CASSAB ALIMENTA EL CUERPO Y EL ALMA

OPINIÓN 28/11/2024

Por Ramón Freixa

La verdad es que he sido testigo de que no solo la comida alimenta el cuerpo, sino también el alma. Entre viñedos, recuerdos, añoranzas y amor, mucho amor, se encuentra un rincón muy especial del valle de Santa Ana, una de las joyas de Tarija, un orgullo para los chapacos y para los bolivianos: la bodega más legendaria, pionera de la industria vitivinícola en Bolivia, fundada por Don Julio Kohlberg Chavarría.

En este rincón de paz, se levanta una atmósfera especial, mágica e inspiradora: la Hacienda Don Julio de la Bodega Kohlberg, que da cobijo a uno de los espacios gastronómicos más carismáticos de Bolivia, cuyo chef Pablo Cassab y su equipo llevan las riendas de un frenesí gourmet que no tiene nada que envidiar a ningún restaurante posicionado en los mejores rankings mundiales. Este espacio no podría tener otro nombre que “ATMÓSFERA”, donde los platillos que salen de sus hornos, fogones, sartenes y cazuelas alimentan, además del cuerpo, el alma.

Cuando afirmo que se alimenta también el alma, es que Cassab ha conseguido las tres premisas de un chef virtuoso: la sabiduría, la confianza y la humildad. Confianza es la palabra clave. “ATMÓSFERA” by Kohlberg se ha convertido en uno de los espacios gastronómicos más agradables de Bolivia, para una comida plácida, innovadora y gourmet. Contribuyen el espacio entre las mesas, el patio, la terraza, los rincones de pasto, y la vista a las viñas en las que se acogen a los comensales; por ende, todo con un equipo en cocina y servicio amable para ofrecernos un abanico gastronómico sin sobresaltos y moderno, basado en buen producto bien tratado y de proximidad; con una propuesta saludable, razonable y agradable.

Además, tuvimos la suerte de que Cassab, en un triple salto mortal imposible en el filo del periodismo y la gastronomía, puso una genial puesta en escena donde se hace realidad la infografía o boceto con que presenta cada plato: por un lado, un plato real para que se pueda captar con los cinco sentidos, y por otro, la infografía o boceto.

Entre el boceto y la realidad no hay diferencia. Es una transformación mágica a la par que real, donde el arte del “crayón y los colores” se convierte delante de tus narices en realidad gastronómica para que tus sentidos puedan gozar.

Podríamos decir que este joven chef nos presentó el mejor “SND” de la gastronomía. Para los neófitos en periodismo, les comento que la Society for News Design (SND) es la asociación mundial de la infografía periodística y todos los años organiza la gala para premiar las infografías en los galardones mundiales del “SND Awards”, que viene a ser el "Pulitzer" de las infografías del papel periódico y ahora de la prensa digital.

Así pues, haciendo un paralelismo entre la infografía (boceto periodístico) con lo que presenta el chef Pablo Cassab en este juego de bocetos y comida real, a Cassab se le podría dar este galardón de la “SND”.

Los periodistas, para crear una infografía e informar de manera visual la información sintetizada a través de gráficos, imágenes y texto, con el objetivo de que la comprensión de ideas y conceptos sea fácil y podamos así transmitir información importante, seguimos el siguiente proceso:

• Seleccionar un tema.

• Recopilar datos.

• Decidir el diseño y la disposición.

• Agregar elementos de diseño, como diagramas, gráficos e ilustraciones.

Este mismo proceso es el que Cassab hace realidad en el papel y luego en sus platos. Siguiendo este esquema, quiero en esta columna proceder a la crítica gastronómica del sorprendente menú de cuatro pasos que alimentó nuestro cuerpo y nuestra alma.

