CONFITAR

GastroTRIVIAL 07/02/2025

El confitado es una técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos a baja temperatura en grasa o azúcar para conservar su sabor, textura y aroma. La palabra confit es francesa y significa "conservado".

El tiempo y la temperatura son los dos factores más importantes que intervienen en el proceso de confitado de un alimento. Se puede aplicar a numerosos ingredientes salados y dulces y es muy sencillo de poner en práctica, como verás a continuación.

El confitado se puede utilizar para cocinar carnes, pescados, verduras y hortalizas.

Para confitar un alimento, se pueden seguir estos pasos:

• Introducir el alimento en grasa, como aceite de oliva, manteca, mantequilla clarificada, aceite de coco, etc.

• Cocinar a baja temperatura, entre 60 y 90 grados, dependiendo del alimento.

• Conservar el alimento en la misma grasa.

El confitado es una técnica que se utiliza en la alta cocina para crear platos sofisticados.

Algunos ejemplos de alimentos que se pueden confitar son: pato, atún, patata, halibut, cabezada de cerdo y frutas.

Uno de los platos más típicos en la cocina francesa es el confit de pato. En esta ficha de Gastro Trivial te dejamos la receta con su acompañamiento de papas fritas en su grasa y peras caramelizadas.

Tiempo total: 30 min

Elaboración: 10 minCocción: 20 min

INGREDIENTES / Para 2 personas

• Papas - 2

• Peras - 4

• Pato - 2 piezas (pata o muslo)

PROCESO

Comenzamos preparando las peras. Las pelamos y cortamos en láminas de dos o tres milímetros de grosor, y las salteamos en una sartén con un pegote de mantequilla. En cuanto empiezan a tomar color, añadimos una cucharada de azúcar moreno y bajamos el fuego. Las removemos hasta que estén muy tiernas y con un color dorado.

Entre tanto, dejamos los confit a temperatura ambiente sobre una sartén para que la grasa en la que vienen se desprenda y podamos usarla para freír las papas. Nos ayudamos con el canto de una cuchara para retirar el resto de la grasa de pato y colocamos los confit en una fuente apta para horno.

Mientras pelamos las papas, calentamos la grasa de pato y, si vemos que nos falta, añadimos un poco de aceite de girasol para que no aporte sabor. Freímos las papas en la grasa de pato y las escurrimos sobre papel absorbente de cocina.

Encendemos el horno en función de gratinado y metemos los confit a 220º en la segunda ranura contando desde arriba, vigilando para que se tuesten pero que no se quemen. Tardarán unos diez minutos en estar listos.

Montamos el plato colocando en un lado las papas fritas en grasa de pato, en otro lado unas láminas de pera caramelizada y el confit de pato en el centro. Para aumentar el brillo, regamos los confit con una cucharada de la grasa que hayan soltado en la fuente de horno.