BOLIVIA, EN EL MAPA GASTRONÓMICO MUNDIAL

OPINIÓN 21/08/24

Por Rafael Ansón presidente de la Academia Iberoamericana de gastronomía

Desde hace años, Marsia Taha se ha marcado el objetivo de poner a Bolivia en el mapa gastronómico mundial. Y así lo ha hecho la chef del mejor restaurante de Bolivia, según la lista de los 50 Best, que ha situado Gustu, en La Paz, en el puesto número 23 de los “Latin America’s 50 Best Restaurants 2023”.

Marsia forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros que, desde hace una década, promueve el orgullo por lo propio y el valor de defender y cuidar las raíces, las tradiciones y los ingredientes bolivianos. 

Junto a ella, otros nombres ya empiezan a sonar en el escenario internacional, como el de Camila Lechín en HAPO, Sebastián Giménez, de Ancestral ; o el de Valentina Arteaga, de Phayawi .

Estos son apenas algunos ejemplos de lo que se está gestando en Bolivia, una nueva visión de la gastronomía que apuesta por la búsqueda de la excelencia, por la sostenibilidad y por el producto local, tratado con técnicas tradicionales o modernas, pero sin menoscabarlo.

ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA

En ese marco, se ha creado también la Academia Boliviana de Gastronomía. Bajo la presidencia de la empresaria Marilyn Cochamanidis, la asociación tiene el objetivo de “promover el interés general por la gastronomía desde el carácter educativo, científico, cultural e histórico”, impulsando “acciones públicas y privadas relacionadas con la gastronomía en Bolivia y en el exterior”.

De esta manera, Bolivia se suma, junto a la reciente Academia Puertorriqueña, a la lista de 17 Academias Nacionales que forman parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).

LA QUINUA, INGREDIENTE LOCAL

El país suramericano, aunque perdió su acceso al mar tras la Guerra del Pacífico de finales del siglo XIX, tiene una extensa biodiversidad, pues su área geográfica abarca selva, valles y altiplanos.

Después de Perú, Bolivia es uno de los grandes productores de patata. Pero es la quinua uno de los ingredientes locales más destacados.

Aunque existen más de 3.000 variedades de este pseudocereal, hay una en particular que es la más apreciada de los Andes y que cuenta con Denominación de Origen propia: la Quinua Real. Se trata de una especie apreciada por su tamaño, sabor y valor nutricional, que solo crece en Bolivia, en cultivos que están a más de 3.600 metros de altitud.

El valor nutricional de la quinua ha sido reconocido por la FAO, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación, y declaró el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua”.

En esa fecha, tuve el placer de prologar el libro “Quinua. Cinco continentes”, un recetario en el que participaron chefs de la talla de Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle o Virgilio Martínez, coordinado por la chef Irina Herrera y la periodista gastronómica Alejandra Feldman.

PLATOS DE LA COCINA BOLIVIANA

Pero, más allá de la quinua, que sin duda merece la extensión de un libro, lo cierto es que la gastronomía boliviana es tan rica y variada como sus diferentes cocinas territoriales. Aunque es menos conocida que la de otros países como México o Perú, destaca por la diversidad de productos locales y de platos tradicionales, fruto del encuentro de la cultura precolombina con las influencias españolas.

Algunas de las recetas más representativas de la gastronomía boliviana incluyen la salteña, una empanada de carne, patatas, huevo, aceitunas y guisantes; la sopa de maní, un guiso boliviano con cacahuete, carne, patatas y especias; el pique macho, una mezcla de carne de res con patatas, tomates y ají; o el silpancho, una milanesa de carne de res con huevo frito, arroz y ensalada.

También son típicos los anticuchos de corazón de res, el fricasé boliviano o el sajta de pollo, entre otros. Y entre las bebidas, está el singani, un aguardiente con Denominación de Origen; la chicha de maíz (herencia del Imperio Inca); el mate de coca, utilizado para aliviar el mal de altura; o el desconocido café de los Yungas, cuyos cafetales están entre bosques y selvas montañosas.