LA COCINA MOLECULAR

TENDENCIAS/INF/SCZgm/7 de noviembre 2022

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer. Los gastrónomos conocedores de esta disciplina, están apostando a crear nuevas texturas y nuevas preparaciones. Por otro lado, como comensales hay términos que no logramos entender (y son difíciles de digerir con solo escucharlos), como los presentados a continuación:

SOUS VIDE

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja.

Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional. Lubina con puré de zanahoria, salicornias y puré de papa.

HIPERCONGELACION

El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este. Pastel velvet glaseado, esferas de yogurt y frambuesas.

ESFERIFICACIÓN

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.

PAPEL COMESTIBLE

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado. Mousse de chocolate con helado de vainilla.

PULVERIZACIÓN

La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. Polvo de frambuesas liofilizadas.

AIRES O ESPUMAS

Existen diferentes tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya. Un ejemplo puede ser la ensalada de betabel con espárragos y espuma de yogurt.

Si eres cocinero no dejes pasar esta manera de cocinar y aventurarte en la creación de platillos sofisticados. La forma de disfrutar la cocina molecular como comensal definitivamente es estar preparado y abierto para conocer y experimentar con sabores, olores y presentaciones. ¡Te invitamos a que la pruebes!