QUE LOS SUMILLERES HAGAN SU TRABAJO

SOLO VINO/ OPINIÓN

Por Ramón Freixa

08/07/2025

Salimos a aprender y no a demostrar. Lugares comunes del vino y por qué tenemos que dejar que los sumilleres hagan su trabajo.

Detectamos que hay un género de comensal que sale a comer para hacerse notar. En lugar de permitir que le traspasen los bares, restaurantes o coctelerías que escoge, y que dejen un poso y un aprendizaje en él, opta por mostrarse impermeable a los nuevos conocimientos.

Este comensal abre la puerta del restaurante con la confianza de que aquí podrá demostrar todo aquello que sabe, sea correcto o incorrecto, sea un habitual o no, y que nadie le dirá la verdad: que es un bocazas y que, como decía aquel, ahora eso no toca.

Es un disparate que alguien te explique cómo hacer tu trabajo o, incluso, que te quieran decir cómo lo has hecho o cómo lo tienes que hacer. No estamos hablando de preguntar cómo se ha marinado un atún, o adivinar la pimienta que se ha utilizado en un guiso, sino hacer comentarios a los cocineros o al personal de sala que den a entender que tú, comensal, sabes más que ellos. Da igual si no has trabajado una hora en la hostelería o si has hecho más que un reloj, porque cualquier palabra en esta dirección está totalmente fuera de contexto.

Creo que, a menudo, quien se esfuerza en poner de manifiesto todo aquello que sabe o que cree que sabe lo hace, primeramente, para sentirse por encima, agrandado, seguro de sí mismo en un entorno que quizás, en algún momento, le ha hecho sentirse pequeño.

Y, en segundo lugar, seguramente lo hace porque piensa que no sabe lo suficiente y, por si acaso lo engatusan, deja caer una retahíla de nombres y datos a fin de que hagan el hecho. Eso lo observo, sobre todo, cuando se pide un vino. Las peticiones están llenas de lugares comunes que, de hecho, no quieren decir nada.A menudo, quien se esfuerza en poner de manifiesto todo aquello que sabe o que cree que sabe lo hace para sentirse seguro de sí mismo en un entorno que le ha hecho sentirse pequeño; y, en segundo lugar, seguramente lo hace porque cree que no sabe lo suficiente.

El vino es infinito y son pocos los expertos que realmente comprenden las diferencias entre añadas, las evoluciones o las diferentes maneras de elaborar, entre muchas otras variables. Por lo tanto, encuentro que tenemos que dejar de hacer perder el tiempo a los sumilleres enredándolos, haciéndoles pensar que sabemos cuando no sabemos ni tanto ni más que ellos.

Dejémosles hacer su trabajo, que aprenderemos mucho más. Quizás así, por fin, empezaremos a entender la uva de nuestra tierra y un poco más allá, dejarnos recomendar o pedir por nosotros mismos vinos que realmente nos gustan.

Compadezco a los sumilleres que se ven inmersos, día sí y día también, en estas situaciones y en el dilema de seguir aquella máxima tan errónea de “el cliente siempre tiene la razón” y darle aquello que quiere, aunque no sea la elección óptima, o de esforzarse con alguien que quiere que lo que dice vaya a misa. ¡Santa paciencia!

PROPINA ES TRABAJO EN EQUIPO

OPINIÓN 28/05/2025

Por César Mesina

La experiencia que un cliente recibe en un restaurante o bar va más allá de la comida en el plato o la bebida en la copa. Es el resultado de un esfuerzo cohesivo donde cada miembro del equipo desempeña un papel crucial. Desde los Cocineros, ayudantes de cocina , lavaplatos, Bartenders, sala Garzones, administración ...etc

La Importancia de la Propina un Reconocimiento al Esfuerzo

La propina es una manera de que los clientes reconozcan y valoren el esfuerzo de todo el equipo. Al dejar una propina generosa, se agradece no solo la atención recibida en el servicio, sino también el trabajo en cocina y la preparación que ha llevado cada plato o bebida a la mesa. Es un gesto que, más allá de la cantidad, refleja una apreciación personal por la experiencia recibida.

