CORTE JULIANA

GastroTRIVIAL SCZgm 25/07/2025

Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.

Corte Juliana: Todos los secretos sobre esta técnica culinaria

En cocina, dominar el corte es básico. Este no solo modifica estéticamente el resultado de cualquier elaboración, sino que altera radicalmente los tiempos de cocción y, por tanto, el camino a seguir para conseguir el resultado deseado.

Esa es la razón por la que todas las escuelas de cocina ponen tanta importancia en el conocimiento y el dominio de las diferentes técnicas de corte: Juliana, Brunoise, Mirepoix, Rondelle, Chiffonade, etc.

Algunas, como el corte Juliana, son absolutamente necesarias para poder cocinar buena parte del recetario tradicional. Es por eso por lo que hemos querido dedicar una entrada a conocer su origen, la técnica y algún que otro secreto para cortar las verduras en Juliana como un profesional.

¿Qué es el corte Juliana?

La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en pequeñas tiras alargadas y finas, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

La primera referencia bibliográfica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806. Fecha en la que se publica el libro Le Cuisinier Impérial, donde se hace referencia a esta forma de cortar verduras como ciseler (cincelar en español).

Según apuntan diferentes investigaciones, el nombre de Juliana tendría su origen en el cocinero Jean Julien, considerado como el primer chef en publicar técnicas de corte de todo tipo de vegetales.

Sea como fuere, es a partir de la segunda mitad del siglo XIX y sobre todo en el siglo XX cuando esta se convierte en una técnica culinaria básica no solo en Francia, sino en el resto del mundo, donde se multiplican las recetas que requieren del corte Juliana.

Ahora bien, ¿cómo se consigue un corte Juliana perfecto? Veamos lo que dicen los expertos al respecto.

¿Cómo cortar verduras en Juliana?

Lo primero que debes tener listo antes de empezar a cortar ningún ingrediente es una superficie de trabajo amplia, limpia y perfectamente ordenada.

A continuación, busca una tabla de corte dura y estable que sea capaz de amortiguar perfectamente los vaivenes del cuchillo durante los cortes.

No hay corte sin cuchillo, así que asegúrate de tener un buen cuchillo, preferiblemente de tamaño grande o cebollero, y de que este esté bien afilado.

Ahora, sí que sí, veamos cómo hacer un corte Juliana perfecto:

• Coge la pieza de verdura que vayas a cocinar y lávala bien. En el caso de que tenga alguna capa exterior a retirar, como ocurre con la cebolla, retírala antes de ponerla bajo el grifo con agua fría.

• Sécala bien, colócala sobre la tabla de corte y asegúrala a la superficie con tus manos.

• En el caso de que se trate de una verdura redonda, empieza cortándola por la mitad y, una vez la hayas seccionado, apóyala por la parte plana para asegurar su estabilidad.

• Córtala en rodajas finas en diagonal.

• Apila las rodajas que vayas cortando y vuélvelas a cortar hasta conseguir unos bastoncillos de unos 5 centímetros de largo y unos 2 milímetros de grosor (las medidas estándar del corte Juliana).

• En cuanto tengas lista la primera pieza, repite este proceso con la segunda y así hasta que tengas todas tus verduras cortadas en Juliana.

Recuerda que el tiempo de cocción de las verduras cortadas en Juliana es notablemente inferior al de las verduras sin cortar.

Lo mismo sucede si quieres confitarlas, freírlas u hornearlas, ya que el tiempo de cocinado disminuye progresivamente a medida que lo hace el tamaño del corte.

¿Es lo mismo el corte Juliana que el corte pluma?

Antes de ponerte manos a la obra con tu elaboración, revisa bien que el corte que se te pide en la receta es Juliana y no pluma, porque aunque se parecen, no son el mismo corte.

El corte pluma es un corte que solo se aplica sobre la cebolla y que se inicia pasando el cuchillo en paralelo a la raíz de la verdura.

El resultado final es, como su nombre indica, más fino, por lo que puede resultar complicado para un cocinero poco experimentado. De ahí que muchas recetas recomienden el uso de mandolinas para conseguir cortes pluma perfectos.