EL SUSHI SE COME CON LA MANO

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TikTok está lleno de videos con técnicas y consejos para dominar el arte de comer sushi con palillos.

Y es que esta tradicional comida nipona ha consolidado su popularidad en el mundo occidental. Sin embargo, a diferencia de lo que creíamos, el sushi se debe comer con la mano.

Dos expertos de la gastronomía nipona, Albert Raurich y Roger Ortuño, nos rescatan de este error. Si es así ¿por qué cada vez que vamos a un restaurante nos ponen palillos? Para Albert Raurich, propietario y chef del restaurante de comida asiática Dos Palillos (una estrella Michelin), el sushi se debe comer con las manos, como en Japón.

"Yo esto lo sé por mi mujer, que es de allá" comenta el chef y agrega que los nipones antes "consideraban el sushi como una comida informal, de chiringuito", ahora se ha "gourmetizado".

CON LAS MANOS

Los dedos ejercen la presión exacta para que el sushi no se desarme, explica Raurich.

En su restaurante, les explica a sus comensales que deben comer con las manos, porque los dedos ejercen la presión exacta para que el sushi no se desarme, al contrario de lo que puede suceder al usar palillos.

"El sushi son como pequeñas joyas. El mérito de esa bolita de arroz es que está prensada lo suficiente como para que se pueda coger con la mano, pero lo insuficiente para que después en la boca el arroz esté suelto y se desgrane", explica el chef para valorar el delicado equilibrio de esta comida y la técnica de su confección.

Roger Ortuño, fundador del blog Comer japonés y autor del libro OISHII, Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, es más flexible a la hora de responder esta interrogante. Afirma que "no es incorrecto comerlo con las manos, como tampoco lo es comerlo con palillos. Es decir, lo puedes hacer de las dos formas".

Sin embargo, menciona que el temaki, por ejemplo, que es una especie de rollito envuelto en alga, es entregado al comensal en la barra de sushi de la mano del chef. Ortuño cuenta que el tipo tekkamaki, también envuelto en nori, se inventó para poder comer sushi y jugar a las cartas al mismo tiempo sin ensuciarlas. El nombre de este sushi "viene de tekkaba, que significa sala de juego", aclara el experto.

Lo que está claro para Ortuño es que no se necesitan cubiertos, ya que todos los ingredientes están previamente preparados y cortados por el chef. Por lo tanto, el debate es sobre con qué comerlos.

De todas maneras, ambos especialistas coinciden en que no todo se come con la mano.

"Hay que entender el contexto. El sushi es tan vasto y tan enorme, que hay cosas que sí se comen con palillos y otras que no" aclara el chef y explica que el nigiri, que es el formato más moderno nacido en el siglo XlX, y el maki (envuelto en alga) son los que se suelen comer con la mano.

Existen preparaciones de sushi que sí necesitan palillos, como el sashimi o la sopa Ortuño coincide con el chef y comenta que dependiendo del tipo de elaboración será más práctico tomarlo de una manera o de otra. "Existen hasta 30 tipos de sushi y con esto me refiero al formato que tienen, no a sus ingredientes" y explica que el sushi se compone del shari, que es al arroz aliñado con vinagre, sal y azúcar; y lo que se conoce como neta, que sería el ingrediente que acompaña al arroz (atún, salmón, etc.).

Ambos ponen de ejemplo el chirashizushi, un formato de sushi esparcido en un cuenco que, debido a su composición, debe comerse con palillos.

Si el sushi se come con la mano, ¿por qué ponen palillos en los restaurantes japoneses? Aclarada la primera cuestión, la otra pregunta que quedaba por resolver es por qué en los restaurantes japoneses nos ponen palillos. Simplemente, como hemos explicado, porque hay comidas dentro de la gastronomía nipona que sí necesitan palillos. Ambos expertos aseguran que si te sirven sashimi (cortes de pescado crudo) o una sopa, estos se deben comer con palillos. Pero cuidado, las sopas se sorben directo del cuenco y se utilizan los palillos para coger el resto de los ingredientes, de cucharas ni hablar.

Quizás una pregunta más acertada sería ¿por qué en el mundo occidental no nos acostumbramos a comer con las manos? Ortuño argumenta que es por desconocimiento, mientras que para Raurich el boca a oreja no funcionó del todo bien cuando el sushi viajó kilómetros desde Japón al resto del mundo.

SI VAS A USAR PALILLOS, HAY 3 COSAS QUE NUNCA DEBES HACER

· Sashimi (cortes de pescado crudo) que deberás con comer con palillos.

· Sashimi (cortes de pescado crudo) que deberás con comer con palillos. Getty Images

· Ya lo sabes, formatos de sushi como el maki y el nigiri los debes comer con la mano. Y en caso de que tengas que usar los palillos, el chef Raurich nos dice las 3 cosas que jamás debes hacer o harás enfurecer a un japonés.

· Chupar los palillos: estos son una herramienta para llevar comida del plato a tu boca, no está bien visto chuparlos.

· Clavarlos en la comida: por muy entretenido que pueda ser, deja tus palillos en paz y nunca los claves en el pan o el sushi.

· Usar la parte que te llevas a la boca para tomar algo de un plato compartido. Para coger wasabi, por ejemplo, utiliza la parte trasera de los palillos.

FUENTE: COMER LA VANGUARDIA