“SIN ESPECIAS NO HAY COCINA”

TENDENCIAS/INF/SCZgm/05-01-2023

Esta frase, acuñada el siglo pasado por el escritor y gastrónomo gallego, Álvaro Cunqueiro, la suscribirían sin duda muchos cocineros. Y es que ambas se han utilizado desde siempre para añadir peculiares toques de aroma y sabor a los platos. Aunque no exclusivamente.

Sobre todo, si nos referimos a las especias, que fueron codiciadas durante milenios. Gracias a ellas se abrieron nuevas rutas comerciales y se levantaron imperios. Se utilizaban como moneda de cambio (de ahí el sentido de la frase “pagar en especias”), pero también eran el ingrediente básico en perfumes, medicinas y como conservante de los alimentos.

Hoy en día la mayor parte de las especias (canela, pimienta, clavo, nuez moscada…) continúan procediendo de las regiones tropicales asiáticas, de las islas Molucas –conocidas precisamente como Islas de las Especias- en Indonesia, de China, de la India, y de América Central. En el Mediterráneo se producen algunas semillas aromáticas muy utilizadas (cilantro, anís, mostaza), y en el norte de Europa el enebro o la alcaravea. Y, curiosamente, las especias que se utilizan ahora son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

La RAE dice que una especia es una “sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”. Una definición quizás un tanto confusa. Lo que sí está claro es que secas -en la mayor parte de las ocasiones- o frescas, las especias proceden de arbustos, raíces, cortezas, brotes, semillas, bayas u otro tipo de frutos.

Desde de la semilla del anís, la canela, especia oriunda de Ceilán, la amarronada, que da este toque a los guisos de cordero, aportándole ese toque tan típico de los marroquíes. O el azafrán condimento para la paella, la vainilla, el cardamomo es una de las especias más caras. El clavo de olor se encuentra en la gastronomía de los cinco continentes.

El comino. De la familia del jengibre, la cúrcuma, una raíz que posee una sustancia colorante –amarillo intenso, la curcumina- utilizada para dar color a las. Los curíes, arroces, pescados y verduras, aunque hay que decir que es una de las especias menos aromáticas que existen.

La nuez moscada, para dulces y frutas en postres de todo tipo, incluso para la fondue de queso. Los picantes como la pimienta y el ají o locoto, que se utiliza en todas las cocinas del mundo y va bien en casi todos los platos, incluyendo los dulces. El sésamo o ajonjolí que contrasta con la fragante vainilla curiosamente, ésta si es una especia casi exclusivamente dulce, de ahí que triunfe en la pastelería… y muchas mas que se quedan en el tintero.

En su Diccionario del amante de la cocina, el célebre chef francés Alain Ducase dice que las especias “constituyen ingredientes de inmensa riqueza que a menudo se clasifican en una categoría secundaria, cuando de hecho nos narran el mundo entero”, por eso “Sin especias no hay cocina”