CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PAN

GastroTRIVIAL 30/08/24

Forma y apariencia, superficie y características de la corteza, esponjosidad y aspecto de la miga, estructura y elasticidad, olor y sabor: estos son los principales criterios en los que se fija la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania para juzgar un buen pan. Así pues, el pan es mucho más que algo «duro por fuera y blando por dentro».

Para los profanos, el buen pan se reconoce mejor por su corteza. Por regla general, cuanto más gruesa es la corteza, más aromático es el pan. Las sustancias aromáticas se originan en la corteza, desde donde impregnan el interior del pan o miga. Por tanto, más corteza significa más sabor y también una mejor conservación del pan. No obstante, en algunas variedades de pan no es deseable una corteza gruesa. Un ejemplo muy conocido es la baguette.

Los panniers o «sumilleres del pan» son auténticos expertos en este tipo de bollería. Con unos 3000 tipos de pan conocidos, tan solo en Alemania, al final hay que tener una visión global y conocer por qué sabe un pan como sabe y con qué alimentos combina mejor determinado tipo de pan. Lea aquí más sobre el trabajo de un pannier.

El pan como elemento de una alimentación saludable

“El pan es malo para la salud”: esta opinión se oye no raras veces. Pero es una generalización sin base. Depende, entre otros factores, de la cantidad y el momento del día en que se coma pan. También influye el tipo de harina: la harina blanca y la masa madre son más fáciles de digerir y, por tanto, van bien para comer por la noche. Para desayunar, los expertos recomiendan carbohidratos de cadena larga, por ejemplo, pan integral.

La harina integral contiene fibra alimentaria y nos mantiene saciados durante más tiempo, pero es más difícil de digerir. La harina blanca puede incluso aportar más proteínas y fibra que una manzana. Actualmente, la harina de trigo es quizá la más controvertida de todas las harinas. Esto se debe a la proteína del gluten y a otras proteínas vegetales, los inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI). Pero lo cierto es que ambas se encuentran no solo en el trigo, sino también en la espelta, el centeno, la cebada, etc. Algunas personas padecen celiaquía, una intolerancia al gluten, es decir, alergia al trigo.