UNA CENA DE FIN DE AÑO SENSATA (Israel V)

GastroTOUR 01/01/2025

Realmente, donde estoy, en SAXUM CONFERENCE CENTER, en la población de Abu Ghosh, es uno de los núcleos gastronómicos de comida árabe en Israel; realmente de nivel alto, y con un cuidadísimo servicio y una cocina de categoría, de lo mejor en este estilo de comida que he probado por ahora; recomendable al 100 por cien. Por eso tiene una ocupación al 100%, salvo en tiempos bélicos como el que estamos pasando en estos momentos.

La cena de Fin de Año, sin cursilerías y de un alto caché gourmet, no se trata de la cena típica de “nuevo rico” que quiere hacerse notar en esta noche de fin de año con caviares, langostas y otras fruslerías. Es una cena sencilla, de proximidad, sostenible, con muy buena mano en la cocina y de alto nivel en sala. Es decir, lo que tiene, sin ser de alaracas, cumple con los cánones de full gourmet y apuesta por la sostenibilidad y el “terroir”.

El hilo conductor: el tiempo, la materia prima de la huerta y el estómago tranquilo, sin distorsiones. Es decir, como escribía Santo Tomás en la Suma, un aurea mediocritas, es decir, el estado de quien vive satisfecho con su relativo bienestar, sin envidia ni codicia… y, añado, sin empaches. Una cena que podría definir tres grandes del pensamiento como una cena de Fin de Año: “Virtus in medio stat”, que acuñara Aristóteles y luego fuese adoptada por San Agustín y confirmada por el Angélico.

Vayamos al intríngulis: plato único para rematar con un postre y maridado con un Rosé, pues luego venía resopón con cava.

El plato consistió en un muy bien preparado y equilibrado conjunto de verduras de proximidad, dividido entre una lasaña de verduras y aves y una crema láctea con variétés. La lasaña, en el primer golpe de vista, parecía un hojaldre, y en el crujir en boca tenía la misma tendencia, pero luego te dabas cuenta de que era un envuelto de pasta al horno con cremas, aves y verduras realmente exquisito.

Cumplía con la norma más gourmet, atractiva y seductora. Asequible al paladar y con una conjunción plástica ingeniosa al ponerle un atadillo de hoja de mazorca que me recordó a la humita andina.

Esta pasta con vida interior iba acompañada de una salsa láctea, con laminado de champiñón de tamaño grande, espárrago verde, brotes de soja y pepino. Si estás en el Próximo Oriente, ya sabes, “pepino que te crío”, ya sea bélico o del terroir, a temperatura ambiente con la salsa matizada por un cierto frescor. Resultado asombroso: cómo una cosa tan sencilla puede ser tan agradable, exquisita a la par que top gourmet.

De postre, el socorrido reloj de moka, chocolate y masa. A mi gusto, equilibrado de azúcares, pero quizá a la masa le faltaba un no sé qué. Por eso, ante el asombro de los comensales que me acompañaban, le eché unas gotas de Rosé para entumecer el pastel y que fuera un “poquitingo” más digerible.

Hablando de Rosé: magnífico Rosé, que traducido del hebreo podríamos bautizar como “Creación”. Virtuoso mosto Rosé del 2017, muy interesante, de la Bodega Hyzotzer de la zona de Galilea, 100% garnacha, a unos 6 u 8 grados. Suave, ideal para pasta y verduras. El vino, en nariz, era casi imperceptible; mostraba en boca toques cítricos y, al final, un ligero toque de pimienta negra.

Luego, en el resopón: pinchos de chorizo (chancho en Israel, nos saltamos los mandamientos judíos); dulces de todo tipo, que no puedo ni debo analizar al ser neófito en lo que se refiere al dulce árabe; y resquicios de turrón, seguro que era español y de almendra de Jijona. Es que estamos en el Mediterráneo.

Todo acompañado por un cava Brut catalán IBÉRICA, de Torrelles de Foix del Alt Penedès (Barcelona, Cataluña), con tres variedades: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Suave, con rosario fino y prolongado, con toques de manzana, pera y melocotón. Muy suave. Al ser un Brut, lo notamos un poco dulce; uno de los pocos cavas kosher que admite el estado de Israel.

Como ven, una cena mediterránea con toques italianos por la pasta, las verduras de Israel y el cava, turrones y frutos secos de Cataluña, Alicante… Y es que el mare nostrum tiene mucho de vasos comunicantes gastronómicos.