PAELLA DE CHANCHO ICONOCLASTA

OPINIÓN 09/06/2025

La paella de “chancho” le da cien mil vueltas a la de mariscos, tal como hemos podido comprobar, certificar y saborear en familia. En esta cocinada que, además de llevar lo que manda los cánones iconoclastas, lleva un sofrito de tomate con su toque jalapeño y una reducción de abundante vino, tenemos un “poquitingo” de todo.

Por lo demás, proceso y cocciones igual que una paella normal, cuidando bien el fuego y los tiempos. Si bien ahora, con la crisis boliviana, carecemos del arroz de la Albufera, le hemos apostado al grano de la tierra, al arroz popular, sabiendo que los tiempos se alargan y hay que echarle el ojo y rectificar de caldo si es necesario.

Así, con proezas culinarias a lo birlibirloque, se ha conseguido un plato que ha levantado pasiones entre los comensales, que han condenado al marisco solo para las bullabesas, parihuela peruana que ahora con el frío entra muy bien.

Para que vean de nuestra transparencia, y que los secretos los hacemos públicos, les dejamos con los ingredientes en esta columna de Opinión. Pues no en vano esta atrevida columna no es noticia ni un gastrotour, es la opinión convertida en paella de lo que fehacientemente hemos comprobado cómo es una buena paella dentro de la herejía paellera.

Si quieren probarla, con una llamada lo solucionamos, ahí va lo que tendremos que comprar en el mercado:

Ingredientes

• Arroz popular 100 gramos por comensal

• Aceite de oliva, que no falte

• Pimentón ahumado de Vera

• Su toque de sal

• Ahogado de tomate, su toque picante y sutil corte de cebolla

• Habas tiernas, lo bueno serían las murcianas, en este caso de la huerta de La Guardia

• Champiñones para tener una textura blanda

• Vino tinto Clásico Campos de Solana

• Ajos, mucho ajo sin pelar, que hierva y quede como mantequilla

• Pimentón rojo para decorar y verde para freír y trocear

• Dados de panceta de cerdo

• Costillitas de chancho

• Chorizos chuquisaqueños, picantes pero que no pican

Una cosa detrás de otra, paciencia y dos horitas, y ahí la magia de sabor, aroma y textura que ni La Marcelina te hace en la Malvarrosa una Paellanga de este calibre. Y eso sí: viva la Valencia Camba, anarquista, irreverente desde la ortodoxia paellera y revolucionaria independiente del reino del marisco. Una paella de arroz con cosas, pero con cosas de sabor y identidad.

Ramón Freixa Gourmet