EL PLATO ASESINO

GastroTOUR 02/04/2025

El fugu japonés o pez globo es conocido por ser tan venenoso que un pequeño error en su preparación podría ser fatal. En ciudades como Tokio, restringen la preparación de este plato a chefs altamente entrenados y con licencia. En Europa está prohibida su venta.

Entre las principales características del pez fugu está la presencia de cantidades letales de tetrodotoxina en sus órganos, principalmente en ovarios e hígados, siendo esta la más sabrosa. La manera más tradicional de comerlo es en sashimi (fugu sashi), acompañado de sake. Se corta en lonjas muy finas y se colocan formando los pétalos de una flor de crisantemo, símbolo nacional de Japón y que en algunos países está relacionado con la muerte.

Para la preparación de este plato es necesario que el chef sea entrenado durante 2 o 3 años como aprendiz para luego pasar por un riguroso examen que cuenta con una parte teórica y otra práctica, en la que el cocinero tiene que preparar y comer el pescado. Esta evaluación es aprobada solo por un tercio de los chefs participantes.

Este plato es muy exclusivo en Japón y se considera una delicia. Los restaurantes que lo sirven están entre los más finos del país. El plato puede costar a partir de $120 y es ofrecido solo si el cocinero cuenta con la licencia para prepararlo.El pez globo, un animalito que en los dibujos infantiles aparece hinchado, asustadizo y bobalicón, es el pescado más tóxico del mundo y está considerado el segundo vertebrado más venenoso (el ranking lo encabeza la rana dorada venenosa).

El departamento de toxicología del Hospital Clínic de Barcelona compara la toxicidad del pez globo con el cianuro o la estricnina. Desde dicho departamento advierten que ciertos órganos del pez globo, como el hígado y la piel, a veces contienen tetrodotoxina o tetrogodina, toxinas capaces de interrumpir el circuito de los reflejos musculares, entre ellos los del diafragma, por lo que la víctima acaba muriendo por asfixia y, por si no fuera poco, lo hace muy consciente de lo que ocurre porque el veneno del pez globo no penetra a nivel neuronal.

Sin embargo, la carne del pez globo en Japón se considera un manjar exclusivo, y el sashimi de fugu (pez globo) es uno de los platos favoritos de los japoneses. Pero, ¿por qué hablamos del pez globo? Pues porque esta semana la ciudad japonesa de Gamagori ha estado en alerta y ha utilizado el sistema de megafonía municipal para evitar posibles intoxicaciones mortales.

Resulta que un supermercado de la población había vendido cinco paquetes de pez globo sin retirarle el hígado, que es altamente tóxico y puede resultar mortal. La alerta pedía a los ciudadanos de Gamagori que no consumieran ningún producto envasado bajo el nombre de “pez globo para guiso o para hervir”.

Son muy pocos los chefs japoneses que tienen la autorización de su gobierno para manipular el fugu. Los cocineros requieren un permiso especial para tratar con este producto y las normativas son muy estrictas. En Japón, un cocinero que quiera preparar fugu debe estudiar tres años, superar un examen con preguntas teóricas y pruebas prácticas cocinando el pez y luego comiéndolo.

La única forma de cocinarlo es extrayendo con sumo cuidado el hígado y los ovarios y, en el caso de la piel, debe retirarse por unas partes concretas del animal para que no contamine el resto de la carne. Aun así, sigue habiendo fallecimientos por comer este pescado. En Japón, entre 2006 y 2015 murieron una decena de personas por consumir fugu.

Para cocinarlo en Japón hay que tener un permiso especial

A pesar de las normativas y controles que parapetan la venta y manipulación de este pescado, el riesgo cero no existe, y el consumo de fugu va acompañado de cierto morbo, como si de una ruleta rusa se tratase. Pero si es tan peligroso, ¿por qué se cocina y se come? Principalmente, por tradición.En Japón, el sashimi de fugu es una institución. Se come sobre todo durante los meses de invierno y está presente en los menús de las grandes ocasiones. Para preparar el codiciado sashimi, cortan el fugu en finísimas láminas, casi transparentes, que en ocasiones simulan las flores de crisantemo (símbolo nacional y de la familia imperial). Pero el fugu también está presente en estofados, encurtidos o ensaladas. Los que lo han probado afirman que su sabor es singular, delicioso y con un punto hormigueante.

Para los que visitan Japón, comer fugu es una atracción, así que no es de extrañar que existan cadenas de restaurantes especializadas en servir pez globo. Genpin Fugu, por ejemplo, cuenta con más de cien franquicias repartidas por el archipiélago. En estos restaurantes, preparan y sirven miles de platos basados en este peculiar pescado.Los menús de degustación que ofrecen pueden llegar a los 90 euros por persona. Incluso en algunos de los restaurantes más prestigiosos tienen estanques donde nadan peces globo y donde los clientes se fotografían. Para presupuestos más modestos, también hay tiendas autorizadas para vender el pescado ya preparado y listo para cocinar.