LA COCINA TRADICIONAL

26/04/2024 GastroTENDENCIAS

Lo mejor de la cocina es que nunca se detiene. Su gran fortaleza está en la voluntad de cambio y de adaptación a las circunstancias y los territorios que la acompañan. No hay nada que la haga tan viva, vibrante, fértil y reconfortante. También pesan la reparadora calidez y la cercanía que a menudo entraña, pero eso queda para otro día.

Lo más notable de la cocina es que en ningún momento de la historia ha dejado de cambiar, avanzar, evolucionar y transformarse. Los hay que asocian ese proceso tan continuado como inevitable a lo que hemos dado en llamar fusión culinaria, y justifican las influencias que llegan de otros lugares y otras culturas en la histórica permeabilidad de las sociedades. Yo lo veo como la muestra natural de la capacidad de adaptación de la cocina a cada tiempo y cada circunstancia que le toca transitar.

Solemos olvidarlo cuando hablamos de tradiciones y aplicamos el término a la cocina. Lo tradicional habla, dicen, de una verdad absoluta, con visos de realidad eterna y como tal inamovible: los platos son como se describieron en la primera receta que quedó por escrito, sin importar la realidad de miles de cocineras y cocineros que la desmienten a diario: las fórmulas cambian cada día en la aplicación práctica del plato, porque responden a tiempos, realidades y necesidades diferentes.

Nunca comemos igual que la generación anterior; cuando cambia la forma de vivir también cambia la manera de comer.

FUENTE: JALG Alta Gastronomía

PLATO DE CUCHARA Vs COCINA DE AUTOR

23/04/2024 GastroTENDENCIAS

Traemos hoy a SCZgm a colación el asunto - porque la discusión es recurrente en el entorno de nuestro amigo periodista Salvador Enguix - quien dice que no hay nada como el plato de cuchara ... ni  la cocina de autor, las cartas de pasos, menús degustación u otras zarandajas.

“No son pocos los conocidos que incluso se han apuntado al "turismo gastronómico", a eso de viajar a otras ciudades u otros países motivados por la excelencia de algún restaurante o festival, feria, cónclave o evento culinario. No vamos a contar nada nuevo al afirmar que lo de vivir nuevas experiencias a partir de la comida hace tiempo que es un fenómeno social y cultural que incorpora formidables propuestas.

Diré más, si eres de los que no estás al día en el tema, el de los largos menús degustación, puedes quedar como un poco anticuado en ciertas conversaciones, que es lo que a mí me sucede. No es que no valore todo lo señalado, todo lo contrario. Pero no me digan por qué, pero soy un poco primitivo, por decirlo de alguna manera; sigo anclado en el gusto del plato único tradicional de cuchara y lo prefiero a esa larga lista de nombres de pequeñas elaboraciones de un buen chef que te van sirviendo durante dos horas. Me sucede que a partir del cuarto plato ya me aburre la experiencia, lo que no significa que no valore el producto consumido, su calidad en el sabor, su pictórica presentación y su vanguardista propuesta. Que una cosa no quita la otra, pero uno para ciertas cosas es un poco impaciente.

Por eso tengo no pocos debates con amigos e incluso con familiares. Sucede cuando alguno dice aquello de "¿has ido al restaurante tal o cual?", "tardamos cuatro meses en encontrar mesa", "nos gastamos 300 euros en el menú, pero fue una experiencia formidable", "si no vas al restaurante de fulanito no sabes lo que es bueno, tiene una decoración preciosa" o "no puedes ir a tal ciudad sin visitar esas dos estrellas Michelin". Es entonces cuando comprendo que me he quedado al margen de una tendencia a la que, además, se apunta mucha gente joven. Y entonces explico mi particular característica gastronómica y me llega la avalancha de recomendaciones, consejos y alguna crítica. Debo ser raro.

