PARA SER UN GRAN CHEF: “PACIENCIA”

NOTICIAS 26/02/2025

Recordamos perfectamente cuando hace casi 10 años conocimos a CRISTIAN MORA. Entramos para hacer una nota a “Bríos”, pero no optamos por lo que era famoso en esta churrasquería de la Enrique Finot: carne madurada. Nos fuimos a la carta, a las entradas y alguna que otra sorpresa en el postre.

La verdad es que no dimos crédito de lo que llegó a nuestra mesa y menos a nuestras papilas. Por eso le pedí a Mauricio, dueño del establecimiento, que nos presentara al chef, y de la cocina salió lo que parecía un pelado, pero su aspecto jovial y de adolescente risueño escondía a uno de los grandes profesionales de la cocina cruceña. En este periodo, Cristian se ha convertido en uno de los chefs de mayor nivel del panorama gastronómico cruceño.

Por tanto, la primera pregunta es obligatoria:

Cristian… ¿qué sos … cocinero, chef, artista o creativo?

R.- Soy cocinero. Claro, tengo un restaurante y, por ende, soy el chef del lugar y también tengo un título de chef de la WACS como para sentirme más chef, pero la verdad es que amo estar entre los fuegos y mis cuchillos, el sonido de la comandera y la adrenalina del servicio. Supongo que disfruto más el rol de cocinero.

¿CÓMO DEFINES LA COCINA DE AUTOR?

R.- La cocina de autor es aquel estilo de cocina que nos permite llevar a un nivel superior los ingredientes de un plato y, a través de él, poder entregarle a nuestros comensales parte de nuestra personalidad como cocineros. La cocina de autor es muy divertida.

¿CUÁNDO DESCUBRISTE QUE DIOS TE HABÍA DADO UNA VOCACIÓN, LA DE SER CHEF?

R.- Desde niño, de los recuerdos más presentes de mi infancia, me veo ayudando a cocinar a mi abuela, acompañándola a las ferias ambulantes a comprar frutas y verduras, los sabores, los aromas. Ella fue la que me introdujo en este mundo, era una gran cocinera y siempre voy a extrañar sus comidas.

REVELA UN SECRETO: ¿CUÁL ES EL PLATILLO QUE TE GUISÁS PARA VOS Y DISFRUTARLO SOLO VOS?

R.- Pan con queso. Amo un buen pan de masa madre o baguette bien hecho con un buen queso. Soy de gustos bien simples. O, si no, pasta fresca con una buena salsa de tomate casera y, obviamente, un rico pan y mucho queso rallado encima.

¿CITA EN TRES PALABRAS LAS CARACTERÍSTICAS QUE TIENE QUE TENER UN GRAN CHEF?

R.- Paciencia, paciencia y más paciencia.

¿QUÉ PIENSAS CUANDO UN CLIENTE TE DEVUELVE UN PLATO?

R.- Lo tomo de muy buena manera. Estamos en la industria de la hospitalidad, a veces uno erra, hay que tomárselo con calma, asimilar qué pasó, ahorcar a quien corresponda, jajaja, y seguir adelante.

¿QUÉ PERSONA TE HA ENSEÑADO MÁS PARA DESARROLLAR TU PROFESIÓN?

R.- Mi esposa. Ella siempre me ha empujado para salir de mi zona de confort y aceptar nuevos desafíos. Gracias a ella es que soy cocinero profesional y, sin su apoyo, tal vez seguiría soñando con dedicarme a la cocina desde una oficina.

¿CUÁL ES EL ERROR MÁS COMÚN QUE COMETEN LOS QUE ABREN UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO?

R.- La falta de humildad y de conocimiento. A veces creer que te las sabes todas es un camino directo al fracaso. Hay que escuchar a tus clientes y tener la capacidad de ir adaptando tu negocio a sus necesidades y gustos. Hay que recordar que no son todos “eruditos de la gastronomía” y, a veces, detrás de una crítica amable podría haber un importante mensaje para tu negocio.

Lo segundo, e igual de importante, es meterse en el rubro sin haber peregrinado en este camino. Es muy demandante y muchas veces podría parecer que no hay salida, pero todo es parte de un proceso que sucede en todos los negocios gastronómicos y podría darte ansiedad no conocer esos procesos.

¿SIEMPRE HAY ALGÚN ALIMENTO QUE A UNO SE LE “ATRAGANTA”? ¿CUÁL ES EL QUE NO TE GUSTA?

R.- Una vez probé medusa. Eso fue realmente asqueroso.

¿DE DÓNDE SACAS LA INSPIRACIÓN PARA CREAR UN PLATO?

R.- La inspiración puede venir de cualquier cosa, incluso de una película. De hecho, tengo un plato que se llama la Pasta Johansson por una película en la que la actriz come un plato preparado en la película El chef. También puede venir de un ingrediente que te cautiva, un sabor en algún viaje, etc. La inspiración está en cualquier lado para quien vive, respira y sueña con comida.

Después de todo, dicen que el único amor real es el amor por la comida.

EN LA NOCHE DE LOS GRANDES CHEFS

La Noche de los Grandes Chefs consagra a CRISTIAN MORA como un referente en este rubro en Santa Cruz y en Bolivia, al ser galardonado como TOP 3 CHEF 2024.

Al final de la noche, es cuando los chefs galardonados plasman en el muro de la academia su “VÍTOR”. Una tradición milenaria que universidades y ACADEMIAS realizan en los campus y salones de sus aulas e instalaciones.

La Academia de Gastronomía y del Vino de Bolivia desea, con este acto, dejar para el futuro lo que son las señales de victoria, para homenajear con este símbolo el nombre y orgullo de quienes lo lograron en este rubro.

Las ACADEMIAS DE GASTRONOMÍA Y DEL VINO son las primeras instituciones de carácter internacional de investigación, educativas y formativas que comienzan en Bolivia esta tradición, y el emblema del VÍTOR.

Cristian Mora, con este VÍTOR plasmado en la ACADEMIA, ha dejado un legado y la señal de identidad por el gran y reconocido trabajo realizado en toda su trayectoria como chef en Santa Cruz, que ahora se puede constatar en su RESTAURANTE “CRISTIAN MORA” en Sirari.