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TENDENCIAS/INF/SCZgm/27-01-2023
“El tabú de la soledad se ha roto” por qué cada vez se ve a más gente comiendo sola en los restaurantes. Las reservas para uno son cada vez más habituales. Una tendencia que va a más después de que la pandemia nos enseñase a disfrutar de ciertos placeres en soledad. Y, al parecer, un truco para que te traten como a un rey.
Pintura expuesta en la Galerie du Palais Royal, en París, que muestra a un hombre disfrutando de un banquete en soledad.
Esta llamada se repite cada vez con mayor frecuencia en los restaurantes:
―Hola, quería reservar una mesa.
—¿Para cuántas personas?
―Para una.
El comensal solitario ha sido una figura tradicionalmente ligada al crítico o inspector de alguna guía que llegaba con bolígrafo y libreta dispuesto a apuntar cada detalle del establecimiento. Ahora no. Ahora la mayoría son personas que quieren disfrutar a solas de una buena experiencia gastronómica.
“Antes no venía casi nadie solo. Últimamente, sobre todo en Madrid, tenemos mesas de una persona prácticamente a diario”, asegura Marcos Granda, propietario de cuatro restaurantes con estrella Michelín, entre ellos Clos, en Chamberí. Su opinión, y la de la docena de chefs y responsables de sala consultados para este reportaje, es unánime: cada vez más personas acuden a comer solas.
Sin conversación, sin presión, sin discusiones por lo que se va a pedir, sin miradas ajenas y sin prisas, hay quien disfruta mejor de cada bocado en soledad. No es nuevo. Ya lo hacía el romano Lucio Licino Lúculo en el siglo I antes de Cristo. Cuenta Plutarco en Vidas paralelas cómo una noche sus criados le sirvieron una cena moderada y él se quejó porque quería abundancia.
El personal preguntó si había invitados. “¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?”, les respondió quien está considerado como uno de los primeros gourmets y fue conocido en todo el imperio por sus copiosos banquetes en compañía o sin ella. Es lo que ocurre hoy con mucha más frecuencia en los restaurantes, donde las reservas de mesa para uno empiezan a ser habituales.
Las razones son múltiples, pero hay una de base: “Las sociedades modernas han enfatizado el individualismo”, afirma José Antonio González Alcantud, catedrático del Departamento de Antropología Social de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Granada.
El especialista tira de la historia para explicar la influencia que tuvo la revolución francesa en subrayar a la amistad y la vida social como fundamentales para el ser humano. “No es extraño que la sala de mayores dimensiones que se puede ver en una visita al ayuntamiento de París sea la de banquetes”, destaca González Alcantud.
La cultura mediterránea, que se desarrolla alrededor de una mesa, enfatizó esa idea de compartir. Y el fuerte sentido del ridículo español puso la guinda: “Que una persona fuese solitaria siempre ha estado mal visto. Pero ahora ese tabú a exhibir la soledad se ha roto”, señala el antropólogo.
Para que salten las alarmas en un restaurante solo hace falta decir la frase mágica: mesa para uno. El personal se suele poner en guardia ante el comensal solitario. Durante mucho tiempo ha sido sinónimo de que quien llega para realizar una inspección lo hace para valorar la cocina, la sala o el trato del personal con el objetivo de dar (o no) algún lustroso reconocimiento. No es excepcional que el equipo de atención al público escriba en Google el nombre de la persona que ha hecho la reserva e investigue cualquier relación con Michelín, Repsol u otro organismo que otorgue premios. Los resultados en el buscador no son siempre los esperados, porque comer o cenar en soledad es una tendencia al alza. “Hace diez años sabías que si alguien venía solo a comer es porque era inspector de alguna guía o un crítico, pero eso ha cambiado mucho”, insiste Lola Marín, chef y propietaria del restaurante Damasqueros, en Granada, con un Sol Repsol.
La granadina afirma que la clientela que acude sola a su establecimiento ocupa alrededor del 5% de las mesas a lo largo del año. “Era algo en crecimiento antes de la pandemia, pero ahora se ha afianzado porque nos hemos acostumbrados a estar solos”, dice Marín. “Hace años, además, era impensable que una mujer fuese sola a comer o tomar un vino a una barra. Por suerte ahora es más habitual. Hay a quien le da corte, pero cada vez menos”, insiste la cocinera. “Se hace por trabajo, porque se está de viaje o por puro placer. Tenemos mucha clientela que viene sola y me parece buena idea para disfrutar de una experiencia gastronómica completa”, añade el chef Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol en su restaurante Cigarral del Ángel, en Toledo.
