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TENDENCIAS/INF/SCZgm/28 de octubre 2022
La sostenibilidad acaba siendo rentable ha dicho uno de los mejores Chef del Mundo Joan Roca
Fue considerado el mejor chef del mundo en 2017 y 2018. Hoy continúa en el podio de la lista elaborada por The Best Chef Awards. Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin desde 2009, le confiesa a Juan del Val los secretos de la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo y, también, lo que hay más allá de los
fogones: bién, lo que hay más allá de los fogones: la producción de las materias primas, su compromiso con el medio ambiente y su proyecto de reciclaje. De hecho, la decidida apuesta de Joan y sus hermanos por la sostenibilidad ha sido reconocida por la Guía Michelin con una Estrella Verde.
Para él, que un restaurante como El Celler de Can Roca realice una buena gestión de los residuos, apueste por productores locales e, incluso -como ellos hacen- cultive sus propios alimentos, es una cuestión de responsabilidad.
Bajo esa perspectiva, Joan Roca lanzó la teoría de la Gastronomía Sostenible, un proyecto con el que buscan ese equilibrio socioambiental. La iniciativa consiste en poner al alcance del público una cesta con ingredientes de temporada y una receta para sacarles partido. Los productos se completan con una botella de vino seleccionada por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca.
Para Roca sostenibilidad en el restaurante “No quiere decir que todos los restaurantes del mundo tengan que tener su propia granja, pero sí quiere decir que habrá un compromiso muy serio con el entorno”.
Desde su restaurante El celler de Can Roca siempre se han vivido estos principios; "siempre he estado comprometido con el entorno, inicialmente con el barrio obrero de Girona, con la sociedad y con los pequeños productores" que le han provisto de materia prima, explica Joan Roca. "Apoyamos esa sostenibilidad económica en red generada alrededor del ecosistema que es un restaurante" y a cuya cocina llegan productos de temporada, "lo más cercanos posible".
Joan Roca ha sido nombrado embajador de Buena Voluntad de la ONU (por su apoyo a los Objetivos de Desarrollo Sostenible) ha comentado que la sostenibilidad no solo permite tener un mejor planeta, sino también contribuye a generar un valor económico entre todos los integrantes de la cadena en un negocio de alimentación.