CÓMO LOS SENTIDOS AFECTAN A LOS SABORES

NOTICIAS SCZgm 07/08/2025

El catedrático en Psicología que ha descubierto el secreto de la buena mesa: "Es evidente el interés en digitalizar el gusto y hacer computable el aroma".Charles Spence fundó y dirige el laboratorio donde se investiga la percepción sensorial en torno a la acción de comer. Colabora con chefs con estrellas Michelin, la Agencia Espacial Europea y gigantes como Nestlé. Reedita su ensayo más popular antes de publicar otro sobre Charles Spence 'tecnogastronomía'.

Nunca la expresión ‘comer por los ojos’ tuvo tanto de verdad. Cuando disfrutamos de un plato de comida, ya sea en casa o en un restaurante, hay miles de factores que, por pequeños que parezcan, alteran nuestro disfrute: el olor, el sonido, el entorno, nuestros compañeros de mesa o incluso nuestro estado de ánimo. Todo ello afecta a nuestra experiencia, más incluso de lo que podríamos aventurarnos a imaginar.

En la gastronomía ha encontrado su mayor nicho de estudio, un ámbito en constante evolución en el que se ha adentrado de lleno en las últimas décadas. A su particular campo de estudio lo ha bautizado como ‘gastrofísica’.

La gastrofísica es un término nuevo que combina la gastronomía, la buena comida y la psicofísica, una rama de la psicología que nos ayuda a entender lo que impulsa las decisiones de la gente. Para ello no nos basamos solo en lo que dicen que las impulsa, sino que medimos también otros factores objetivos.

Esta ciencia nace unas décadas después de la cocina modernista y la gastronomía molecular, descubrimientos que metieron la ciencia en la cocina a base de nuevos materiales, procesos de cocción, espumas, liofilizaciones y nitrógeno líquido. La gastrofísica lleva la ciencia de la cocina al comedor y se pregunta qué está pasando en la mente de la persona que come.

Spence enumera algunos de los más sorprendentes descubrimientos de sus últimos años de trabajo. Todo empezó con el análisis de algo tan simple como una patata frita. Fue uno de los primeros y más notables experimentos de Spence, titulado ‘The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips’ (‘El papel de las señales auditivas en la modulación de la percepción de lo crujiente y rancio de las patatas fritas’), publicado en el Journal of Sensory Studies en 2004.

El experimento consiguió demostrar que los alimentos podían tener un sabor diferente en función del sonido que estos emitieran. En el experimento, Spence demostró que el tono y el volumen del crujido que se hacía al morder unas patatas Pringles afectaba a la percepción de la gente sobre la frescura de estas; de hecho, los comensales consideraron que los crujidos más fuertes y agudos eran un 15% más frescos que los más suaves y graves. Este sorprendente estudio hizo despegar la fama de la gastrofísica y sus efectos, tanto que le valió incluso un Premio IG Nobel, un premio satírico que se concede anualmente desde 1991 para celebrar logros inusuales o triviales en la investigación científica.

“LOS PLACERES DE LA MESA RESIDEN EN LA MENTE”

Los placeres de la mesa residen en la mente y no en la boca. En nuestra mente, la visión de la comida, el sonido del crujido, el aroma, el sabor, las expectativas, nuestro estado de ánimo y la emoción a través de la compañía que mantenemos, todo se unen y se proyecta en los sabores que experimentamos.

La vista es uno de los filtros más importantes a la hora de llevarnos algo a la boca. Lo que entra por nuestros ojos determina nuestras expectativas, y estas definen nuestro nivel de satisfacción al probar un plato. Otra anécdota lo demuestra. En los años 90, el cocinero Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo para acompañar a un risotto. Al servirlo a los comensales, la respuesta fue sorprendente y, desde luego, negativa. Pensaban que estaba muy poco condimentado y demasiado salado. El problema era que la mayoría asociaban el rojo rosado del helado con un sabor dulce y afrutado, lejos del sabor a cangrejo que en realidad tenía. El color era natural, perfectamente congruente con esos sabores. Simplemente, no era lo que esperaban.

Por ejemplo, existe el ingrediente secreto que el chef Jordi Cruz añade a la bechamel para que tenga más sabor. El secreto está en el olfato, gran compañero del gusto, sin el que solo podríamos detectar, sin matices, cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sin el sentido del olfato, es difícil distinguir si se come una cebolla o una manzana, y si se bebe vino tinto o café frío. El sonido que nos rodea es otro gran factor influyente: la música alta y de gran velocidad altera nuestra percepción del alcohol, escuchar un paisaje sonoro con un tono más grave puede ayudar a resaltar las notas amargas de un caramelo agridulce, mientras que escuchar un sonido con tono más agudo tiende a resaltar su dulzor.

Quizá alguien pueda decir que la gastrofísica es cómo te engaña tu mente a nivel alimenticio.

Incluso la onomástica tiene hueco en sus estudios. El mero cambio de nombre de un plato o su descripción los hacen inmediatamente más atractivos para el consumidor. Uno de los casos más representativos en este sentido es el del ‘Patagonian toothfish’, conocida como merluza negra. A los chefs les encanta cocinar con él, pero ninguno de los consumidores lo pedía porque no suena muy apetecible. Decidieron apostar por un cambio de nombre, rebautizando este pescado en los menús como ‘Chilean seabass’. En los restaurantes que hicieron la prueba, las ventas se incrementaron en más de un 1.000%.

También influye con quién comemos —cuando alguien come con una persona, come el 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro—, e incluso cómo es el plato que contiene nuestra comida —presentada en un plato grande, las personas comen hasta el 40% más—.

El placer es memoria, expectativas y estado de ánimo. Por eso, el ‘plato perfecto’ no menciona una receta, sino un recuerdo. Cada uno tiene su comida perfecta. Por ejemplo, un cóctel de gambas puede recordar una pareja que estuvo de luna de miel en Cartagena -Colombia, junto a los taxistas tocando el claxon y sentados en sillas de plástico. Todo estaba objetivamente mal, pero de alguna manera fue la mejor comida.

FUENTE: EL MUNDO