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GASTROTEST/INF/SCZgm/28-02-2023
Ha llegado a Santa Cruz dos elementos esenciales para cocinar paellas. Directamente de Valencia la Capital mundial de la paella llega a las góndolas de Hipermaxi y en Horeca el Caldo de pescado autentico y la Salmorreta que unidos al mejor arroz de la Albufera de Valencia que ya estaba entre nosotros el Senia “El Cazador” se convierten en el trio indispensable para consagrarse como maestro paellero y no morir en el intento.
En SCZgm realizamos la prueba y logramos cocinar un arroz en paella “El senyoret” en solo media hora usando estos tres productos y unos camaroncitos de superficie y un mezcladito de mejillón y pulpo.
El arroz en paella de “El senyoret” (el señorito) Este nombre tiene su origen, según la tradición, en la costumbre que había antaño de servirle al señorito de la casa, senyoret en valenciano, el arroz con todo el pescado y marisco sin ninguna espina ni cáscara, todo pelado y troceado, para que no tuviera que mancharse las manos ni hacer ningún esfuerzo. Cuando el mesero entro en cocina para dar las indicaciones de lo que había pedido el cliente que quería un arroz de marisco y no mancharse los dedos les dijo a los cocineros “Marche un arroz para el señorito” y explico lo que pasaba y asi quedo este nombre a este tipo de arroz cocinado en paella.
Atentos pues les vamos a contar paso por paso como lo hicimos, ya les podemos adelantar que el resultado fue impresionante.
1er paso CAMARON A LA PAELLA
Poner el camarón pelado en la paella con un poco de ajo y perejil, sal y calentar hasta que se pone rojo entrar y salir rápido si quiere también puede freír con una gotas de aceite de oliva Una vez esta en su punto reservar, ya que lo pondremos en los tres minutos finales sobre el arroz cuando empiece a secar. Nunca dejarlo hervir con el caldo pues el camarón se convierte en corcho.
2ª Paso FREIR MEZCLADITO DE MAR
En este caso mejillones y pulpo los freímos con sal perejil, ajo picado en aceite de oliva no inundar de aceite. Una vez se ablande y se vea que esta al punto no mas de 4 a 5 minutos moviendo con cuchara de palo, probamos su punto pues viene el momento de echarle el agua caliente según la proporción de raciones lo normal es un litro de agua por ½ kilo de arroz que son cinco raciones.
3er paso ECHAR EL AGUA
En este caso que utilizaremos 500 gr de arroz echamos 1 litro de agua y ya en el siguiente una lata de caldo, El agua hay que echarla lo mas caliente posible con el fuego del fogon vivo y con potencia, dentro del agua estarà el mezcladillo de mar, si es asì y vemos que todo burbujea ya esta lista la paella (llamese paella la sarten que se utiliza para hacer estos arroces y que en Santa Cruz el pueblo le llama paila).
4º paso ECHAMOS LA LATA DE CALDO DE PESCADO
Sin mas y sin resentimiento metemos todo el liquido de la lata de pescado en la paella mezclamos con la cuchara de palo todo y probamos el punto de sal y rectificamos el blanco elemento según la percepción de nuestras papilas. Dejamos 2 minutos que se mezcle todo bien y el caldo ya esta listo para añadirle la Salmorreta.
5º Paso incluimos la SALMORRETA
En este punto hay discrepancias unos dicen que hay que echar la salmorreta con el sofrito si el arroz lo tuviera y se mezcla en este caso con la mixtura de mar o se echa justo después del caldo una cucharadita de café por cada 100 gr. Nosotros en SCZgm optamos este segundo camino. Una vez has introducido en este caso 5 cucharaditas y una de regalo se mezcla bien y ya todo queda apunto para echar el arroz.
6º paso ECHAR EL ARROZ
Como si fuera una montañita que sale un dedo por encima del cal de asa a asa es como sabemos que este es el arroz que entra en esta paella que normalmente si hemos hecho las cosas bien y rápido serán 500 gr una vez tengamos el cangilón lo distribuimos por toda la paella para que quede de manera homogénea en todo el espacio circular distribuido y ya se deja solo y no se revuelve ni se toca faltando tres minutos distribuimos los camarones sobre el arroz, que ya va secándose.
Es importante manejar muy bien estos 15 minutos desde que entra el arroz a la paella hasta que puntualmente apagamos el fuego. 5 minutos full fuego 8 mas suave pero que haga el caldo “chup chup” y un apretón de fuego al final. Terminado el arroz se deja reposar 10`tapando con papel poroso o de periódico nunca con papel de aluminio que hace que no transpire el arroz y la paella se encharque.
Y como ven en la foto el resultado es evidente que pena que no se puedan todavía probar las cosas de manera digital, por eso tiene que hacerse con estos productos y hacer la prueba en casa.
LOS TRES PRODUCTOS ESTRELLA PARA TU PAELLA DE MARISCO:
· CALDO DE PAELLA ARROZAME concentrado que mezclado con agua alcanza para 6 raciones o sea un bote cada 500gr de arroz mas o menos cada bote un litro de agua. Este caldo de ARROZAME sustituye al fumet o caldo de pescado que es laborioso de cocinar y lleva su tiempo y elementos de mar que no encontramos en Santa Cruz.
El caldo de pescado para paella o para la fideuà es imprescindible para dar un sabor de excepción Normalmente se hace con pescado de roca, morralla, cabezas de pescado, rape merluza, dorada y cabezas de camarón así como las espinas además de verduras como apio, cebolla, nabo, puerro …etc Con el caldo Arrozame te libras de todo este mejunje tan correoso de hacer y difícil de encontrar en nuestra tierra
· SALMORRETA de marisco ARROZAME para el sofrito 1 cucharada de café por ración o persona, esta salmorreta esta hecha con triturado de cabeza de camarones y otros mariscos y se suele introducir al sofrito o mezcal con el caldo. Asi que la Salmorreta es el sofrito que se pone a los arroces de mar, tanto en los que llevan pescado o marisco como en los de carne. Normalmente se usa una cucharada sopera de salmorreta alicantina por persona. Este al estar concentrado con una cucharada de café es suficiente. Si le sobra salmorreta, se puede guardar perfectamente una semana en la nevera bien tapada.
· ARROZ CAZADOR GRANO SENIA o bomba. El Senia es el arroz estrella de la Albufera de Valencia el formula 1 de los arroces para cocinar en paella. Es un arroz cuya cocción no debe sobrepasar los 15 minutos para que quede al dente de lo contrario te quedara pastoso. Es delicado de cocinar y buenísimo en el paladar pues absorbe muy bien todos los sabores.
El arroz Senia es una de las variedades protegidas por su denominación de origen. Su característica principal es la capacidad que tiene para absorber gran cantidad de agua. De esta manera, los sabores se integran a la perfección, lo que hace que adquiera una gran jugosidad una vez cocido.