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Opinión 11/03/2025
Por Danielle Pergament / The New York Time
"Pachamama", dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su vaso y vertió un poco de vino color rubor sobre la arena reseca.
"¡Sí, la Pachamama!", dijeron todos los demás, haciendo lo mismo. Me miraron.
—¡Pachamama! Dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo o por qué lo estaba haciendo, pero lo hice.
Fue una vergüenza. Había estado disfrutando del rosado. Por otra parte, no era la peor idea: estaba mareado. Tan mareado que tuve que volver a sentarme.
"Ese no es el vino", dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación de Prometa, una organización ambiental enfocada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria. "Esa es la altitud". Estábamos a 3.500 metros, o unos 11.000 pies.
Estábamos en una mesa situada en una meseta con vistas a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en el sur de Bolivia. Estábamos en el alto desierto, con el sol brillante en lo alto, con una vista de todo. Desde nuestra posición podíamos ver la extensión de la Cordillera de Sama. Entre nosotros y lo que parecían ser los confines de la tierra: tierra escasa, vacía y color polvo, una laguna resplandeciente con su extravagancia de flamencos y tanto cielo que tuve que estirar el cuello para encontrar sus bordes.
La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola escondida en la esquina de Bolivia que limita con Paraguay y Argentina. Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande, solo tiene alrededor de 14,000 millas cuadradas, lo que la hace un clic más grande que Maryland. Pero su topografía es asombrosamente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve.
Cuenta con pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos. Esta es la región vinícola boliviana: una colección de media docena de las mejores bodegas poco conocidas del mundo, rodeadas de una vasta naturaleza virgen. Si a esto le añadimos un resort de cinco estrellas y una boda de famosos, Tarija podría ser la Toscana.
Con un lado de magia.
"Somos muy espirituales en Bolivia", dijo el Dr. Barbery, quien tiene un doctorado en política social. "Estamos arraigados en varias tradiciones indígenas que se remontan a siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminas hacia tu pasado, es lo que se conoce y, por lo tanto, está por delante; Tu futuro está detrás de ti porque es algo que no puedes ver".
Esa cosmovisión explica el derrame del vino. "Pachamama" es una palabra que ofrece gratitud en los idiomas quechua y aymara, que se originó con los pueblos indígenas de los Andes.
"Es una forma de agradecer a la Madre Tierra", explicó el Dr. Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar las prisas.
Vinificación en altura
Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con el Dr. Barbery y su amiga Julie.
Resulta que, si sabes lo que estás haciendo, la altitud es un ingrediente clave para la elaboración del vino. "Los vinos de altura están de moda ahora", dijo Jürgen Kohlberg, propietario de la Bodega Tayna, un viñedo biodinámico a las afueras de la ciudad de Tarija.
La estrella del viñedo de Kohlberg es el pinot noir, uno de los pinot noirs de mayor altitud del mundo.
Estábamos a 2.100 metros, casi 7.000 pies, y ese no fue el único desafío.
"No hay tierra", dijo, mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el suelo estaba formado por pequeñas rocas llamadas "lajas".
Nick Ballon para The New York Times
El Sr. Kohlberg, un hombre delgado con una barba blanca, tiene grandes ambiciones. "Mi objetivo es hacer el mejor pinot noir del mundo", dijo, explicando que solo cosecha "de noche en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?
Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto, al otro lado de la ciudad, pensando en el Sr. Kohlberg y su tranquila y mágica cosecha. No en vano, solo fabrica unas 2.000 botellas al año.
A la mañana siguiente, después de desayunar café negro boliviano llamado Takesi y tostadas de aguacate, caminamos por la ciudad para recoger algunas cosas tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, llegó el momento de visitar Campos de Solana, quizás el viñedo más atrevido de la zona. Caminos bien cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 20 pies de altura: Campos de Solana podría intimidar a la más bulliciosa de las bodegas toscanas.
"No deberíamos tener viticultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica y la Patagonia están en el cinturón sur a unos 33 grados", dijo Luis Pablo Granier, gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países. "España, Francia, Italia son los
Cinturón Norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino no tiene sentido".
