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EQUIPAR TU COCINA (II) LAS 6 REGLAS

TENDENCIAS/INF/SCZgm/12-01-23


La cocina es el área destinada a la preparación de los alimentos y como tal, debe tener algunas características que la vuelvan segura para los trabajadores y que permitan proteger la seguridad alimentaria de los consumidores. ¡Es el corazón del restaurante!



Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante, implican organización y seguridad higiénica de los procesos y correctos recorridos de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.


Con este fin, la cocina debe ser diseñada de tal manera que respete, la marcha hacia adelante en el ciclo de producción; por lo tanto, la cocina profesional debe construirse de tal manera que se eviten las rutas de retorno en relación al flujo de saneamiento y procesamiento de los alimentos. acceso de la materia prima -> preparación previa a la cocción -> cocción -> posible guarnición-> servicio.

Las áreas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las dimensiones de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina con paneles lavables o zonas funcionalmente bien definidas.

Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no existan espacios estrechos difíciles de desinfectar.



1. DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE: LAS DIMENSIONES CORRECTAS

El tamaño mínimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser al menos de 20 m² incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad se calculan 0.5 m² (5 square feet en EE. UU) por asiento.

Los muebles deben ser posicionados de manera tal que permitan la limpieza y la esterilización de los establecimientos.

2. ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN

La superficie de iluminación y ventilación debe comunicar directamente con el exterior.

En este caso, todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores. Además, la cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior. Entonces, las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:

· Aspirantes con salida a través de la chimenea o de la pared

· Filtrantes de carbono activo y salida de pared

La elección puede ser libre, lo importante es que todas las hornillas, freidoras y hornos asadores tengan una campana extractora.

3. PAVIMENTACIONES Y PAREDES

El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con esquinas redondeadas y bordes de color claro e inclinado hacia un canal sifón con una rejilla de malla fina.


Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en colores claros con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de 2 cm del piso.

A la cocina se pueden conectar locales accesorios como despensas, área de lavado, área de cámara fría y similares, que se tomarán en cuenta y se agregarán a la mitad de su superficie en el cálculo del parámetro 0.5 m²/lugar al que nos hemos referido, a propósito del tamaño mínimo de la cocina.


4. DESPENSA Y ALMACÉN

La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible también en el sótano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.

Por lo tanto, debe ser un lugar no accesible para el público, donde no se pueda realizar ninguna manipulación a los alimentos, destinado exclusivamente a la conservación de los alimentos en los pertinentes congeladores. Piso y paredes deben ser lisos y lavables.

El almacén debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.

En este caso, la conservación de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:

· un refrigerador para productos cocidos, comidas preparadas y productos semiacabados

· un refrigerador para las carnes

· un refrigerador para las verduras

· una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.

· Para alimentos fríos y congelados es suficiente tener un único refrigerador también si se aconseja tener uno de reserva.


5. ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA

En el área dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el procesamiento de los alimentos. La zona mínima debe ser de 5 m² y en casos especiales, puede estar ubicada en el mismo espacio de la cocina.


6. INSTALACIONES Y EQUIPO