Un Complemento al Ingreso

En muchas ocasiones, la remuneración base de quienes trabajan en la gastronomía es relativamente baja. La propina actúa como un importante complemento a este salario. En muchos lugares, se estima que una parte significativa de los ingresos de los garzones y bartenders proviene de las propinas, lo que les permite alcanzar un nivel de vida más cómodo y recompensar sus esfuerzos.

La Cultura de la Propina

La propina también es parte integral de la cultura gastronómica en muchos países. Cada lugar tiene sus propias costumbres y normas respecto a su utilización. En algunos países, dejar un porcentaje específico del total de la cuenta es la norma, mientras que en otros, la propina se considera completamente opcional y depende de la experiencia individual del cliente. Sin embargo, independientemente de la cultura local, su papel en el servicio es esencial.

La Gestión de la Propina: Un Asunto de Justicia

No Incluir la Propina Como Parte del Sueldo

Es fundamental que los dueños y gerentes de restaurantes y bares no consideren la propina como parte del sueldo base de sus empleados. Esto no solo es una cuestión ética, sino también de justicia. La propina debe ser vista como un reconocimiento voluntario del cliente en respuesta a la calidad del servicio recibido. Si bien es normal que los propietarios establezcan salarios base, es injusto y poco motivador contar con las propinas como parte del ingreso regular, ya que esto puede generar una falsa seguridad en los ingresos de sus trabajadores.

Clima Laboral Justo

Cuando la propina se convierte en un complemento real y no en una expectativa de ingreso fijo, se fomenta un ambiente laboral más justo. Los trabajadores se sienten incentivados a brindar un excelente servicio, lo que se traduce en experiencias más gratas para los clientes. Además, un buen clima laboral puede conducir a una menor rotación de personal, lo que también se traduce en beneficios económicos a largo plazo para el establecimiento.

Transparencia en la Distribución de Propinas

Es igualmente importante que los restaurantes tengan políticas claras acerca de la distribución de las propinas. La transparencia en cómo se administran las propinas, sobre todo en un sistema donde diferentes roles colaboran, ayudará a mantener la moral alta entre el personal. Un enfoque en el trabajo en equipo, donde todos contribuyen al éxito de la experiencia gastronómica, crea un ambiente positivo y cooperativo.

La propina es un elemento esencial en la gastronomía que refleja el esfuerzo conjunto de todo un equipo de un establecimiento gastronómico  debe ser gestionada de manera justa y transparente. Al no considerarla como parte del ingreso base, se promueve un ambiente donde el trabajo en equipo y la excelencia en el servicio son recompensados adecuadamente. Al final, cuando se deja una propina, no solo se reconoce un buen servicio, sino que también se celebra el arduo trabajo de todos los que contribuyen a crear experiencias gastronómicas memorables. En definitiva, la propina es más que dinero: es un símbolo de aprecio en el arte de la gastronomía.

Por César Mesina

CARTA A UN COCINERO NORMAL

OPINIÓN 20/02/2025

Por María Nicolau

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Querido cocinero normal,

Confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los demás cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un sábado a las doce del mediodía. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante décadas. La gente seguirá viniendo a comer toda de golpe y las horas seguirán pasando volando. No será más fácil cuando seas propietario de tu tan soñado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; mañana te apretarán los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la última vez que me comí un bistec a la plancha con patatas y pensé “he aquí un magnífico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato”.

Céntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone “bistec con patatas fritas”, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no estás seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques “fritas” y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta recién molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompañamiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon “bistec con guarnición” y así podrás servirlo con pimientos asados aliñados o ensalada. Sacúdete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves tú, qué necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la única que realmente importa: el listón.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo húmedo, húmedo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servirías lechuga aliñada con sangre cruda, no acompañes el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la ración de costillitas de cordero es poca cosa, añade más carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste más. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y tú no encontráis la ración y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que tú no quieras ser menos que los demás. Sé más. Dime la verdad y dímela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y lúcelo con orgullo. Conócete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las demás ramas. Sé implacable.

Si solo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz solo calamares a la romana excelentes. Móntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompañarlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendrás de frente defendiendo que el mejor modelo de éxito en hostelería en este país es el de un negocio que ofrece un solo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escríbelo con letras bien grandes en la carta, ahí donde pondrías el título del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad está por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si así te lo dicta tu corazón, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o cárgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una máquina de vending será siempre más eficiente que tú.

Eres el listón. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el día que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el día que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revolución que quiero.