LA RICA Y GUSTOSA “CUARESMA”

GastroTOUR 13/03/2025

La semana con el Miércoles de Ceniza comienza la Cuaresma, cuarenta días en los que para los cristianos imperan una serie de normas alimentarias que, a lo largo de los años, se ha convertido en un legado gastronómico, un recetario lleno de platos deliciosos. Más que una mortificación, la gastronomía en Cuaresma es un festival.

Dulces espectaculares que nos dejaron nuestros antepasados, por eso es importante conocer de dónde venimos, nuestra historia y nuestra tradición.

Vamos en Bolivia Gourmet Magazine a conocer «la Cuaresma», su historia, sus tradiciones y su gastronomía tan típica e importante. Es parte de nuestra historia y está arraigada en nuestras costumbres en Bolivia, y la mayoría de cosas vienen de los españoles, de la gastronomía de Potosí y Charcas.

Además, sus platos son estupendos. Es una cocina muy celebrada con potajes, guisos, estupendas recetas de pescado y dulces a montones, variados y deliciosos.

Pero empecemos por el principio. ¿Qué es la Cuaresma?

La Cuaresma es una época de reflexión en la que los cristianos intentan emular el ayuno de Moisés y de Jesucristo en el desierto, donde se adentraron para purificarse física y espiritualmente. No solamente lo sigue la Iglesia Católica, también ortodoxos, anglicanos y otras muchas iglesias protestantes y evangelistas.

¿Cuándo es Cuaresma?

En el inicio del cristianismo, la Cuaresma no tenía día fijo hasta que, en el siglo IV, se estableció su duración en 40 días –6 semanas– antes del Domingo de Pascua.

El objetivo es emular a Cristo en su ayuno en el desierto, pero –y siempre hay un pero– no querían ayunar los domingos, que era el Día del Señor, así que añadieron seis días más, uno por cada domingo, cuarenta días de ayuno y seis domingos de dieta normal.

Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días; las cuentas salen perfectas.

Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia. El punto de inflexión lo marca la primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontramos con el Miércoles de Ceniza, que será el pistoletazo de salida de la Cuaresma.

¿Qué se hacía en la Cuaresma?

La penitencia se inicia con la ceniza que se imparte a todos los fieles el “Miércoles de Ceniza”.

En un principio, se vestía un sayal, pero se fueron suavizando las normas y se terminó haciendo una cruz de ceniza en la frente mientras el sacerdote recita la frase “polvo eres y en polvo te convertirás”, recordatorio de la fragilidad del ser humano.

En Cuaresma se practicaba –y muchos devotos siguen haciéndolo– el ayuno y la abstinencia.El “ayuno” consiste en una sola comida muy frugal al atardecer, pero luego se relajaron las costumbres y se amplió con un desayuno ligero y una comida importante.

También se practica en otras religiones, como la musulmana, que cada año celebra el Ramadán en el que se ayuna desde la salida del sol hasta el anochecer.La “abstinencia”, según el diccionario de la Real Academia, consiste en la privación de determinados alimentos o bebidas en cumplimiento de un precepto religioso o de un voto especial. En la religión cristiana, se aplica a no comer carne el “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”.

La Cuaresma era una época de dolor en la que todos los fieles creyentes pensaban en la muerte de Cristo, se tapaban las imágenes de las iglesias, se vestía un hábito morado, no se podía oír música, ni bailar, ni divertirse. Se cerraban los lugares de ocio y solo se podía escuchar música sacra y leer vidas de santos o las escrituras. Había que comer sin ganas, sin disfrutar, deprisa y, claramente, el sexo estaba terminantemente prohibido. Se debía vestir de forma modesta, dar limosna y velar (privarse del sueño).

Las bulas papales

Pero para paliar tanta tristeza estaban las “bulas papales”, que eran documentos de la Iglesia para los asuntos más diversos: ordenanzas, beneficios, órdenes…

La que a nosotros nos atañe es la bula de Cuaresma. Si no la tenías, debías observar la vigilia todos los viernes del año, guardar el ayuno todos los días de Cuaresma, abstinencia con ayuno el Miércoles de Ceniza y todos los viernes y sábados de Cuaresma. Estas eran las normas. Con el indulto, solo tenían la obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma, guardar ayuno el Miércoles de Ceniza y ayuno con abstinencia el Viernes Santo.

Con este permiso se podían comer huevos, productos lácteos y pescado cualquier día, incluso los de ayuno. Su precio variaba según el nivel económico y era símbolo del estatus de los fieles, que muchos enmarcaban para que todo el mundo viera cuánto pagaban.

El encargado de su venta era el párroco, y su cotización comenzaba con cincuenta céntimos y, de allí, al cielo que te permitiera tu bolsillo. En 1966 las abolió el Papa Pablo VI.

¿Qué se come en Cuaresma?

