EL UNIVERSO DEL QUESO

24/04/2024

Sin lugar a dudas, los quesos son uno de los alimentos más ricos que he conocido en este planeta. Como en todo, hay de todo, desde el queso feo e insípido hasta el bocado gourmet como un buen Brie. Se acerca el Día Mundial del Queso y, para que no nos agarre desprevenidos, queremos analizar el panorama de este manjar.

El queso es tan versátil en gastronomía que existen en las ciudades más cultas del mundo restaurantes donde la única materia prima son quesos, eso sí, de todos los sabores, formas y texturas. Franceses y suizos son los que más nivel dicen tener en el mundo del queso, pero ni Italia ni España se quedan atrás. Si bien fueron los griegos los que dieron origen a este manjar con el queso Feta.

La mayoría del resto de quesos que salen del mundo son un copy paste de los que se hacen en estos países. En Francia, el Brie de Meaux es el rey; de pasta blanda y leche cruda de vaca ya se conocía en la época de Carlomagno. Textura melosa, cremosa con un sabor penetrante, aroma a champiñón, afrutado o a nuez, dependiendo de su maduración. Su corteza, repleta de Penicillium Camemberti, le aporta sabor y textura.

En Italia nos encontramos con una lista increíble, desde el pecorino hasta la Mozzarella, pasando por la Burrata, el Mascarpone, el Provolone, el Parmesano, etc. En Suiza, Le Gruyère AOP, Emmental, le Vacherin Fribourgeois, le Sbrinz y le Tête de Moine son un ejemplo, entre otros, aunque en cuanto a queso, la famosa fondue es el plato quesero por excelencia.

Y en España, tierra de sabores fuertes, nos encontramos con el Cabrales, el famoso Manchego, el navarro del Roncal, el Idiazábal, los quesos de Mahón o los cremosos como la famosa Torta de Casar o Casal.

Sin dejar de lado los famosos quesos europeos y de otros países como el de Bola, queso Edam originario de los Países Bajos, el famoso Cheddar del Reino Unido. O el Chhurpi chino, el quesillo argentino. Queso de trenza de Venezuela.

En Bolivia, queso Chaqueño, de San Javier, los ahumados, los quesos menonitas, Humacha en el altiplano, o el queso estirado que últimamente batió el récord del queso más largo del mundo.

En el Congreso de Viena de 1814, Talleyrand, embajador francés, y treinta diplomáticos más eligieron al Brie como “rey de los quesos”.

De pasta blanda y leche cruda de vaca ya se conocía en la época de Carlomagno. Textura melosa, cremosa con un sabor penetrante, aroma a champiñón, afrutado o a nuez, dependiendo de su maduración. Su corteza, repleta de Penicillium Camemberti, le aporta sabor y textura. Para mí, el mejor.

Muchas personas creen que los quesos engordan, que hacen daño a las personas con intolerancia a la lactosa o que no alimentan tanto a los niños. Me gustaría hoy, en el Día Mundial del Queso, recordarles a estas personas que cuidan su peso, que les conviene saber que hay quesos bajos en grasa y están buenísimos.

Para aquellos que aportan más “peros” que representan una amenaza para las personas intolerantes a la lactosa, comentarles que el queso tiene menos lactosa que la leche.

Hoy es el día del queso y no sea usted “queso”, ponga el énfasis en los beneficios del queso para los niños, por ejemplo.

La recomendación nutricional es consumir tres lácteos al día, no solo tres vasos de leche. El queso es una gran fuente de calcio y proteínas.

Queso y más queso, hoy cabe felicitar a los establecimientos italianos que tienen el queso como obligatorio para sazonar la pasta o a los restaurantes franceses, a los españoles, a los suizos que es lo propio para ir hoy y comerse una buena fondue.

Felicitar también a los productores y artesanos del queso en Bolivia, a los Bayro, a los Menonitas, a toda la gente de San Javier como Don Willy Rojo, a los artesanales como Venturini de Cochabamba, a quesos AVILA en SCZ y a los más industriales como Flor de Leche, Cayara de Potosí, los quesos de Tarija o los omnipresentes los quesos de la Pil… a mil más que me dejo en el tintero que hacen que el queso sea día a día uno de los manjares más maravillosos.

¡Felicidades en el PRÓXIMO DÍA MUNDIAL del Queso!