DIA 09/07 EL IMPRESCINDIBLE LOCRO

GASTROTEST / INF / SCZgm 10 Julio 2022

En el día de la independencia de Argentina es tradicional “El locro” una de las comidas más tradicionales del cono sur, donde además de este día patrio se suele servir en los hogares gauchos para las Pascuas, el 25 de mayo.

Este guiso me ha sorprendido, y bien vale la pena conocer la receta que la extraordinaria Mariel cocinera de la Residencia de la Arboleda en el campus

de la Universidad Austral ha preparado

para residentes y amigos.


Lo que mas me ha llamado la atención es el poroto blanco, de textura terrosa que es igual al famoso “fessol” que lleva la genuina paella valenciana además de los ingredientes de proximidad y sus carnes y salsichas suaves propias de estar en la cocción lenta y larga propia de un buen guiso hogareño, con aromas, texturas y sabores de la abuela,

El locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico hacia finales del siglo 18, típico de varios pueblos andinos como Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay​ y una parte de Colombia.

Cada país tiene su peculiaridad y diferencias por ejemplo el Argentino con el Boliviano nada que ver el Boliviano suele ser de arroz papa y pollo.


La base es el zapallo, maíz blanco, verduras, carnes de res y cerdo, porotos, papas… y aceite, muy calórico y caliente ideal para las épocas del invierno y del otoño.

CÓMO HACER LOCRO INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS (10 PORCIONES)

  • Sal fina a gusto.

  • Pimienta blanca molida a gusto.

  • Aceite de maíz: 50 cc.

  • Panceta: 200 g.

  • Falda: 250 gramos.

  • Caldo de verduras: 500 centímetros cúbicos.

  • Mondongo: 350 g.

  • Pimentón dulce: 60 g.

  • Comino: 25 g.

  • Patitas de cerdo: 200 g.

  • Chorizos de cerdo: 3 unidades.

  • Chorizos colorados: 3 unidades.

  • Maíz blanco: 600 g.

  • Porotos: 200 g.

  • Puerro: medio atado.

  • Zapallo anco: 400 g.

Ingredientes para preparar el aceite picante

  • Aceite de maíz: 150 cc.

  • Cebolla de verdeo: medio atado.

  • Pimentón dulce: 20 g.

  • Ají triturado picante: 30 g.

  • Agua fría: medio vaso.

La preparación del locro paso a paso

  • Lavar y picar los vegetales en rodajas muy finas. Dejar remojando los porotos y el maíz desde la noche anterior para hidratarlos.

  • Hervir el mondongo durante media hora hasta que quede blando. Repetir el procedimiento en otra olla y agregar las patitas de cerdo.

  • Cortar las carnes, el mondongo en tiras finas y las patitas en dos o tres partes removiendo las pezuñas.

  • Comenzar a preparar el locro en sí mismo. Agarrar una olla grande, poner los porotos ahí y añadirle el maíz con los vegetales. Apartar un poco de cebolla y de apio.

  • Reservar los chorizos, los cortes de carne, la panceta y el zapallo. Cubrirlos con unos cuatro litros de agua y cocinarlos a fuego lento.

  • Remover todo junto. Una vez que la base del locro casero rompa hervor, bajar el fuego e incorporar los chorizos, la panceta y el zapallo.

  • Seguir removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen. Si el caldo se consume, agregar un poco más de agua.

  • Terminar la cocción. Una vez que transcurra hora y media de cocción, agregar el mondongo y las patitas. A la vez, retirar los chorizos para picarlos en rodajas muy finas, devolverlos a la olla y cocinar por un par de minutos más.

  • Mientras el locro termina de cocinarse, preparar la salsa roja: saltear con un chorrito de aceite, cebollas y apio por un par de minutos. Apartar todo en un recipiente y agregar el pimiento dulce, el comino, el ají picante y el ajo.

  • Echarle la salsa por encima del locro y servir.

La receta tradicional del locro lleva varios ingredientes, lo cual lo convierte en un menú completo desde el punto de vista nutricional. Si analizamos sus nutrientes podemos encontrar varios aportes a nuestra salud, tales como:

Aporta energía; el maíz blanco es un cereal, rico en almidones, lo cual provee al organismo de energía para todas sus funciones normales. En cuanto al aporte calórico, va a depender de todos los ingredientes que contenga la receta. Generalmente es un valor elevado debido a las carnes grasas, embutidos o vísceras que se suelen agregar. Es especial para quienes tienen bajo peso.

Aporta fibras; gracias a la variedad de verduras que se le agrega a la preparación. La fibra alimentaria presente en dichos alimentos favorece el funcionamiento intestinal, estimulando su tránsito, como así también tiene efectos benéficos para el colesterol sanguíneo, contribuyendo a la disminución del mismo. Cabe aclarar que dicho efecto se puede ver contrarrestado si la preparación contiene muchas grasas saturadas (carnes, embutidos, etc.).

Es rico en vitaminas y minerales; debido a que todas las verduras, hortalizas, e incluso el maíz, contienen diversas vitaminas como las del complejo B, vitamina A y betacarotenos; y minerales como el hierro, potasio y magnesio, todos ellos con importantes funciones en el organismo.

Aporta proteínas; provenientes del maíz, como también de las carnes que contenga el ensopado. Las mismas son importantes para todas las funciones del organismo, pues las proteínas son como los “ladrillos” que conforman nuestro cuerpo.

El contenido de grasas; va a depender del tipo de corte de carnes y la presencia o no de embutidos o vísceras (salchichas, chorizos, mondongo, etc.), ya que estos alimentos son ricos en grasas saturadas, las cuales no son saludables, pero, si preferimos cortes magros podemos mejorar este aspecto. De todos modos, cabe aclarar que, si consumimos muy eventualmente esta preparación y cuidamos la porción, no va a influir demasiado de manera negativa a nuestra salud.


Así que, ahora mejor informados, si están por Argentina en Pascua o el día de la Independencia ya sabe locro al canto maridado con un buen Malbec que es lo que hicimos nosotros para recuperarnos de la intervención quirúrgica.