En otras palabras, esta latitud suele ser demasiado calurosa para la elaboración del vino. "Pero debido a la altitud podemos producir, aunque no deberíamos poder".
Como la mayoría de las bodegas de Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un licor llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real). Debido a que se destila del vino, el singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, es una clase por sí mismo.
"Sentí como si me tropezara con esta joya que nadie conocía", dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, Soderbergh filmó parcialmente la película "Che" en Bolivia.
"Cuando me dieron por primera vez la Casa Real Singani, había una experiencia de tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrada a que una bebida espirituosa tenga esa nariz.
Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando te lo tragaste, no había quemadura. Simplemente desapareció. Pensé : 'Tengo que llamar a vodka y decir que he conocido a alguien'". Según su Denominación de Origen o DO, el Singani debe elaborarse a partir de la uva Moscatel de Alejandría y sólo se puede producir en determinadas regiones de Bolivia por encima de los 1.600 metros.
"Cuando los españoles colonizaron Bolivia, trajeron vino", explicó más tarde Franz Molina, de la Bodega Kuhlmann . "Pero se echó a perder cuando llegaron a la costa, por lo que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en Singani. Era una forma de conservar el vino".
Soderbergh quedó tan impresionado con la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (Soderbergh nació en 1963), el primer Singani importado a los Estados Unidos.
"Creo que hay una creencia increíblemente inexacta por parte de personas que nunca han estado en Bolivia, de que de alguna manera es poco sofisticado", dijo Soderbergh. "Hay una cultura de comida y bebida increíblemente vibrante. Llegas allí y te das cuenta de que lo tienen todo".
Vino, gastronomía y Neil Armstrong
A los pocos días de nuestro viaje, nos propusimos tenerlo todo.
El almuerzo en Atmósfera, el restaurante de la bodega Kohlberg, fue un asunto al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo la rama de una morera con vistas a los acres de ricos viñedos verdes.
A lo lejos, el canto de los pájaros.
Nuestro grupo había crecido a 10: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, uno o dos ejecutivos de vinos.
Se le podría perdonar por pensar que todos los bolivianos conocen a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.
Empezamos con pan casero con mantequilla de vino.
"Por respeto al planeta usamos todo", dijo el chef, Pablo Cassab, quien se acercó a presentar su comida. "Nada se desperdicia. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en zanahoria en polvo".
"La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz", dijo, refiriéndose a la capital del país. "Pero a medida que la gente aprende sobre el vino, comienza a aprender sobre la comida. Eso lleva a Tarija".
Luego, el siguiente plato: alcachofa a la parrilla, floretes de brócoli fritos con cebolla crujiente descansando sobre un puré de frijoles blancos. Un momento después, un nuevo vino: Stelar, un blanco elaborado con uvas Ugni, las viñas más viejas del viñedo. Stelar viene con su propio truco de fiesta: la etiqueta cambia de color con la temperatura.
A medida que la luz del sol se oscurecía, el aire se volvía pesado, la bacanal llegaba a su fin. Volvimos a la camioneta mientras las gotas de lluvia gordas y deliberadas golpeaban el parabrisas.
Hacía un frío sorprendente cuando nos dirigimos a la ciudad de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una pequeña tienda no mucho más grande que un vestidor lleno de suéteres tejidos a mano. Unos chales de alpaca y envolturas de llama más tarde, caminamos hasta Diabla, una boutique femenina de alta gama con collares de inspiración inca, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño atelier en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.
En otro almuerzo nos contaron una historia que se repite a menudo en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el salar de Uyuni del país, con 4.000 millas cuadradas, el más grande del mundo, desde la luna y quedó tan impresionado por su belleza que juró visitarlo algún día. (Más tarde lo hizo, con su familia).
Al igual que Armstrong antes que yo, me sorprendió Bolivia. Gran parte de la cultura parecía improbable. Tiene uvas que no deberían crecer; una gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica pero mucho menos conocida; Terreno rocoso y castigador que sustenta una agricultura robusta. Esta bolsa de tierra poblada por llamas y flamencos y la historia está más cerca del cielo y profundamente conectada con sus raíces.
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