Por eso no soy un buen cliente de los grandes chefs de menús degustación kilométricos, al margen de que en algunos casos no me negarán que los precios tensionan en exceso la cartera: "pagas la experiencia", se suele decir. Pero si se trata de un restaurante con preferencia por la comida tradicional y que encima innova sobre el plato caliente con cuchara me apunto. Más aún si todo viene aderezado de un buen entorno y mejor precio. Eso sí, con la condición de que sirvan rápido porque de lo contrario tendré la misma sensación de aburrimiento que me pasaba en las bodas o las comuniones (ahora ya voy más a entierros) porque entre plato y plato pasaba una eternidad.”

Fuente:  Salvador Enguix La Vanguardia

COMAMOS Y BEBAMOS QUE…

16/04/2024 GastroTENDENCIAS

En los últimos años, se han popularizado ciertos restaurantes que ofrecen comida ilimitada por un precio cerrado, normalmente conocidos como rodizios, diente libre o buffet abierto. Esta modalidad la puedes encontrar en Santa Cruz, ya sea para carne, pizza, pasta, sushi, desayunos en hoteles o restaurantes mal llamados internacionales.

El más popular es el desayuno de hotel, donde uno carga para aguantar el resto del día de trabajo.

Una de las grandes preguntas que surgen ante este tipo de ofertas es si merece la pena pagar el precio que pone el restaurante o el hotel, ya que en ocasiones es elevado.

Y para el establecimiento, ¿sale rentable ofrecer este servicio? En SCZgm hemos investigado cómo funcionan los buffets, rodizios y similares, si realmente dan beneficios a los locales que los ofrecen y si es lógico el precio para el cliente.

Nuestra investigación concluye que en un buffet el hotel o rodizio siempre gana dinero porque nos atiborramos con los primeros platos y los más caros están al final del recorrido o la oferta.

Así ha sido demostrado en varios hoteles y restaurantes de Latinoamérica, EEUU y Europa estudiando el comportamiento de los clientes cuando acuden a un servicio de este tipo, y es que "nos cegamos al llegar" y al final no consumimos los platos que se encuentran más adelante, que suelen ser más caros.

Cuando vamos a un buffet libre, comemos más por los ojos que por el hambre que tengamos y eso hace que vayamos cogiendo un poco de un montón de platos distintos. Cuando terminamos, vamos a por una nueva ronda y así sucesivamente. Sin embargo, como lo más caro suele estar al final del recorrido, es lo que cogemos lo último, cuando ya casi no tenemos hambre.

Una investigación similar realizada en Europa concluye lo mismo, además estudia los perfiles de los clientes. Por un lado, está el "observador", que es aquel que "mira lo que llevas en el plato, que te viene como acosando, dónde habrá sacado este, dónde has cogido esto", mientras que también están los que preguntan directamente o los que se ponen las gafas para observar mejor.

Preguntados los encuestados por el precio, el 60% dice "caro y reglamentista", otros aseguraron que "en un restaurante de toda la vida" puedes desayunar mucho mejor. También nos comentaron cosas de sentido común. "Si yo tomo una tostadita con mantequilla y un café, ¿por qué me tengo que tomar un plato de paella, tortillas, jamón y salmón?"

Algunos frecuentan a menudo restaurantes con esta opción y otros prefieren la carta clásica. Cuando uno va a un hotel, ¿prefiere pagar por el desayuno buffet o va en busca de un buen bar o cafetería donde desayunar?

Pero lo más sangrante para los observadores, es la cantidad de comida que se ponen algunos comensales, faltos de cultura gastronómica del perfil de cliente que va a este tipo de locales, donde parece que no hayan comido nunca y comen más con los ojos o por el hambre y como los alimentos van al plato, lo que no se come va al cubo de la basura. Aparece la gula y la falta de solidaridad con aquel que no puede comer, que no son precisamente virtudes.

Lógicamente siempre hay clientes menos impulsivos e inteligentes para este tipo de locales, pero desgraciadamente no son la mayoría, que piensa en aquel dicho 'Comamos y bebamos que mañana moriremos'.