La dieta de Cuaresma, aunque era la comida habitual en la mayoría de las casas españolas, ya que la carne se comía solamente en las fiestas, resultaba aburrida y poco variada.

En el siglo XIX comenzaron a aparecer libros con recetas específicas para esta época, destinados a las amas de casa de clase alta que ya sabían leer. Estos libros debían estar sancionados con el nihil obstat (expresión latina con la que constaba la aprobación eclesiástica, significa «nada se opone», «no hay objeción») por la burocracia eclesiástica.

Estos libros no recogían la cocina tradicional; en ellos figuraban recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.

En la Cuaresma se podía comer pescado. El bacalao era el rey, ya que en el interior de España era difícil que llegara el pescado fresco, pero no estaba al alcance de todos. Solo muy pocos disponían de dinero para incluirlo en su dieta. Los pobres de bolsillo lo sustituían por sardinas de cubo o arenques, conocidos en Aragón, España, popularmente como “guardia civiles” porque su color amarillo verdoso recuerda los entorchados del uniforme de la Benemérita, y aquí en Bolivia con los peces de ríos y lagos.

Legumbres, huevos y verduras eran los alimentos más habituales, solos o en un guiso conjunto, como el potaje de vigilia a la madrileña, una delicia y un clásico en Madrid, o el potaje de lentejas a la Pizarro, una receta antigua que te sorprenderá.

Si quieres ver guisos y sopas de legumbres, o pescados y verduras, ya sabes, pincha en el rojo.

Los famosos potajes cuaresmales

Otros potajes muy tradicionales en estas fechas eran, según el libro Ayunos y abstinencias, cocina de Cuaresma de Ignacio Domenech y F. Martín, el potaje a la cultivadora, que se elaboraba con judías, zanahorias, repollo, puerro y lechuga; el a la Pizarro, con lentejas, arroz, cebolla, aceite bueno y caldo; el potaje de calabaza, que llevaba fideos, calabaza, cebolla, apio y patatas.

El rey de estos guisotes es el potaje o cocido que se come en Carnaval y Cuaresma, un guiso muy celebrado y que se sigue preparando en los hogares. Está elaborado con garbanzos, bacalao, huevo y espinaca, y es absolutamente delicioso.

Uno de los más tradicionales era el potaje de montaña, que se cocinaba con harina de maíz, nabos, bacalao, laurel, nuez moscada y costrones de pan. Pero mi favorito y el más celebrado es el Guiso de patatas, arroz y bacalao de vigilia, una delicia que no te puedes perder, una receta que preparaba mi madre solo en Cuaresma, cosa que nunca entendí, ya que es un plato delicioso.

La Cuaresma y los dulces

Pero los reyes de la mesa cuaresmal son los dulces. Los hay miles y, aunque sean parecidos, en cada sitio y cada persona les da su toque personal. Y no lo dudes, en cada rincón de España se presume de sus dulces típicos, que desde luego son los mejores del mundo.

Seguro que tienes tu preferido y algún recuerdo asociado a estas maravillas culinarias. El mío va unido a las tortas de Albalate del Arzobispo, un pueblo de la provincia de Teruel en el que pasé parte de mi infancia.

Eran preciosas las tortas de Pascua con su huevo pintado en el centro, y que tomábamos durante la Semana Santa para desayunar y merendar. Cada niño tenía su torta y era divertido esperar a ver qué color de huevo te tocaba.

También preparaban unas tortas con nueces que eran deliciosísimas y que recuerdo con nostalgia, además de las tortas de chicharrones, unos mantecados que eran la locura y uno de mis favoritos.

Al llegar la Pascua, las torrijas pasaban a Monas de Pascua, hornazos, pan quemado y tortas… Son una especie de bollos con una masa especial. El tamaño depende de la zona y del destinatario, simbolizan el fin de la Cuaresma y es un regalo que se hace a los niños y a la familia.

Su nombre también cambia según la zona. Así, en Aragón se llaman “tortas”, en Cataluña “monas”, en Valencia “hornazos” y en La Mancha “pan quemado”.

Lo más clásico eran y son las torrijas y los pestiños.

Se preparan con pan duro, pero es un pan especial: las barras de torrijas suelen ser un brioche que empapa y absorbe los líquidos y aromas que le vamos a proporcionar. Las tradicionales se mojan con leche, limón y canela, se rebozan con huevo y se fríen.

Este dulce tan tradicional ha evolucionado muchísimo y se prepara de mil maneras, tanto dulces como saladas.

Los pestiños son típicos de Andalucía. Se elaboran con una masa que se dobla en las esquinas, como si fuera un pañuelo, y luego se fríe y se le añade azúcar por encima.

A estos postres podemos sumar las flores de sartén, los buñuelos, la leche frita, los gañotes y los empiñonados o panellets de Cataluña.