8 CONSEJOS PARA EL CHURRASCO

NOTICIAS SCZgm 21/07/2025

A continuación, los 8 tips del gran “Tapeke”, churrasquero reconocido, Ingeniero de Alimentos y multifacético hacedor de productos alimenticios, que en octubre estará de mano de la Academia Boliviana de Gastronomía y CAINCO en la mayor Feria Gastronómica de Europa que se celebra en Alicante.

Le llaman el rey de la parrilla, para descubrir qué es lo que debemos hacer para conseguir el mejor churrasco en su ponencia de este evento, dará al público europeo estos consejos para tener una experiencia sobresaliente.

1 ¡LO PRIMERO: ¡UNA BUENA MISE EN PLACE! 

Puede parecer obvio, pero son muchos los que se lanzan a lo loco sin haber separado la sal, las proteínas vegetales, las animales... "No vale abrir la bolsa del súper, salar el producto en la misma bolsa y ponerlas al fuego". Hay que organizarse primero con los cortes, ya que cada uno tiene su cocción y término de carne. Hay que administrar el fuego y el producto cárnico de la manera más óptima y con objetivos concretos.

2 RECOMIENDA ¡INVERTIR UN POCO EN LA PARRILLA! 

Olvídate de esas que se pueden comprar por 20 o 30 dólares y que "son como un huevo cortado al medio". La superficie para colocar la brasa suele ser demasiado pequeña y es de un material muy fino que ni siquiera es hierro. "Con algo así tienes muchas posibilidades de fracasar", sentencia el maestro.

Obviamente, lo ideal es tener una parrilla al estilo cruceño; la forma de esta parrilla hace que los ángulos hagan las veces de canales por donde va la mayor parte de la grasa que echa nuestra comida.

Este tipo de parrilla tiene una ligera inclinación de unos 5 grados, más o menos, para que toda esta grasa caiga por gravedad. Recomienda las parrillas de acero inoxidable: no tienen el problema del óxido que tienen las otras, pero en contraparte son más caras y tienen peor conductividad térmica; las de hierro se comportan mejor con el calor.

3 ¡CONFIRMA QUE LAS BRASAS ESTÁN BIEN ROJAS! 

Al parecer, esto es básico. Para todo buen asado o churrasco, a la hora de encender el fuego, "hay que esperar entre 40 minutos y una hora para tener una brasa bien roja y saludable" que debemos extender de forma uniforme por la superficie. De esta forma, tendremos también un calor uniforme.

Es importante que, antes de lanzarte, tengas meridianamente claro que "el fuego necesita tiempo y paciencia". Y nos deja un truco para saber cuándo está lista la brasa: "Tienes que colocar la mano a unos 20 centímetros de la parrilla y contar hasta cinco. Si puedes aguantar, eso quiere decir que ya puedes colocar el producto sobre el hierro. Si, por el contrario, te quemas, tienes que esparcir el carbón un poco más hasta que baje la temperatura".

4 ¿LEÑA O CARBÓN? ¡Puedes usar ambos! 

Lo más recomendable es usar carbón porque, aunque la leña te va a aportar aromas, el problema es que "vas a necesitar un saco para mantener un fuego vivo durante dos o tres horas".

Además, nos cuenta “Tapeke” que la leña suele generar muchas cenizas. "Lo que yo hago es combinar leña y carbón porque la primera te aporta unas 10.000 calorías y el segundo unas 30.000, algo que te va a dar igual si quieres cocinar una hamburguesa pero que sí te interesará si tu objetivo es cocinar una pieza con hueso durante tres o cuatro horas.

Si te empeñas en usar leña, que sea una con poca celulosa, la de encina es una buena opción. "No recomiendo usar naranja, pino o cerezo, tienen mucha resina", apunta.

5 ¡APRENDE A IDENTIFICAR UN BUEN CARBÓN! 

Con esto no nos estamos refiriendo a que vayas a comprar el mejor del mundo, que es de origen japonés (kishu binchotan) y es tan caro como insuperable. Tampoco hablamos del quebracho argentino, que es maravilloso, pero tampoco es una opción. Cada país tiene sus carbones, dependiendo de su biodiversidad.

En Santa Cruz, Bolivia, como el tajibo, el roble, el cedro y especialmente el carbón de curupaú, el soto, el sirarí y el cuchi: "Es muy bueno porque tiene una brasa muy duradera, es un árbol muy duro". El buen carbón “se diferencia por el peso y el brillo. Si no pesa nada y no brilla, no lo uses. Pero si ves que suena como un cristal y la bolsa es pesada, ese carbón te va a dar muy buenos resultados".

6 ¡CONTROLA LA TEMPERATURA! 

Con la altura de la parrilla. Pero damos por hecho que tu parrilla, si no podés dosificar la altura, te va a tocar a ti dosificar el fuego. "Hay que ir de menos a más para terminar dando un caramelizado final".

7 ¡NO PONGAS LO MISMO DE SIEMPRE! 

Atrévete a colocar otro tipo de ingredientes en la parrilla. ¡Hay todo un mundo más allá de los chorizos y la carne! Desde pollo en corte de rana, lo aliñas con sal y limón, lo cocinas 25 minutos por lado, a fuego lento, y eso es una locura. Además, molleja, entrañas, riñón, ubre... chinchulín, incluso atrévete con verduras: cebollas, pimentones, berenjenas... Por cierto, primero, siempre sellar la carne.

8 ¡ACUÉRDATE DE SALAR ANTES, NUNCA DESPUÉS! 

La teoría de la sal es una de las grandes discusiones entre los churrasqueros. "En la universidad nos enseñaron que la sal deshidrata, pero eso ocurre en procesos largos. Lo de salar después de pasar por el fuego es un mito que yo desmitifico. Y se lo demuestro a cualquiera. Cuando vas a cocinar una proteína, ya sea res, pollo, cerdo o lo que sea, recomiendo salar 10 minutos antes". Al parecer, esa sal se va a incorporar al producto y va a ayudar a hacer un mejor sellado y a que no se escapen los jugos. Obviamente, lo que no se puede hacer es dejar una carne con sal durante horas porque aquí sí le va a afectar la deshidratación.

Todos estos consejos los podrás seguir en directo y experimentar en ALICANTE Gastronómica 2025, en la mayor Feria Gastronómica Experimental, que se celebrará en Alicante del 3 al 6 de octubre.