VINO y SALAZONES DE ALICANTE

SoloVino SCZgm 30/09/2025

Si hay algo único e imprescindible dentro de la gastronomía alicantina, donde estos días Bolivia será la anfitriona, son los salazones.

Y el maridaje para esta joya gourmet: los vinos blancos de Alicante.

También otros vinos blancos ayudan; se recomienda usar vinos blancos secos y con carácter como el Albariño, Verdejo, Gewürztraminer o un Chablis, debido a que su acidez y frescura contrarrestan la grasa y el sabor salado. Para pescados ahumados o de texturas más grasas, un Champagne, un Cava o un vino blanco fermentado en barrica son excelentes opciones, según sea el plato.

Los alicantinos frutales son los más idóneos vinos blancos de Alicante. Destaca principalmente la uva Moscatel de Alejandría. Vinos de tonos muy pálidos y limpios, aromas a flores blancas (azahar, jazmín, azucena, etc.). En boca son ligeros, persistentes y con muy buena acidez.

Muy mediterránea también y con más estructura, la uva Merseguera, acompañada de Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc, Riesling… Todos frescos y frutales.

Hay que conocer muy bien quién es el acompañante de este vino: qué entendemos por salazón.

La villa marinera de Villajoyosa destaca por ser un pueblo con gran tradición marina. Sus casas pintadas (las cuales podemos disfrutar en la actualidad) servían a los marineros para divisar tierra y ver su hogar; también los colores de las fachadas mandaban mensajes clave a los marinos.

De igual forma, su puerto y su lonja son un referente en toda la zona, así como su alabada gastronomía basada en los productos del mar.

Y es de eso de lo que hablaremos hoy: de unos productos del mar muy particulares, las salazones de Alicante, las cuales se han utilizado desde la antigüedad hasta nuestros días en todas las cocinas vileras.

Unos productos tan sabrosos y particulares que el chef Jean Marc, del Restaurante Emperador, incluye en la oferta gastronómica del restaurante, siempre desde una óptica de vanguardia y respeto por el producto. Si bien los salazones los puedes encontrar en todas las barras y restaurantes de Alicante.

Unas deliciosas salazones de Alicante, que provienen directamente de la mejor lonja y que destacan por su alta calidad y su inconfundible sabor; además de respetar el impacto de la huella de carbono, debido a la proximidad.

Llamamos salazón al método de preservar los alimentos, en este caso el pescado, de forma que lo podemos consumir durante más tiempo. Al aplicar el método de salmuera se produce una deshidratación parcial de los alimentos, en este caso los pescados, aumentando su sabor y evitando las bacterias.

Se suele salar con una mezcla de sales procedentes de salinas junto con nitrato sódico y nitrito. También, dependiendo del salazón, en el final del proceso se puede añadir a la sal otras especias como el pimentón, pimienta, mostaza, eneldo e incluso canela.

De hecho, estamos acostumbrados a ver salazones en carne diariamente en productos tan comunes en la gastronomía nacional como son los jamones o la cecina.

La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Proviene del antiguo Egipto e incluso se han encontrado evidencias del uso de esta técnica en China en el tercer milenio a. C. Con el paso de los años, gracias a las mejoras en congelación y refrigeración, esta técnica fue relegándose a un segundo plano, pero aun así perdura hasta nuestros días ofreciéndonos productos duraderos, muy sabrosos, sanos y repletos de sabor.Las salazones más comunes son:

BUDELLET: 

El budellet es el intestino del atún, puesto en salazón y secado. Se suele consumir a la brasa o a la plancha, con un buen aceite de oliva virgen extra y pan de pueblo; eventualmente también junto con algún encurtido valenciano. Desprende un olor muy característico y su sabor es muy intenso.

SANGATXO: 

También proviene del atún, de la parte menos noble, aquella más oscura, rojiza y fibrosa, la cual, tras adobarla y desecarla, obtiene una tonalidad marrón oscuro casi negruzca. En Villajoyosa se utiliza mucho para elaborar uno de los platos más típicos de la zona, la Pebrereta amb sangatxo, un tradicional guiso con calabaza, berenjena, pimientos y este sabroso salazón.

CAPELLANES: 

También llamada bacaladilla seca, se preparan abiertas en forma de mariposa y enteras, incluso con cabeza; reciben una ligera salmuera y secado en el barco.

Se suelen cocinar directamente al fuego y, con aceite y tomate, es un manjar exquisito. Su nombre proviene del color tan similar al de la vestimenta (gorro y sotana) de los llamados en valenciano capellanes, es decir, los curas o sacerdotes.

HUEVA Y GARROFETA: 

La hueva nace del empleo de los huevos de atún: son los ovarios salados, prensados y secados. La garrofeta está elaborada con un pescado muy parecido al bonito, llamado melva (caballa salada).

Se llama garrofeta proveniente del valenciano; esta palabra significa algarroba, y se le ha dado este nombre debido a que estas huevas, cuando están en su momento de curación óptimo, al partirlas se rompen en pedazos como ocurre con una algarroba. La garrofeta tiene un sabor amargoso y está considerada una exquisitez. Podemos encontrar dos tipos: la negra (más oscura) y la roja (menos concentrada), y no sólo se diferencian en color, sino también en sabor y precio.

MOJAMA: 

Proveniente del atún, concretamente se utiliza la parte más noble baja simétrica de los lomos. El proceso del salado de la mojama inicia con el prensado de los lomos y su envoltura en sal gorda durante dos días, tras los cuales se retira la sal y se purga un par de días en paños húmedos para su posterior secado al aire durante aproximadamente unos 20 días. Es muy sabrosa y exquisita junto a un buen aceite.

Una vez presentados estos productos tan típicos de la cocina levantina, seguro que sientes curiosidad, así que no dejes de probar estas salazones típicas de Alicante: sin duda te sorprenderá su característico y singular sabor.