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OPINIÓN 12/05/2025
Por Maricruz Cochamanidis, presidenta de la Academia Boliviana de Gastronomía
En el ámbito latinoamericano, la gastronomía boliviana es la gran desconocida, tan desconocida que nadie sabe que detrás de los grandes restaurantes mundiales están chefs bolivianos que dan lustre a las estrellas Michelin de muchos países, y ahí se queda la fama que no resalta en este país que es el corazón de Sudamérica, y bombea su sangre gastronómica hacia todos los rincones del planeta.
Son hechos y no palabras lo que respalda esta afirmación. A vuela pluma me viene a la cabeza un repóquer de ases de restaurantes y chefs, para descubrir que hombres y mujeres bolivianas han estado a la sombra de estas estrellas en todo el continente latinoamericano, en Europa y el Oriente, como “Les Créations de Narisawa”, El Bulli, Berasategui, A Fuego Fuerte, Ostería Francescana o Mirazur en la Costa Azul francesa.
En Tokyo, en el famoso Narisawa, primera estrella de Japón, estuvo el chef boliviano Franklin Gushi cuando recibió su primera estrella. Por la biblioteca de Ferrán y los fogones del Bulli se empapó de la más alta cocina la chef Camila Lechín; junto al oráculo de Martín Berasategui hizo sus primeros pasos la chef Nicol Wille. No me olvido de todo lo aprendido por el chef boliviano Shane Maughan de la mano de Massimo Bottura; o el chef boliviano Pablo Cassab, que estuvo con Mauro Colagreco, elegido últimamente como el mejor chef del mundo. Y sin ir más lejos, este año 2024 en “A Fuego Fuerte” de Buenos Aires, del chef propietario Julio Lunghi, alzaba la última estrella Michelin con el chef boliviano de origen tarijeño Leandro Farfán, actual jefe de cocina de este establecimiento porteño.
Algunos chefs se quedan en el tintero, como Marsia Taha, ganadora del Premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2024; o todos los chefs que ya han plasmado su “VITOR” en el patio de la Academia Boliviana de Gastronomía. Desde los históricos como Markus Ruegg, Carlos Suárez o Gerard Germán, a los consolidados como Santos, Barbas, Márquez, Inés España, Baldivieso o Cristian Mora.
Si esto es así... ¿qué pasa con la gastronomía boliviana? ¿Por qué, además de la gran desconocida, es la Cenicienta? ¿De qué se esconde teniendo el mejor producto y la mejor gente?
Bolivia es un país pobre con gobiernos caudillistas y una población tímida. Espectacular en su geografía, con destinos considerados como los mejores lugares del mundo para visitar: el Salar de Uyuni, los Andes o cordillera Real, la pre-Amazonia del oriente boliviano y los valles con los viñedos más altos del mundo en Tarija, una tierra que da sistemas alimentarios de desarrollo sostenible (ODS), saludables y equitativos.
No se equivocaban cuando en Bolivia los exploradores españoles y portugueses situaban “El Dorado”, pero en realidad no era el oro el tesoro escondido, era algo más que el oro: era la materia prima para su alimentación.
No se trataba de diamantes, de quilates, de ríos de lava de oro… el verdadero tesoro estaba, desde hacía muchos siglos, en Bolivia, en los Andes y la pre-Amazonia oriental… eran sus alimentos, su caza, su pesca, su cocción y preparación… era, en definitiva, su alimentación… Este era y es “EL DORADO”.
Un “Dorado” que sigue escondido, pero que últimamente, paso a paso, día a día, se va descubriendo. Ya hemos escrito de sus gentes, los chefs. Ahora, a la gastronomía boliviana le falta lo que ya hace bastantes décadas hicieron países vecinos como Perú, Colombia, Argentina o Brasil: comenzar a trabajar en lo que es la deconstrucción de las recetas bolivianas y hacerlas más livianas, más atractivas, a la par que mejor combinadas, sin olvidarse de la tradición. De nada vale tener uno de los mejores platos del mundo, como la sopa de maní, y seguir cocinándola como antaño, sin el “aggiornamento” propio de una revolución gastronómica o “nouvelle cuisine boliviana” (nueva cocina boliviana), como han hecho los países vecinos y especialmente la gastronomía boliviana.
Bolivia tiene el mejor producto, los mejores profesionales, el mejor terroir y no está todavía en las grandes ligas, es verdad; pero ya queda muy poco para que este país dé el gran salto de calidad en la gastronomía internacional, donde empieza a sacar la cabeza de este ostracismo y puede brillar con luz propia en el universo gourmet que muchos ya están descubriendo.