La portada o tema de este “newspaper gastronómico” fue el pan, lo que dirían los franceses “Le pain quotidien”, no un pan cualquiera en un plato chico para mojar salsas, espolear la comida en el plato o morder su costra para esperar con hambre este plato que nunca llega a la mesa. Aquí el pan pasa de ser un elemento polimorfo o decorativo a un tiempo más dentro del menú.

Recopilemos datos: pan de trigo con la curiosidad de que, en la misma masa, el pan es integral y blanco, horneado de tal forma que en su interior cada uno, en su espacio, marca su frontera blanca o marrón para la zona integral; caliente, crujiente por fuera y con una miga sabrosa en su punto de sal. Con cada bocado se levanta un “Gratias tibi Deus, Gratias tibi”. Este prodigio, cuyo diseño y disposición se presenta sobre guijarro de río, se acompaña con dos medias esferas de mantequilla: una de zanahoria y otra de mantequilla con esencia de mosto.

El siguiente tiempo fue un tartar de tomate, emulsión de pesto oxalis con el toque de la flor de borraja, rodeado de una especie de gazpacho que no era tal, ya que se trataba de una sopa fría de aceite, pimentón ahumado y garbanzos, parecida a un hummus o musabbaha. Y una fina teja tostada de pan de campo presentada sobre una incrustación de la piedra soporte. O sea, tres elementos que se presentan por separado, pero que se juntan los dos primeros en el pocito del tartar y se comen rebanando esta mezcla con la tostada.

En boca, esta propuesta de Cassab nos ofrece una explosión de sabores, cada cual más idóneo, que conjugan una sinfonía de dejillos o tonadas alegres, suaves y melodiosas, a la par que muy marcadas en las papilas gustativas. Una conjugación perfecta de aromas, sabores y texturas suaves y embriagadoras que se potenció con el vino que le acompañaba: el RAÍZ TANNAT de Kohlberg.

El vino, con sus sutiles notas de madera tostada y especias en nariz, presentaba una sólida estructura y una marcada gabela tánica, además de sutiles notas minerales. En el retrogusto, se apreciaban toques de regaliz, cacao y chocolate amargo, terminando con un prolongado caudalí.

Proximidad y lejanía se daban la mano en el tercer tiempo, con el paiche con salsa de azafrán y un toque de tomate, acompañado por un puerro cilíndrico multicolor confitado con emulsión de espinacas, paiche y calamar. El objeto del deseo, el paiche, parecía pescado en el mismísimo Guadalquivir, cosa imposible, ya que este pescado se da en el Beni, principalmente en los ríos Abuná, Madera, Orthon, Madre de Dios, Beni, Yata, Mamoré e Iténez. Por tanto, no logro descubrir la genialidad culinaria del equipo de “ATMÓSFERA” al presentar en Tarija un pescado con estas características, que parecía recién sacado de las mismísimas aguas del Madre de Dios. Con este comentario creo que lo digo todo; y si además este paiche venía de la mano de un vino estrella, el STELAR cosecha especial elaborado con la variedad Ugni Blanc, apaga y vámonos, para aplaudir con las orejas.

Como cuarto paso y remate final, Cassab nos invitó, como dice el dicho francés, “Venez profiter d'un moment de gourmandise dans une atmosphère conviviale.”, que podríamos traducir como: “Ven y disfruta de un momento de gula en una ATMÓSFERA agradable”. La verdad es que caímos en la tentación y cometimos este pecado al degustar unas setas de diseño “achampiñonadas” de chocolate blanco plantadas sobre un sablée de almendras, con su interior de biscuit de cacao, mousse de setas, acompañadas por helado de chocolate elegantemente cubierto con flores comestibles y maridado con el SYRAH SINGLE VINEYARD.

Aquí sí, además de la amalgama de sabores, este postre correspondió con un ir y venir de distintas texturas: terrosas, crujientes, melosas y casi líquidas. La verdad es que crear un dulce así, para cerrar esta ópera gastronómica, solo está en la mente y en el “savoir-faire” de un chef icónico y premium que, además de alimentar el cuerpo, alimenta el alma.