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TENDENCIAS/PR/SCZgm/ 09 Junio 2022
Diez años, ya van diez años que vivo en Bolivia. Como muchos extranjeros, llegue al país como cooperante. Sociólogo, vine con la cooperación Suiza, pero me llevó muy poco para entender que la cooperación no era lo mío y lo digo con todo el respecto al mundo de la cooperación.
Con mi compañera, hace 9 años, fundamos Casa Venturini, una empresa suizo/boliviana.Han habido muchas personas que en el transcurso de estos años me preguntaron porque quesos, si quesos, esto es lo que producimos. Claro que no son simples quesos, en realidad son muchos más.
Contestar a esta pregunta siempre fue fácil: he aprendido a producir lo que me hacia falta, sabores con los que nací, que me han acompañado por casi toda mi vida y que, lastimosamente, en Bolivia no podía encontrar.
No digo que acá no se producen buenos quesos, pero ustedes saben…estos sabores de tu infancia no son fáciles de encontrar si cambias de continente.
Así que comenzamos con la Formagella, un queso de mi región, el Ticino, pequeño departamento de Suiza donde se habla italiano. El país es Suiza pero la cultura gastronómica es totalmente Italiana. Con nuestros primos italianos compartimos, a parte del idioma, el gusto por la buena comida.
Pero estoy divagando, discúlpenme.
La idea entonces era producir productos y sabores que no encontraba en mi nuevo país.
Como dije la formagella fue el primer queso, después llegaron el taleggio (queso típico del valle de Taleggio en el norte de Italia), il formaggio dell’alpe (típico de mi región), otro queso fresco también típico de mi región y por último un tete de moine que traducido en castellano sonaría como cabeza de monje, seguramente por su forma, producido en la parte francesa de Suiza.
A parte el queso fresco, los otros tienen una maduración que va desde un mes a 5 meses, obviamente maduran en una cueva bajo tierra, construida en piedra, donde hay una temperatura y una humedad optima.
Así, produciendo estos quesos, pasaron los años. Y sabemos que, si hacemos siempre la misma cosa, que nos guste o no, nos agarra la famosa rutina. ¡Había que inventar algo nuevo y, sobre todo, inventarlo muy rápido!
Comenzamos a construir un nuevo laboratorio y una nueva cantina, esta vez para producir cárnicos. Otros productos que, de igual manera, me habían acompañado por toda la vida.
Cuando terminamos de construir el lugar me fui un mes de vacaciones a Suiza para tratar de convencer un amigo carnicero a darme sus recetas, sus secretos. No fue fácil convencer un carnicero de setenta años a desvelarme los secretos de familia. En general estos secretos se guardan como oro en una bóveda, por donde sea que uno este.
El hecho es que, después de mucha insistencia y varias botellas de vino, este hermoso señor me dio las recetas de algunos productos y, terminadas mis vacaciones, volví a Cochabamba lleno de entusiasmo y expectativas y empecé la producción.
¡Nada salía como tenía que salir!
Entendí entonces que no es suficiente tener una receta para que todo salga bien, lo más importante es el aprendizaje, la experiencia. Agarre el teléfono y me toco otro gran reto…tenía que convencer mi amigo carnicero a viajar a Bolivia. ! Un hombre de 70 años que viaje a Bolivia no es la cosa más fácil del mundo, aun mas si pensamos que era uno de esos hombres que nunca se han alejado mucho de su pequeño pueblo !
Pero a veces la vida nos sorprende. Una mañana me llama avisándome que tenía el pasaje y que yo debía estar en el aeropuerto a la hora exacta. Se quedo diez días en mi casa y el primer de estos días me dijo: -“amigo, concéntrate bien porque no voy a viajar otra vez del otro lado del mundo y tienes muchas cosas para aprender”.
Me enseñó a producir salami, jamones, bresaola y tocinos como, antes de el hacia su padre y, antes, su abuelo. Viendo al Giano trabajar, ese es su nombre, aprendí que quiere decir dedicación y pasión.
Pero más aun aprendí que la tecnología y la velocidad no lo son todo.
Estos productos artesanales, traspasados de generación en generación, necesitan sabiduría, maestría y, sobre todo, tiempo. Tiempo y paciencia hasta cuando, con la debida experiencia, el maestro decide que el producto esta listo para llegar a la mesa de los clientes.