No es el único que opina así: la escritora gastronómica Julia Georgallis ha impulsado el podcast How to eat alone (Cómo comer en solitario) para explorar “el arte no celebrado de comer solo” a lo largo de una docena de capítulos donde, además de entrevistas e historias, explica una receta diseñada para cocinar y comer para una sola persona. Una alegría para quienes prefieren también comer solos en casa y ven como la mayoría de libros incluyen en su descripción de los platos ingredientes para cuatro personas. También hay artículos de The New York Times dando consejos para disfrutar de comer en solitario. La compañía del móvil, el periódico o incluso un libro, por ejemplo, es buena idea para el cliente solitario ante el temor de no saber dónde mirar o qué hacer entre pases.
La vergüenza, sin embargo, sigue enraizada. El periodista Emilio Doménech (conocido en las redes sociales cono Nanisimo) lo evidenciaba en Twitter el pasado mes de diciembre. “Me está costando esto de ir a comer/cenar solo por Madrid. Lo siento mucho más violento que cuando lo hago fuera. Literal que hoy he salido disparado de un restaurante lleno porque me moría de vergüenza por tener que pedir mesa para uno”, escribía. En conversación con ICON, Doménech relata su paso durante cinco años por Nueva York “una ciudad programada para salir solo a hacer cosas”. “Es habitual que los restaurantes tengan mesas contra la pared para que llegues, comas algo y vuelvas a la oficina”, destaca. Acostumbrado a hacerlo allí, le costó mucho más hacerlo aquí. “Quizá porque en Madrid tengo más miedo a que la gente me pueda reconocer”, señala. Por eso dice que a veces trata de mimetizarse con el entorno para que no parezca que se sienta solo: pide una caña, una tapa de tortilla y lee el periódico. “Así parezco un madrileño más”, sentencia.
Doménech recalca que disfruta yendo a comer solo porque es un momento que se dedica a sí mismo y le sirve para ordenar ideas. Cuenta que nadie le quita de disfrutar una noche de fiesta con amigos, pero que también saborea el tiempo que está solo. “Esa es la clave: si la soledad es elegida o no”, señala Guillermo Fouce, profesor del departamento de Antropología Social y Psicología Social de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociología de la Universidad Complutense de Madrid. “La soledad es algo que atraviesa nuestra forma de ver el mundo y de actuar. Tendemos a sentirnos solos: nos relacionamos con mucha gente, pero poca nos hace sentir bien”, dice el psicólogo social, que cree que comer en solitario supone también una experiencia aunque no sea compartida: “¿Por qué te vas a perder algo por no encontrar a alguien con quién hacerlo?”. Y no solo un buen plato de un restaurante, también una obra de teatro, una película en el cine o un concierto. Sin compañía también funcionan. Siempre será mejor opción que quedarse en casa, más allá de la dificultad de pedir arroz para uno (misión imposible) o la excesiva rareza de las medias raciones en los menús.
¿Y cuál es el perfil de estos clientes solitarios? “Por lo general es gente que viaja sola o bastante foodie. Quieren ir a algún sitio, no tienen con quién ir y van de todas formas”, apunta Marco Trujillo, jefe de sala del restaurante Bardal, en Ronda, con dos estrellas Michelín. “Hay público nacional e internacional. Muchos piden el menú degustación y se dedican ese tiempo a ellos mismos”, insiste Mario Jiménez, chef de El Faro de Cádiz, que dice que en la barra es aún más frecuente gracias a la ayuda “de esos psicólogos de barra que son los camareros”. En su completo blog gastronómico dndcomer, Oriol Asensio relata sus experiencias cuando come solo e incluye muchas positivas. “Me permite estar más atento a todos aquellos estímulos que me envuelven el acontecimiento de comer en sí: la preparación, el sabor, el servicio, el sitio, la luz, el ruido, los cubiertos, los comensales, el disfrute corporal…”, escribe en la entrada en la que relata experiencias ocurridas al acudir en solitario a restaurantes en distintos países. “Tanto los camareros como los cocineros se centran en los individuos que van solos, susceptibles de ser alguien en el mundillo gastronómico”.
“Lo que se debe hacer es ofrecer lo mismo a todo el mundo, sin excepción. Hay que ofrecer la perfección ya sea una mesa de una o diez personas”, afirma Fernando Villasclaras, chef de El Lago (una estrella Michelín), en Marbella. Villasclaras es buen ejemplo de que quienes también comen muchas veces solos son los propios profesionales de la gastronomía. Él mismo ha viajado en las últimas semanas por Europa de restaurante en restaurante y entiende bien a quienes se reservan tres horas para saborear su menú degustación en la costa malagueña. El malagueño apunta también una última idea: “Nos solemos poner más nerviosos al cocinar para cocineros que para cualquier otra persona”.
FUENTE; El PAIS