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14/02/2024 GastroTENDENCIAS
Hoy miércoles de ceniza comienza la Cuaresma, cuarenta días en los que para los cristianos imperan una serie de normas alimentarias que a lo largo de los años se ha convertido en un legado gastronómico, un recetario lleno de platos deliciosos.
Dulces espectaculares que nos dejaron nuestros antepasados, por eso es importante conocer de dónde venimos, nuestra historia y nuestra tradición. Además, platos estupendos como potajes, guisos y mil recetas de pescado. Una costumbre arraigada en nuestra querida Santa Cruz.
En el inicio del cristianismo la cuaresma no tiene día fijo hasta que en el siglo IV se estableció su duración en 40 días – 6 semanas – antes del Domingo de Pascua. El objetivo, es el ayuno y la abstinencia de carne los viernes, una mortificación alimentaria para emular a Cristo en su ayuno en el desierto, y preparar el alma y el cuerpo para la Semana Santa.
Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días, las cuentas salen perfectas. Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia, el punto de inflexión lo marca la primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontraremos hoy miércoles de ceniza que será el pistoletazo de salida de la cuaresma.
Hoy muchos cruceños asisten a las iglesias a recibir la ceniza y recordar “polvo eres y en polvo te convertirás” recordatorio de la fragilidad del ser humano. El “ayuno” consiste en una cena muy frugal, ahora la Iglesia amplió con un desayuno ligero y una comida importante.
La “abstinencia” según el diccionario de la Real Academia consiste en la privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso. En la religión cristiana se aplica a no comer carne y ayuno el “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”; y no comer carne los viernes de cuaresma.
LA DIETA DE CUARESMA
La dieta de cuaresma, según podemos encontrar en los libros de recetas más antiguos recogen una cocina tradicional, con recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.
En Europa la Cuaresma se podía comer pescado, así que el bacalao era el rey, también el pescado fresco de mar en las poblaciones cercanas a la costa. También las verduras y cómo no toda clase de dulces. Tenemos platillos para todos los gustos Legumbres, huevos y verduras eran los alimentos más habituales solos o en un guiso conjunto como el “potaje de vigilia a la madrileña” una delicia y un clásico en la capital de España el "Potaje de lentejas a la Pizarro", una receta antigua que lleva el nombre del conquistador de México.
Uno de los libros que describen estas recetas es el libro de Ignacio Domenech, un gran cocinero y uno de los padres de la cocina moderna española. Apostaría que es el primer tratado de cocina vegetariana de la historia, está llenito de recetas fabulosas, pero no pienses que es como los libros de cocina actuales, no tiene fotos y las recetas son escuetas y sin mucha explicación.
PESCADO Y DULCE
En Santa Cruz los pescados de rio son la estrella y el mercado de la Florida se convierte en el epicentro para encontrar todo tipo de pescado de los riós del Beni y de nuestro departamento: Pacú, Corbina, tucunaré, Sábalo, etc.
En la gastronomía cruceña tenemos mucha influencia del occidente boliviano. Entre los platos que se consumen tradicionalmente en este tiempo cuarsemal está la quesohumacha; carbonada; ají de papalisa; papas a la huancaina; sopa de camarones; ají de cochayuyo; ají de arvejas; pesque de quinua; plato paceño; wallake de pejerrey, trucha, mauri o karachi; trucha o pejerrey; y arroz con leche.
En postres la estrella son las Torrijas, se preparan con pan duro, el pan se empapa y absorbe los líquidos y aromas que le vamos a proporcionar. Las tradicionales se mojan con leche, limón y canela, se rebozan con huevo y se fríen. Este dulce tan tradicional ha evolucionado muchísimo y se preparan de mil maneras, tanto dulces como saladas. También las empanadas de espinacas con huevo duro o de pimentón con atún, que son una buena mezcla del pescado y el vegetal.
Así que el refrán ya avisa, “En cuaresma con el pan duro, buenas son las torrijas, así el hambre quita”.
