PALO SANTO NO TE DEJA INDIFERENTE

NOTICIAS SCZgm 23/10/2025

El palo santo es una madera de un árbol sudamericano llamado Bursera graveolens, también conocido como "madera sagrada". Es apreciado por su distintivo aroma dulce, amaderado y cítrico, y se usa tradicionalmente en ceremonias espirituales y prácticas curativas. Se utiliza principalmente quemando los trozos de madera como un incienso para purificar el ambiente, calmar la mente, aliviar el estrés y atraer energías positivas.

Precisamente Inés España nos trae la auténtica gastronomía de raíz peruana, en un ambiente para calmar la mente, aliviar el estrés y atraer energías positivas, en un ambiente elegante, exquisito y embriagador con sabores que rememoran historia y llegan al alma de los paladares exigentes.

Inés, con esta puesta en escena en este establecimiento en el lobby de Green Tower, vuelve a sorprendernos y se confirma como una de las mejores chefs de Bolivia, no solo por ser una cocinera empresaria, que como dije en su día ha consolidado la “armada invencible gourmet” de Santa Cruz, sino que lo ha hecho con un “factum” gastronómicamente polifacético que va desde el mediterráneo, pasando por lo asiático, italiano, hasta redondear con helados, bistró... y ahora la esencia peruana de alta calidad que cierra el círculo de alta calidad.

Afirmo, pruebo y este es el resultado, esta es la crítica gastronómica que una mañana de lunes del mes de octubre —cuando el invierno le abre la puerta al verano— junto a uno de mis mejores amigos, pudimos dar fe de estas aseveraciones y comprobar que lo que hoy escribo es una contundente y aplastante realidad.

Para esta “prueba del algodón” en Palo Santo de Inés España, la elección fue disparar a lo peruano fetén, como es la causa limeña y el lomo saltado. No entramos en el universo del ceviche, pues hablar de ceviches en Bolivia es como hablar de la nieve en el desierto del Sahara.

Si bien en todos los restaurantes peruanos el ceviche está presente, no estamos en plaza para hablar de este platillo de esencias marinas... si bien el río y el congelado pueden suplir, por eso no pedimos ceviche, ni en Palo Santo ni en el Santo Palo, ni en ningún establecimiento cruceño.

¿Existe el ceviche? Claro que sí, pero acá, en la ciudad de los anillos, no es santo de mi devoción. Ceviche, ceviche, mejor solo en la costa peruana, igual que la paella: paella en Valencia o Alicante; el resto son “paelletas”.

Hecho este paréntesis cevichero, volvamos a los platos que solicitamos a un eficaz servicio de sala. Causa limeña pedimos, de camarones, cangrejo y palta con salsa acevichada. Al ser lunes, parece ser que el camarón y el cangrejo estaban de vacaciones, y el gentil mesero me recomendó la misma causa sin los crustáceos y sustituirlos por un pejerrey empanado.

Pues ni dicho ni hecho, aceptada la propuesta, dimos cuenta de la tradicional causa limeña con pejerrey, un acierto. Creo que Inés debe poner esta fórmula en la carta, pues estaba celestial, para aplaudir con las orejas.

El segundo plato debía ser muy peruano, tan peruano como el andar del caballo de paso peruano por los jardines de Miraflores, por Lima; no podía ser otro carismático platillo bien peruano como es el lomo saltado con sus papas y arroz blanco, servido en paella alta y un toque de salsa marroncita oscura, que a mi modesto entender podría llevar cebolla o cebollín, pimientos, cilantro, ajo y... quizá ¿tomate? Donde el alma está en el vinagre y la soya.

Los cortes tiernos de carne, como el lomo o el filete de falda, que se cocinan rápidamente y permanecen tiernos, jugosos y blandos, salteando pequeñas cantidades y así se garantiza un buen sellado y un sabor profundo. Una sinfonía de sabores y texturas para limpiar la paila con pan y enmarcar el recuerdo gastronómico en un marco de oro.

Después de estos dos tradicionales platangos de la gastronomía peruana, rematamos con un dulce de postre de talante azteca que lleva por nombre “La querendona”: torta de chocolate embebida con salsa de chocolate y cubierta de un brillante fudge también de chocolate, y es una auténtica delicia. Dicen que esta joya de la pastelería fue creada por Guillermo Roque Castro, chef de La Mar de la Av. Mariscal en el barrio de Miraflores.

Más auténtico imposible, pero Palo Santo tiene un amplio abanico, es como el repertorio de María Dolores Pradera y los Gemelos del Sur; desde antojitos de burger, langostinos o atún; entradas frías, papas a la huancaína o pulpo al olivo; o calientes como conchitas al pisco, taqueños de trucha, tablita de chorizos, tres tipos de causas donde además de la mencionada está la causa Palo Santo y la norteña de camote y atún.

Así como tiraditos y ceviches —de este tema ya me he retratado—, el gran chupe de camarones para cuando el sur acecha, platos bien peruanos como arroz chaufa, carapulcra o seco de cordero... y platos especiales como plancha anticuchera, pulpo a la brasa y pastas.

En definitiva, una nueva fragata de la Armada Invencible de Inés España construida con esta madera sagrada que no te deja indiferente dentro del universo gastronómico cruceño.