LA BRIGADA DE COCINA

03/04/2024 GastroTENDENCIAS

Gracias a la información que nos ha proporcionado nuestra amiga Cecilia Córdova, hoy en SCZgm les traemos la superorganización conocida como Brigada de Cocina, junto con sus puestos y responsabilidades.

Este macrosistema de la Introducción de la Brigada de Cocina ha ayudado a aliviar algunos de los problemas asociados con un personal de cocina más reducido.

La "brigade de cuisine" (brigada de cocina) es una organización de tareas jerárquicas en una cocina, por lo general en grandes cocinas como las de restaurantes y hoteles, con el fin de proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.

Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal manera que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Los puestos son los siguientes:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y, con la asistencia del "gerente del restaurante", establecer la planificación de la compra de los ingredientes, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la encargada de preparar y vigilar la cocción de los platos en una estación. También puede referirse como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata, en muchas ocasiones, de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffets.

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no llevan carne o pescado como ingrediente, incluyendo huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas, esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos al emplatar; esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas, esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas, es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren de una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles; esta función la lleva a cabo el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres; en las pequeñas cocinas, esta labor la realiza el pâtissier.

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours; en los pequeños restaurantes, esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos; en los grandes restaurantes, esta labor la realiza el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza y, en algunas ocasiones, del pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y, a veces, la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina; a veces, esta posición la realiza el sous-chef de partie.

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.