ALBARDAR

GastroTRIVIAL 28/02/2025

Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que este se seque al cocinarlo.

Técnica que consiste en envolver una pieza—normalmente de carne—en una tira fina de tocino, para aportar jugosidad. Esta técnica cada vez es menos empleada por dos razones: cada vez ingerimos menos grasa animal y cada vez hay menos aves salvajes, que son las que más la necesitan.

Se suelen albardar carnes que tienden a ser un poco secas, por lo que el tocino o panceta aportará la grasa necesaria para mejorar su textura, a la vez que ayudará a que la pieza de carne no pierda sus propios jugos. Además, estas carnes suelen tener un tamaño considerable, por lo que necesitan tiempos largos de cocción y corren el riesgo de dorarse demasiado o, incluso, quemarse. Un buen albardado también evitará esto.

¿CÓMO SE ALBARDA UN ALIMENTO?

Para albardar un alimento emplearemos láminas de tocino, que conviene que estén finamente cortadas. También se puede utilizar panceta o bacon. Para sujetar el albardado podemos bridar la pieza de carne con una cuerda, o bien dejar los bordes de las láminas por debajo de la carne, de forma que el peso de esta impida que las lonchas de panceta o tocino se desplacen.

¿QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN ALBARDAR?

Piezas de caza como las perdices o codornices, un redondo de ternera o una pechuga de pavo son algunas de esas carnes que nos quedarán deliciosas si las albardamos. Además, especialmente si vamos a cocinar la carne en el horno, conviene ir regándola con su propio jugo para potenciar el efecto del albardado y que quede bien jugosa.

Aunque solemos albardar carnes y pescados, también es posible albardar algunos vegetales. Un buen ejemplo de ello son los dátiles envueltos en bacon y fritos en un poco de aceite de oliva. Quedan fenomenal como aperitivo.