EL REMONTADO

GastroTrivia SCZgm 17/10/2025

El remontado del vino es un proceso clave en la enología moderna. El remontado del vino es una técnica fundamental en la elaboración de vinos tintos y algunos rosados, crucial para extraer colores, aromas y sabores de los componentes sólidos de la uva. En este artículo exploraremos qué es el remontado, su importancia en la vinificación y cómo impacta la calidad final del vino.

¿QUÉ ES EL REMONTADO?

El remontado (pumping over en inglés, remontage en francés) es una operación enológica que consiste en bombear el mosto o vino desde la parte inferior de un depósito de fermentación hacia la parte superior, rociándolo sobre el sombrero (capa de hollejos, semillas y otros sólidos) que se forma durante la fermentación.

• Objetivo: Extraer compuestos fenólicos (taninos, antocianos), aromas y otros componentes de los hollejos para enriquecer el vino en color, estructura y complejidad.

  
  

Importancia del remontado en la vinificación

1. Extracción de compuestos: El remontado facilita la extracción de:

   • Antocianos: Responsables del color rojo.

   • Taninos: Contribuyen a la estructura, astringencia y envejecimiento potencial del vino.

   • Aromas: Compuestos volátiles que aportan complejidad al perfil sensorial.

     
     

2. Homogeneización: Ayuda a mantener una temperatura y composición más uniforme en el tanque de fermentación.

   
   

3. Control de la fermentación: Puede influir en la cinética de fermentación y en la expresión de los componentes de la uva.

TÉCNICAS Y VARIACIONES

• Frecuencia y duración: La frecuencia e intensidad de los remontados dependen del estilo de vino deseado, variedad de uva y decisiones del enólogo.

• Métodos: Puede hacerse manualmente o mediante sistemas automatizados. Algunos productores optan por técnicas como pigeage (délestage o bazuqueo) como alternativa o complemento.

• Temperatura y control: El control de temperatura durante el remontado puede afectar la extracción de compuestos.

Impacto en el perfil del vino

• Vinos robustos y complejos: Remontados frecuentes o intensos pueden resultar en vinos con mayor estructura y potencial de guarda.

• Vinos frutales y frescos: Menor intensidad de remontado puede preservar aromas primarios y frescura.

EJEMPLOS Y APLICACIONES

• Vinos de guarda como Malbec: En Argentina, el Malbec se beneficia de remontados controlados para extraer taninos y color.

• Vinos de estilo moderno: Algunos productores buscan un equilibrio entre extracción y frescura para vinos más accesibles.

CONSIDERACIONES Y DESAFÍOS

• Riesgo de oxidación: Un manejo inadecuado puede llevar a problemas de oxidación.

• Decisiones del enólogo: El arte del remontado radica en equilibrar la extracción con el perfil deseado del vino.

En conclusión, el remontado es una herramienta clave en la elaboración de vinos tintos, permitiendo a los enólogos influir en la expresión final del vino. Su manejo refleja el balance entre tradición y tecnología en la búsqueda de la calidad.

Fuente y redacción SCZgm / Raquel Morales / Chef y Head Sommelier