PAELLA DE CHANCHO ICONOCLASTA

OPINIÓN 09/06/2025

La paella de “chancho” le da cien mil vueltas a la de mariscos, tal como hemos podido comprobar, certificar y saborear en familia. En esta cocinada que, además de llevar lo que manda los cánones iconoclastas, lleva un sofrito de tomate con su toque jalapeño y una reducción de abundante vino, tenemos un “poquitingo” de todo.

Por lo demás, proceso y cocciones igual que una paella normal, cuidando bien el fuego y los tiempos. Si bien ahora, con la crisis boliviana, carecemos del arroz de la Albufera, le hemos apostado al grano de la tierra, al arroz popular, sabiendo que los tiempos se alargan y hay que echarle el ojo y rectificar de caldo si es necesario.

Así, con proezas culinarias a lo birlibirloque, se ha conseguido un plato que ha levantado pasiones entre los comensales, que han condenado al marisco solo para las bullabesas, parihuela peruana que ahora con el frío entra muy bien.

Para que vean de nuestra transparencia, y que los secretos los hacemos públicos, les dejamos con los ingredientes en esta columna de Opinión. Pues no en vano esta atrevida columna no es noticia ni un gastrotour, es la opinión convertida en paella de lo que fehacientemente hemos comprobado cómo es una buena paella dentro de la herejía paellera.

Si quieren probarla, con una llamada lo solucionamos, ahí va lo que tendremos que comprar en el mercado:

Ingredientes

• Arroz popular 100 gramos por comensal

• Aceite de oliva, que no falte

• Pimentón ahumado de Vera

• Su toque de sal

• Ahogado de tomate, su toque picante y sutil corte de cebolla

• Habas tiernas, lo bueno serían las murcianas, en este caso de la huerta de La Guardia

• Champiñones para tener una textura blanda

• Vino tinto Clásico Campos de Solana

• Ajos, mucho ajo sin pelar, que hierva y quede como mantequilla

• Pimentón rojo para decorar y verde para freír y trocear

• Dados de panceta de cerdo

• Costillitas de chancho

• Chorizos chuquisaqueños, picantes pero que no pican

Una cosa detrás de otra, paciencia y dos horitas, y ahí la magia de sabor, aroma y textura que ni La Marcelina te hace en la Malvarrosa una Paellanga de este calibre. Y eso sí: viva la Valencia Camba, anarquista, irreverente desde la ortodoxia paellera y revolucionaria independiente del reino del marisco. Una paella de arroz con cosas, pero con cosas de sabor y identidad.

Ramón Freixa Gourmet

REFLEXIONES PÓSTUMAS DE MICHEL GUÉRARD

OPINIÓN 03/06/2025

El consejo de uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’: “Nadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa” Un libro recoge las últimas reflexiones del cocinero Michel Guérard, fallecido el pasado verano.

El debate sobre el futuro de la alta cocina está abierto. ¿Sobrevivirá muchos años más el menú degustación?, ¿los clientes están dispuestos a pasar horas frente a una sucesión de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, ¿los cocineros seguirán abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracción de clientes?

Algunas de estas respuestas las dejó por escrito, en el libro Memoria de la cocina francesa (Planeta Gastro), el cocinero francés Michel Guérard, fallecido el verano pasado, a los 91 años. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la nouvelle cuisine —nueva cocina francesa caracterizada, según los mandamientos del crítico Henri Gault, por la utilización de productos frescos y de calidad, por una cocción sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas técnicas, huyendo de marinadas, maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones—.

“Hecho en casa”: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Fue una figura icónica de la cocina francesa, donde se inició como chef de pastelería en el hotel Crillon. En 1965 compró en subasta un modesto bistró en Asnières, que elevaría a los altares de la alta gastronomía. En 1974 se mudó a Las Landas, a Eugénie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Prés d’Eugénie, en el que consiguió tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez se convirtió en un éxito y le llevó a la portada de la revista Time.

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronomía francesa —quien le interrogaba era Benoît Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina— lamentaba la degradación de la restauración diaria, a pesar del empeño y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de más postín, donde el relevo estaba asegurado. “Cosa que no sucede forzosamente en la restauración cotidiana”.

En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. “Han perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza y la pasta han conseguido lo que el sándwich francés no ha conseguido. Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa". Y aseguraba que si él se instalara en París de nuevo, intentaría seguir ese camino. “No trataría de añadir una gran casa a todas las que ya existen”.

En cuanto al impacto y la atracción de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, también tenía opinión: “Durante bastantes años, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permitía atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en día, la impresión es que este esquema ya es historia”. Y señalaba que, por ejemplo, en Francia, la fórmula brasserie era mucho más fácil de rentabilizar.

