“PA-ALLEANDO”

GastroTOUR SCZgm 19/09/25

“Pa-alleando” llámase a aquel ciudadano de cualquier parte del mundo que llega de visita a mediados de septiembre a la capital del Turia (Valencia) y se coloca entre pecho y espalda una paella por día, se topa con el campeonato mundial de las paellas de Sueca y el World Paella Day; y, para rematar la jugada, se pasa por la feria gastronómica más importante de Europa, donde se juega la Champions League de las paellas y arroces cocinados en paella: la Feria ALICANTE-GASTRONÓMICA 2025; sin olvidarse de los arroces de Elche como el “arròs en costra” y el “arròs al forn”, al visitar a la Mare de Déu de la Asunción, donde se celebra el origen del Misteri d’Elx, que data de la segunda mitad del siglo XV.

Esto, ni más ni menos, es lo que estamos haciendo en este periplo mediterráneo por la Comunidad Valenciana. Vamos de sorpresa en sorpresa, cada arroz mejor que el anterior y aprendiendo de cada chef su secretillo. Por ahora, las paellas y arroces cocinados en paella que han sucumbido a nuestras papilas gustativas han sido las siguientes:

La paella de carabineros del RACÓ D’ARNAU, cuya reseña ya hemos publicado; un arròs en paella de rodaballo con gambas y ajos tiernos de L’ESTIBADOR en la playa de El Saler; la paella del “Senyoret” del NOU GOURMET; una genuina Valenciana del RESTAURANTE ANNA, que regentaban el restaurante del Tenis en los viveros; otra tradicional valenciana en plena huerta del camino de Vera en EL FAMÓS; la del Mercat Central, oferta de 6 euros la ración para guiris, de LA CASONA DE TERESA; las del World Paella Day en el tinglado del puerto... y muchas más que iremos relatando en estas crónicas de SCZgm.

En esta nota reportajeamos la del Senyoret del Nou Gourmet de la céntrica calle Martí, donde los señoritos se comen a señoritos; es decir, un “arròs del senyoret” (arroz del señorito), donde un grupillo de la “cañallesca” de los grandes señores del periodismo en esta ciudad dieron cuenta de un arròs muy sabroso, si bien —como se dice en el argot valenciano— estaba “sentidet”, es decir, un tanto salado. También estuvo “sentidet” la tertulia y la sobremesa, donde sobre el tapete salieron nombres, anécdotas y dimes y diretes de hoy y de antaño de la economía, la política, el deporte y la sociedad, además de una “ensalada” de chascarrillos bien intencionados, propios de esta profesión. A esta conclusión llegaron, por un lado, este crítico gastronómico y, por otro, los periodistas que dieron fe de este arroz: JoseLu Zaragozá, del diario Levante-EMV; Josemaría Anchel, periodista televisivo que ahora lleva la Fundación Mainel; José Martí, periodista y asesor parlamentario; Paco Grau, la voz de la radio valenciana y experto en puestas en escena para hablar en público; Dino Cebrián; Juan Ivars; y Luis Agudo, intrépido narrador de casos policiacos de la cadena COPE.

Los lectores se preguntarán de dónde viene el nombre de “arròs del senyoret” (en castellano, «del señorito»). Se trata de un término utilizado en la región de Valencia para referirse a un joven señor de clase alta. Así pues, cuenta la leyenda que, allá por 1950, un grupo de amigos visitaba con frecuencia un restaurante en la valenciana playa de la Malvarrosa, y que uno de ellos, conocido como el Senyoret, siempre pedía que le sirvieran el arroz sin piel ni espinas.

Otra versión sobre su origen cuenta que fue el famoso pintor valenciano Joaquín Sorolla (que estaba muy unido a Jávea) el que pidió en una arrocería que le pelaran las cigalas y se las pusieran encima del arroz. Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar directamente todo el marisco, surgiendo lo que hoy conocemos como arroz del senyoret.Sea cual sea la historia real (aunque quizá ambas lo fueran), lo que está claro es que el arroz del senyoret fue creado para satisfacer los exigentes paladares de los jóvenes señoritos que no querían ensuciarse las manos al pelar sus pescados y mariscos mientras comían. Y que, con el tiempo, este arroz se convirtió en un plato muy popular en toda la Comunidad Valenciana y, posteriormente, en toda España.

Otra versión cuenta que en el restaurante “7 Portes” del puerto de Barcelona, afamado establecimiento gastronómico famoso por sus paellas, un señor con clase y elegancia pidió una paella de marisco con todos los bichos pelados y sin cáscara. El mesero entró en cocina y explicó estas características al cocinero, que respondió con: “Un arroz para el señorito, con todo pelado... ¡odio cocina!”. Y así quedó el nombre registrado en el restaurante hasta nuestros días.Sea cual sea la versión, si bien este estaba “sentidet”, también estaba riquísimo.

Ahora bien, paella, paella, solo existe una: la tradicional y genuina PAELLA VALENCIANA, como las que comimos en el restaurante ANNA con mis mejores amigos Carlos, Rafa y su esposa Amparo, en la calle Cirilo Amorós. Según reza en su carta, es “reconocido por sus exquisitos arroces, elaborados con ricos fondos de sabrosas materias primas y el punto culinario que aporta la tradición de la cocina valenciana. Presentamos un amplio abanico de paellas y arroces melosos que satisfacen a los paladares más selectos”. La sorpresa —que no desmerece en absoluto— es que el cocinero, que lleva 24 años en el establecimiento y que borda todos los arroces y paellas, es ecuatoriano.

La genuina paella valenciana, según la receta reglamentaria del campeonato del mundo de paellas de Sueca, solo lleva los siguientes ingredientes:

• 400 g de arroz valenciano

• 800 g de pollo

• 400 g de conejo

• 1 docena de “vaquetes” (caracoles)

• 400 g de garrofón

• 150 g de tavella

• 300 g de judías

• Aceite de oliva

• 1 diente de ajo pelado y picado

• 1 tomate maduro triturado

• 1 cucharada de pimentón

• Azafrán en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

• 1. Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de carne.

  
  

  2. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos.

  
  

  3. A continuación, se añade el ajo, el pimentón en polvo y el tomate.

  
  

  4. Seguidamente, se añaden 2 litros de agua y los caracoles “engañados” al sol.

  Todo esto se deja cocer durante 10 minutos.

  
  

  5. Después, se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella, y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

  
  

  6. A continuación, se baja el fuego con la finalidad de que cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

  
  

La paella de EL FAMÓS, en plena huerta de Algirós, en el camino de Vera, cumplía con todos los requisitos según mandan los cánones paelleros. EL FAMÓS, donde estuve con los doctores Gil y Barrios, coautores del libro que publicamos hace años Presentaciones para seducir, está situado en un enclave único especializado en el típico “esmorzaret” valenciano y en paellas. Nos sorprendió por su calidad centenaria. EL FAMÓS es el restaurante más antiguo de Valencia, regentado por miembros de la misma familia.

Lo que en un principio era una taberna, donde los agricultores y pescadores paraban a comer y descansar después de sus largas jornadas de trabajo, se ha convertido, más de 130 años después, en uno de los establecimientos de referencia dentro de la gastronomía valenciana. En SCZgm hemos dado fe histórica y culinaria de este hecho.

Durante todo este tiempo, las nueve generaciones que han aupado al local desde su fundación han mantenido viva la esencia primigenia de “El Famós”, que se fundamenta en la fidelidad a las recetas originales de sus antepasados y en la apuesta por el producto de proximidad; es decir, del campo a la mesa, donde podés saborear más de 15 tipos de arroces diferentes.