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28/02/2024 GastroTENDENCIAS
Devolver un plato en un restaurante es una tendencia muy común en los países anglosajones y algunos países europeos, cuya moda está entrando en nuestra región latinoamericana. La preocupación de los cocineros, jefes de sala y dueños de restaurantes es cómo enfrentarse a ella.
En SCZgm nos hacemos eco de esta moda que no es nueva; siempre se han devuelto platos en los restaurantes por motivos diversos y los restauradores han tenido que lidiar con el dilema de si, efectivamente, el cliente siempre tiene la razón (incluso cuando no la tiene).
Los motivos son varios, como por ejemplo que el punto de cocción no sea justo o que la receta lleve algún ingrediente que no se especificaba en la carta. En Santa Cruz es habitual devolver la carne en las churrasquerías si el punto de la carne no es el deseado.
En las escuelas europeas de gastronomía, incluso existen cursos para profesionales de la restauración sobre cómo actuar cuando el cliente pide que se retire un plato porque sí, porque no le gusta o porque simplemente se ha arrepentido de haberlo pedido.
Sin ir más lejos, yo misma presencié un caso hace pocas semanas en el restaurante argentino cuando dos clientes procedentes de Londres se quejaron al camarero de que unos camarones estaban en mal estado, solicitando devolver el plato y, por tanto, no pagarlo.
Pese a las explicaciones del chef y propietario del restaurante, y tras probar las gambas constataron que estaban en perfecto estado, ellos seguían en sus trece: estaban malas y no pensaban pagarlas, aunque sí se ofrecían a costear el resto de platos que habían solicitado. Incluso elogiaron los otros platillos.
Para que no pase este fenómeno o moda se aconseja tener en cocina un agente de calidad, que vigile la salida del plato antes de entrar en sala. Para un restaurante es fundamental el buen estado de la materia prima con que trabaja. Los restauradores no pueden arriesgarse a intoxicar a alguien o poner en riesgo su salud. El restaurante debe tener un protocolo de intervención en estos supuestos.
Es verdad que algunos listillos devuelven platos para no pagarlos, porque piden demasiado y al final no tienen hambre. Pero ahora todos los restaurantes hacen el tradicional Tapeke; existe la posibilidad de envasarlos para llevar, de manera que el cliente acostumbrado a esta estrategia lo tiene más complicado.
Hay clientes pícaros, nos contaron en un establecimiento gastronómico que un cliente devolvió un supuesto pelo de un plato que no tenía nada que ver con el color y la textura de los de nadie del equipo de cocina. ¿Qué hacer en este caso? No parece muy buena idea ponerse a discutir pese a que la razón esté de parte del restaurante.
Las clientas, por su parte, advirtieron antes de marcharse que la cosa no iba a quedarse ahí y se encargaron de transmitir su visión de los hechos en sus redes sociales y diversos canales online.
Una causa de esta moda repentina de devolver platos es el esnobismo imperante. La gente cree que por hacer un curso de cata o publicar fotos de comida en las redes sociales y tener seguidores, les da derecho a traspasar algunos límites que hace años no se hubiesen sobrepasado. El auge de las redes sociales y la imagen distorsionada de algunos platos puede hacer que muchos clientes lleguen a los restaurantes con las expectativas muy altas.
La culpa es, pues, de los filtros de Instagram.
La solución no debe ser siempre retirar el plato y preparar uno nuevo, ya que es peligroso que se acabe extendiendo lo que hoy en día es, por suerte, una práctica todavía ocasional. Solo hay que retirar un plato cuando hay una razón de peso para ello, por ejemplo:
CUANDO DEVOLVER UN PLATO:
Si el plato es completamente distinto a lo que ordenaste.
Si eres alérgico a un ingrediente que no estaba en el menú.
Si está salado, crudo o muy quemado.
Si tiene ingredientes en mal estado o hay un objeto no identificado en el plato.
En estos casos sí aplica un cambio sin cobrarte porque es un fallo de cocina o de información en el menú y un grave error del negocio.
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