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“El que sabe” RAMON FREIXA
OPINION/OPI/SCZgm/03-02-2023
El arte de comer y la truculencia de tragar, aquí tiene las dos formas que uno puede enfrentarse a la gastronomía: la culta y la vulgar. Desgraciadamente y en general en Bolivia predomina la segunda acepción.
Hay que saber degustar y no tragar, hay que saber degustar saboreas… deleitarse, por eso hay gente que se las da de entendida en cocina y va a restaurantes que ni perciben que es verdaderamente arte y qué es bazofia.
Un buen restaurante del siglo XXI no busca anclarse en más de lo mismo, sino en la evolución de los clásicos la deconstrucción. Desgraciadamente la mentalizada de nuestro país no da para más y hay cocinas de restaurantes que en Europa rozarían la estrella Michelin y aquí lo acusan lo maltratan y vitupendian como estrafalario.
La cocina del siglo XXI es “tecnoemocional”, tal como la bautizó el periodista gastronómico Pau Arenós, El nuevo trabajo gastronómico es o no una verdadera revolución gastronómica de vanguardia” que nos lleve además del gusto a representaciones mentales o conceptos que corresponden a la imagen fónica, que es muy difícil de plasmar.
El objetivo de este movimiento culinario mundial de principios del S.XXI nacido con Adrià en “El Bulli”. Tiene como objetivo crear con los platos emoción al comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpr-etes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Los cocineros asumen riesgos y prestan atención a los cinco sentidos y no solo al gusto y el olfato.
Para esta nueva tendencia que busca reconstruir parte de la historia del movimiento tecnoemocional es muy importante el papel de las publicaciones gastronómicas de nivel, donde a través de las reflexiones de críticos gastronómicos referenciados, y publicaciones en medios, como fuente de información de conocimiento sobre la historia inmediata, temas sociales económicos y culturales, noticias, reportajes, y artículos son retratos de nuestra memoria gastronómica, que tienen la capacidad de informar y formar opiniones.
Por ende es vital el trabajo y la investigación así como la difusión de los académicos de las Academias Internacionales de Gastronomía, así como el papel de los críticos y periodistas de este sector ya que crear palabras nuevas puede ser tan simple como escribirlas y decirlas, pero para que puedan perdurar en el tiempo, se necesita esfuerzo para desarrollarlas.
Así pues entramos en una investigación, con la intención de trascender el debate “semántico” sobre si la nueva cocina se llama tecnoemocional o no, se propone una aproximación metodológica basada en el estructuralismo lingüístico (relaciones lógicas y psicológicas que unen términos coexistentes y que forman un sistema), sobre cómo se produce el significado en distintas realidades y contextos culturales. No solo en el paladar, si no en la sociedad, quien no entienda este paso es que todavía se encuentra en las cavernas de la gastronomía.
