L´ARNAU PISA FUERTE EN VALENCIA

GastroTOUR SCZgm 22/09/2025

Llegamos a Valencia en la semana del World Paella Day que se celebrará en la capital del Turia el sábado 20 de septiembre, con el concurso mundial de paellas de Sueca recién terminado.

De todo ello informaremos en SCZgm. Por eso queremos, en esta antesala a la gran feria Alacant Gastronómica, donde Bolivia será país invitado, ir probando estilos de arroces mediterráneos, desde la tradicional y auténtica paella valenciana hasta las de mar.

La paella es considerada un «buque insignia» y un símbolo de identidad de la gastronomía y la cultura valenciana, reconocida mundialmente y con raíces en las zonas rurales de la huerta valenciana.

Su preparación, con ingredientes como el arroz, el pollo, el conejo y las verduras de la huerta, representa una tradición de convivencia y celebración, y está siendo tramitada para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Además de la tradicional, que es la que acabamos de describir, arroces hechos en la paella existen tantos como lenguas se hablan en el mundo.

Dicen los expertos que se hablan aproximadamente 7.000 lenguas y dialectos; si bien, además de la paella valenciana original, las de mar —sobre todo en Alicante y en el balcón del Mediterráneo valenciano— son las más demandadas.

La paella ha traspasado fronteras, alcanzando una gran fama internacional. Aunque es un plato de referencia, también tiene diversas variantes, algunas de las cuales son reconocidas como «arroces hechos en paella».

Siempre, cuando se pisa tierra valenciana, es de obligado cumplimiento que, sin que pase un minuto, se pida una paella; y si se pide en un establecimiento especializado que salga de las manos de un buen chef de la tierra, mejor.

Y para cumplir con la liturgia, no podíamos comenzar mejor que con un arroz en paella de mar, “paella de carabineros”, de la mano del chef Vicentico, que en su recorrido gastronómico ha estado en afamados restaurantes y ha sido personal cooking de jugadores de fútbol de la Liga Española que han recalado en el Valencia FC, y que ahora comanda la cocina de uno de los buques insignia del Grupo Marina Alta, de la familia Zaragoza, que tiene sede en Valencia y en Madrid.

Restaurante de alta cocina valenciana donde podrás degustar de los mejores arroces en paella, así como las famosas carnes gallegas, y ni qué decir del mejor marisco fresco de lonja, del cual hablaremos esta semana en una nota.

El propietario del chef, ante la pregunta que suele hacer: “¿Qué paella quieren comer?”, los críticos gastronómicos de SCZgm respondimos al unísono: “La que usted considere oportuna”, pues conocen el género que hay hoy en cocina y, de buen seguro, ha llegado algo fresco de la lonja.

Y, sin dudarlo, nos da una respuesta que, a ciencia cierta, gastronómica y empírico-gustativa, dio directamente en la diana. La respuesta fue: “Un arroz en paella de carabineros”.

Los bolivianos piensan que los carabineros son los “pacos” de Chile; nada más lejos: los carabineros son un crustáceo de la familia de los Palaemonidae, que habita en los fondos de arena, en profundidades entre los 500 y los 2000 m.

Tienen un sabor intenso a mar, su característico color rojo, su tamaño considerable y, sobre todo, su escasez estacional, ya que su pesca se concentra en los meses de verano.

El carabinero es muy valorado en la gastronomía por su sabor potente y su textura jugosa, especialmente el de la cabeza; es ideal para los arroces. Cuando se coloca en el centro de la paella, su llamativo color rojo y su tamaño grande lo hacen visualmente atractivo y un producto de lujo para un restaurante.

Si el carabinero era lo que marcaba el sabor y el estilo de este arroz, el “quid” de la cuestión, el arte estuvo acertadamente en las manos y manejo de los fuegos, proporciones, líquido-sólido, que magistralmente aplicó el chef.

La densidad de la paella era justo la de un grano de arroz acostado, es decir, unos 0,50 cm; para mí lo nunca visto. Y además, el círculo exterior de la paella estaba, como pueden ver, sin arroz, solo con la melosidad de la reducción del fumet y el sofrito, aportando texturas que se pueden comer por separado o bien mezclando. No tengo otra palabra que: ¡IMPRESIONANTE!

Con este chef, el Racó d´Arnau se coloca en el ecosistema de establecimientos gastronómicos valencianos en uno de los puntos de referencia de los arroces en Valencia, y otros platos gourmet como el salmón de río y todos los peces de lonja, en la nueva milla de oro de la capital del Turia, entre el Palacio de Congresos y lo que será el nuevo estadio de fútbol del equipo “Che”, justo en la Avenida Cortes Valencianas 39. Hemos descubierto este rinconcito —en valenciano Racó— de L´Arnau, un restaurante que te sorprende por la calidad y la atención.