores bajos y agradables por defecto. Experimentamos la realidad de ser humanos en su forma más cruda, sin distorsión: estresados, cansados, tensos, cobardes, cerrados, deshonestos y condescendientes.

También es una mierda, pero para nosotros es más fácil manejar esta honestidad en pequeñas dosis todos los días que de repente a la mañana siguiente.

~

El alcohol existe por una razón. Cuando dejes de beber, te enfrentarás a esa razón constantemente, pero te acostumbrarás a ella. Por poco divertido que sea, aprenderás a vivir con el dolor: el dolor de la existencia.

Cuando bebes, aún enfrentas esa misma razón, pero eres capaz de distraerte de ella por unos momentos maravillosos.

Siempre que te des cuenta de que ambas opciones son una opción en lugar de tomar el consumo de alcohol como una opción predeterminada, ¡bien por ti! Disfruta de manera responsable. Elige tus efectos secundarios.

NOTA DE LA REDACCIÓN: Respetamos la opinión de la autora, pues nuestra línea editorial respeta las opiniones incluso las contrarias. Desde el punto de vista la cuestión no esta en NO BEBER o SI BEBER, la respuesta ante la bebida en la que creemos en SCZgm es LA SOBRIEDAD, pues según todos los indicios de los estudiosos de nutrición y medicina beber moderadamente sin caer en la lamentable borrachera es bueno, necesario y saludable. Pero lo contrario es nefasto irracional y desastroso para la salud. Aquí hay que usar libertad y ser inteligente y saber cual es el limite de cada uno para no caer en la ebriedad

“TRES RAÍCES”, TRIPLE ACIERTO

OPINIÓN 10/02/2025

Por Ramón Freixa

En TRES RAÍCES Restaurante, se da la mano la tradición y la innovación gastronómica, en uno de los ambientes más acogedores que podemos encontrar actualmente en Santa Cruz. No solo deleita su comida, si no su entorno, la luz, decoración, vajilla, mobiliario... y una cosa muy especial su música; alta pero baja que se escucha, pero no molesta y permite la conversación, cosa sagrada para este critico; que cuando entra en un local y se encuentra con grupos de hermanos, majas y majos sale corriendo.

TRES RAÍCES es una especie de clímax, donde todo se conjuga hacia el bienestar, el entorno, su atención y una gastronomía equilibrada, en el “punto medio” como decía el Aquinate, “está la virtud” esta la “Aurea mediocritas”.

Nombro al Aquinate, pues precisamente el sepulcro de Santo Tomás de Aquino se venera en Toulouse que es de donde vienen dos de estos chef, que aterrizaron en Sirari hace dos años para montar REFINNE y ahora se han trasladado a los Cusis (Avd. Los Cusis # 157) sumando a su proyecto de pasos este nuevo restaurante a la carta lleno de valor, la sabiduría y acierto como es 3 RAÍCES, raíces con nombre propio las de Alexander, Saul y German.

Según los creadores de este restaurante, quieren poner sobre los manteles la rica herencia culinaria familiar con filtreos contemporáneos. Combinando los ingredientes frescos de kilómetro cero y técnicas modernas basadas en las más tradicionales; donde la calidad es su bandera, y el producto el mástil.

Entrar en TRES RAÍCES es una inmersión a un ambiente deleitable y vivir una experiencia tranquila y acogedora al lado de amigos y familiares, arrullado por un ambiente verde natural, se está a gusto, fluye la tertulia tranquila y los buenos deseos, uno se siente acompañado inmerso en bien estar, además de lo sensitivo del ambiente se ve solo al mirar la carta , una carta que todavía no esta al 100%,  con un gran abanico de posibilidades pues es difícil su elección ya que todos los platos te apetecen.

La formula TRES RAÍCES es un sumando perfecto ambiente 10, más 10 de servicio y atención y 10 en cocina esto si se viene con familia, pareja o amigos, ahora bien también en este mágico lugar de Santa Cruz se pueden celebrar desde bodas, a eventos empresariales, reuniones de todo tipa en su magnífico jardín con una capacidad aproximada entre 150 y 200 personas.

Pero vamos al grano, que es precisamente lo que quieren saber los lectores de SCZgm, la carta le falta, como dirían en la web “está en construcción” tanto en lo físico como en el contenido culinario, por tanto ya que es relativamente reciente la creación de 3 RAÍCES no podemos elevar ninguna evaluación, eso si lo que hay ahora en la carta: 100 puntos, comenzamos con unas empanadillas de morcillas y salseadas con un ají de picante suave y una salsa melosa; mención especial la trucha crocante a tres texturas bautizada como “Trucha en costra de eneldo” bañada en una salsa de cítricos y alcaparra mediterránea llamada “Greobloise”, si bien la salsa también llamada “Grenoble”  es una salsa de mantequilla marrón, alcaparras, perejil y trozos de pulpa de limón la de TRES RAÍCES no tiene nada que envidiar, además el salmónido viene acompañado de verduras de la huerta y puré. Todo un acierto, este plato perteneció en su día a uno de los pasos de RAFFINE y tuvo tanto éxito que Alexander y Saul no han dudado en ponerlo en la carta de 3 RAÍCES.

Dentro de los platos mayores recomendamos, además, la Ensalada cesar Gnocchis a la Wilma calabresa salsa tomate albahaca y parmesano; Sorrentinos 4 quesos con jamón ahumado queso azul provolone parmesano y mozzarella; Lomito crocante mil hojas grillado a la parrilla y un toque de chimichurri de la casa con papas rusticas.

En los postres probamos un flan 3 raíces un flan que te hace decir “ ¡ par Dieu très bon exquis!” no les relato este postre pues quiero que sean testigos y ver si repiten lo mismo que yo repetì al dar su ultima cucharada sobre el tembleque del dulce.

Con esta rápida visión de una noche con mi amigo Eduardo que llegaba con un Protos de Ribera del Duero debajo del brazo y que gentilmente nos dejaron descorchar en el local, podemos asegurar sin temor de equivocarnos, que en Santa Cruz tenemos un nuevo y muy buen restaurante destino seguro para pasar una agradable y rica velada o el típico almuerzo familiar, con calidad, servicio y espectacular entorno.