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TENDENCIAS/INF/SCZgm/14 Junio 2022
De la mano del chef Juan Pablo Gumiel acompañado por Saúl Pulino que llegó de Paris junto a Frankling Gushi y Fernando Catalàn. Probamos algo de otra Galaxia.
No en vano el restaurante de Sucre “proyecto Nativa” del chuquisaqueño Gumiel, que fue elegido por diario Londinense The Times entre los 11 mejores “restaurantes secretos del mundo” estuvo este viernes en la demo de 5 pasos en UDI by DOSSIER para responder con obras maestras de la gastronomía el por qué el rotativo londinense lo incluyó en este importante ranking. Pronto les desvelaremos estos secretos en SCZgm. En su presentación iconoclasta Gumiel
nos sorprendió con cinco estaciones.
El primer tiempo presento un hummus de tarwi anticuchado con verduras, la segunda tandada fue una crema de leche ahumada con papa karapecho y oca andina, maridada con el buen vermut de hierbas amazónica. El tercer paso contó una de los platillos más “marcianos” que he podido degustar, donde lo salado de por si corrosivo se armonizaba sobre el picante en un lomito fino a la brasa con pure de arroz, papa, plátano, huevo de codorniz, acelgas, brócoli, cebollín y fondo de ahumado de ají todo regado con una reducción de tuétano, regado con un Magnus Bi varietal Sirah cabernet. En cuarto lugar, apareció la trucha del Titicaca a la brasa con crema de ají y limón puerro asado y verduras, para rematar en el quito platillo con una tarta de muña y queso de Azurduy acompañado en el cristal por un coctel de coco limòn muña y singani.
Como telón de cierre para este viaje galáctico la interplanetaria cena termina con un alucinaje de Helado de algarrobo y pimienta con crema de chocolate y coulis de frutos rojos con un mix de Licor de Copoazù con Gin República andino.
La propuesta de Gumiel está en línea de la corriente gastronómica que viene desarrollándose desde hace tres años en Sucre cuyo mascaron de proa es proyecto Nativa restaurante que regenta Gumiel contribuyendo a un agiornamento por la cocina regional y nacional y los productos de proximidad bolivianos.
Juan Pablo nos comentó que se trata “De una cocina con concepto boliviano. Donde usamos técnicas de diferentes regiones de fuera del país, pero el concepto, reitero, es boliviano”, Gumiel pretende con sus texturas y sabores llegar al paladar de todos, y que su propuesta siendo un triple mortal de la gastronomía clásica puede llegar a todos los paladares.
Una velada de otro mundo, en un restaurante ejemplar donde profesores y alumnos colaboraron para que todo fue un éxito, lo raro es que una puesta de escena de este nivel solo comparable a cualquier restaurante de estrella Michelin europeo, cuente con tan pocos comensales, o es que gastronómicamente el público cruceño todavía no esta preparado para estas elocuentes puestas en escena gastronómicas o bien falla la comunicación de este tipo de propuestas gastronómicas, pues en
otro país habría colas hasta el Cristo.