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TENDENCIAS/INF/SCZgm/12-01-23
La cocina es el área destinada a la preparación de los alimentos y como tal, debe tener algunas características que la vuelvan segura para los trabajadores y que permitan proteger la seguridad alimentaria de los consumidores. ¡Es el corazón del restaurante!
Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante, implican organización y seguridad higiénica de los procesos y correctos recorridos de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.
Con este fin, la cocina debe ser diseñada de tal manera que respete, la marcha hacia adelante en el ciclo de producción; por lo tanto, la cocina profesional debe construirse de tal manera que se eviten las rutas de retorno en relación al flujo de saneamiento y procesamiento de los alimentos. acceso de la materia prima -> preparación previa a la cocción -> cocción -> posible guarnición-> servicio.
Las áreas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las dimensiones de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina con paneles lavables o zonas funcionalmente bien definidas.
Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no existan espacios estrechos difíciles de desinfectar.
1. DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE: LAS DIMENSIONES CORRECTAS
El tamaño mínimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser al menos de 20 m² incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad se calculan 0.5 m² (5 square feet en EE. UU) por asiento.
Los muebles deben ser posicionados de manera tal que permitan la limpieza y la esterilización de los establecimientos.
2. ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
La superficie de iluminación y ventilación debe comunicar directamente con el exterior.
En este caso, todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores. Además, la cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior. Entonces, las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:
· Aspirantes con salida a través de la chimenea o de la pared
· Filtrantes de carbono activo y salida de pared
La elección puede ser libre, lo importante es que todas las hornillas, freidoras y hornos asadores tengan una campana extractora.
3. PAVIMENTACIONES Y PAREDES
El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con esquinas redondeadas y bordes de color claro e inclinado hacia un canal sifón con una rejilla de malla fina.
Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en colores claros con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de 2 cm del piso.
A la cocina se pueden conectar locales accesorios como despensas, área de lavado, área de cámara fría y similares, que se tomarán en cuenta y se agregarán a la mitad de su superficie en el cálculo del parámetro 0.5 m²/lugar al que nos hemos referido, a propósito del tamaño mínimo de la cocina.
4. DESPENSA Y ALMACÉN
La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible también en el sótano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.
Por lo tanto, debe ser un lugar no accesible para el público, donde no se pueda realizar ninguna manipulación a los alimentos, destinado exclusivamente a la conservación de los alimentos en los pertinentes congeladores. Piso y paredes deben ser lisos y lavables.
El almacén debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.
En este caso, la conservación de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:
· un refrigerador para productos cocidos, comidas preparadas y productos semiacabados
· un refrigerador para las carnes
· un refrigerador para las verduras
· una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.
· Para alimentos fríos y congelados es suficiente tener un único refrigerador también si se aconseja tener uno de reserva.
5. ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA
En el área dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el procesamiento de los alimentos. La zona mínima debe ser de 5 m² y en casos especiales, puede estar ubicada en el mismo espacio de la cocina.
6. INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones y los equipos deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos preparados, deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la desinfección (por ejemplo, es preferible la isla de cocción en el centro de la habitación y levantada del piso, que apoyada contra la pared y cerrada hasta el suelo). Igualmente, las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes en una cocina de restaurante deben ser en un material adecuado para el contacto con la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección.
MESAS DE ACERO
ENCIMERAS; La ubicación optima es en el centro, más fogones y con parrillas.
FREGADEROS
LAVAVAJILLAS
REFRIGERADOR
ABATIDOR
DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE: LA DISTRIBUCIÓN DEL RECORRIDO
Por otro lado, otra cosa importante en la etapa de diseño de una cocina profesional de un restaurante es la distinción del recorrido. Seguramente, es necesario proyectar una doble ruta de acceso para separar la trayectoria de los platos limpios (listos para salir de la cocina) y de los platos sucios (que entran del salón y van a la zona de lavado); esta precaución debe adoptarse en cocinas donde se preparan más de 100 platos contemporáneamente.
Las rutas se dividen, de hecho, en:
· Limpias
· Sucias
Principalmente, las rutas limpias incluyen el proceso que comienza desde la recepción de las materias primas, continua con la preparación de las líneas (2) de los diferentes platos (3) y termina con el servicio a las mesas.
Por otro lado, las rutas sucias se refieren a la recogida de los platos y cubiertos de las mesas y su colocación en el lavaplatos y en el lavavajillas, estos dos caminos nunca deben cruzarse. Por este motivo, si el espacio destinado a la cocina es lo suficientemente grande, se puede diseñar un área de lavado especifica. Si en cambio se trabaja en un solo ambiente la solución más práctica es organizar las dos rutas a los lados opuestos de la habitación.
Por último, es necesario garantizar contenedores para residuos, de fácil acceso, de abertura con pedal o que la tapa no implique contacto con las manos del personal.
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