TÉCNICAS: EMULSIÓN

GastroTRIVIAL 06/12/2024

Las emulsiones en la cocina son una técnica que consiste en mezclar dos o más ingredientes que no se mezclan fácilmente, como el agua y el aceite, para crear una textura uniforme y suave.

Para lograr esto, se necesita un agente emulsionante, como la yema de huevo o el aceite de oliva, y batir enérgicamente. El emulsionante estabiliza la mezcla y evita que los líquidos se separen.

Las emulsiones se utilizan en muchas preparaciones, como salsas, helados, vinagretas, crema chantillí y merengue.

Según el Diccionario de Gastronomía, emulsionar es la "Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se puede realizar por métodos físicos, mediante movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes; por ejemplo, la yema de huevo tiene propiedad emulsionante y confiere gran estabilidad debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta técnica se utiliza sobre todo para la elaboración de salsas, como la salsa holandesa, la mayonesa o el pilpil, que aprovecha las proteínas que se desprenden en la cocción del pescado, añadiendo aceite y ajo. La leche en sí misma también es una emulsión de grasa y agua, y los helados se forman a partir de emulsiones".

La clave para una emulsión perfecta es el agente emulsivo o tensoactivo: es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable. Es decir, que ayuda a que las dos fases de la emulsión se mezclen entre ellas y no se separen.

Hace muchos años atrás, cuando la química culinaria se encontraba todavía en su infancia, estos agentes eran secretos muy bien guardados de los cocineros.

Uno de estos secretos era el crémor tártaro o bitartarato de potasio. Este era utilizado desde la época romana, una sal ácida que aparecía como un sedimento que quedaba atrás en los barriles de vino. Hasta el día de hoy el crémor tártaro se utiliza en cantidades minúsculas para mantener la forma de merengues y cremas aireadas. Basta con unos gramos (la punta de una cucharadita) para que un soufflé mantenga su estructura esponjosa y un merengue quede igual al momento en que salió de la batidora.