Michel Guérard también se mostró rotundo con el hecho de que los códigos de la alta gastronomía hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Además de los precios. A todo esto, respondía: “Nadie puede dejarse una fortuna cada día en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. Así que es lícito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina”. Ya aseguraba que la economía de la restauración era un tema que siempre le había interesado. “Para seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, superándonos, pero también renovándonos en los modelos económicos”.

Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos —en este sentido creó La Ferme aux Grives, además de Les Prés d’Eugénie—. “Me parecía indispensable proponer una restauración de calidad, pero de otro género, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho más abordable”.

También fue pionero en desarrollar una cocina más ligera y saludable, pero compleja en innovaciones técnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de proteínas, glúcidos y lípidos. “Es mucho más complicado que preocuparse simplemente por el número de calorías”.

Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustituía una gran parte del aceite por un caldo aromatizado. “A menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado más mis colegas”. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.

PROPINA ES TRABAJO EN EQUIPO

OPINIÓN 28/05/2025

Por César Mesina

La experiencia que un cliente recibe en un restaurante o bar va más allá de la comida en el plato o la bebida en la copa. Es el resultado de un esfuerzo cohesivo donde cada miembro del equipo desempeña un papel crucial. Desde los Cocineros, ayudantes de cocina , lavaplatos, Bartenders, sala Garzones, administración ...etc

La Importancia de la Propina un Reconocimiento al Esfuerzo

La propina es una manera de que los clientes reconozcan y valoren el esfuerzo de todo el equipo. Al dejar una propina generosa, se agradece no solo la atención recibida en el servicio, sino también el trabajo en cocina y la preparación que ha llevado cada plato o bebida a la mesa. Es un gesto que, más allá de la cantidad, refleja una apreciación personal por la experiencia recibida.

Un Complemento al Ingreso

En muchas ocasiones, la remuneración base de quienes trabajan en la gastronomía es relativamente baja. La propina actúa como un importante complemento a este salario. En muchos lugares, se estima que una parte significativa de los ingresos de los garzones y bartenders proviene de las propinas, lo que les permite alcanzar un nivel de vida más cómodo y recompensar sus esfuerzos.

La Cultura de la Propina

La propina también es parte integral de la cultura gastronómica en muchos países. Cada lugar tiene sus propias costumbres y normas respecto a su utilización. En algunos países, dejar un porcentaje específico del total de la cuenta es la norma, mientras que en otros, la propina se considera completamente opcional y depende de la experiencia individual del cliente. Sin embargo, independientemente de la cultura local, su papel en el servicio es esencial.

La Gestión de la Propina: Un Asunto de Justicia

No Incluir la Propina Como Parte del Sueldo

Es fundamental que los dueños y gerentes de restaurantes y bares no consideren la propina como parte del sueldo base de sus empleados. Esto no solo es una cuestión ética, sino también de justicia. La propina debe ser vista como un reconocimiento voluntario del cliente en respuesta a la calidad del servicio recibido. Si bien es normal que los propietarios establezcan salarios base, es injusto y poco motivador contar con las propinas como parte del ingreso regular, ya que esto puede generar una falsa seguridad en los ingresos de sus trabajadores.

Clima Laboral Justo

Cuando la propina se convierte en un complemento real y no en una expectativa de ingreso fijo, se fomenta un ambiente laboral más justo. Los trabajadores se sienten incentivados a brindar un excelente servicio, lo que se traduce en experiencias más gratas para los clientes. Además, un buen clima laboral puede conducir a una menor rotación de personal, lo que también se traduce en beneficios económicos a largo plazo para el establecimiento.

Transparencia en la Distribución de Propinas

Es igualmente importante que los restaurantes tengan políticas claras acerca de la distribución de las propinas. La transparencia en cómo se administran las propinas, sobre todo en un sistema donde diferentes roles colaboran, ayudará a mantener la moral alta entre el personal. Un enfoque en el trabajo en equipo, donde todos contribuyen al éxito de la experiencia gastronómica, crea un ambiente positivo y cooperativo.

La propina es un elemento esencial en la gastronomía que refleja el esfuerzo conjunto de todo un equipo de un establecimiento gastronómico  debe ser gestionada de manera justa y transparente. Al no considerarla como parte del ingreso base, se promueve un ambiente donde el trabajo en equipo y la excelencia en el servicio son recompensados adecuadamente. Al final, cuando se deja una propina, no solo se reconoce un buen servicio, sino que también se celebra el arduo trabajo de todos los que contribuyen a crear experiencias gastronómicas memorables. En definitiva, la propina es más que dinero: es un símbolo de aprecio en el arte de la gastronomía.

Por César Mesina