PACUMUTO ORIENTAL

31/08/2023 GastroTEST

Nos hacemos eco de lo publicado por nuestro amigo Carlos Hugo Molina sobre el Anticucho. Ahora todo el mudo en Bolivia a raíz de que el “TasteAtlas”, que es una publicación de alimentos y bebidas con gran aceptación a nivel mundial, pero como descubrimos hace unas semanas en SCZgm fue el hazmerreír de algunos países por su información poco veraz, ha seleccionado al anticucho como uno de los platos más ricos de la gastronomía boliviana y lo nombró como el mejor platillo del país.

Nosotros hacemos más caso a nuestro amigo Carlos Hugo Molina que acaba de publicar en sus redes sobre el pacumuto y no Anticucho. Si bien nombra a esta publicación “Taste” nos creemos más por él por sus aportaciones que en lo que digan estas guías.

"El anticucho es un plato sudamericano, originado durante el virreinato del Perú, aunque con el tiempo algunos países vecinos como Bolivia y Chile adoptaron la receta. Es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la procesión del Señor de los Milagros." Sin embargo, la variedad criolla y la combinación de sabores, ¡ya es latinoamericana y boliviana! Otros nombres: nuestro castizo pacumuto, y pinchito, pincho moruno, brocheta, fierrito, alambre...

La palabra proviene del quechua anti (“Andes”) y kuchu (“corte”), que juntas significan “corte de los Andes”. Y segundo, que puede derivar de uchu (“ají”) y anti, por lo que sería “ají de los Andes”. O sea, en los andes Anticucho en el oriente pacumuto.

Si nos ceñimos a Santa Cruz "El pacumutu”, también llamado “pacumuto”,​ es un platillo típico del Oriente boliviano que consiste en brochetas de carne y verduras asadas al fuego.

El pacumuto mixto incluye varios tipos de carne, que suelen ser res, pollo o embutidos como chorizo ahumado, chorizo parrillero, negra o morcilla, jiba, ubre, entrañas, corazón etc.​ Acompañado con arroz con queso, yuca y algo de picantito. En cambio, el pacumuto trinitario tradicional se hace solo con carne de res, generalmente pulpa, o algún corte suave.

La carne y las verduras se limpian, se cortan en trozos grandes y se le agregan los condimentos y aceite generoso.

Los condimentos varían de un cocinero a otro: salsa de soya, mostaza, orégano, comino o incluso vino. Todo junto se deja marinar por varias horas o de un día para el otro, y luego se ensartan en el palillo de madera o alambre de fierro intercalando verdura y carne. Se asa lentamente a la parrilla o al rescoldo de las brasas.​ Antiguamente, se usaban carnes silvestres como monos, jochis, etc.

Al pan, pan y al vino … vino, en Santa Cruz y el oriente pacumuto en otros lados anticucho. Una comida indígena, criolla, barroca, mestiza...