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Toni Massanes
El diccionario de la RAE nos da tres acepciones: arte de preparar una buena comida, afición al buen comer y conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. La última se refiere claramente al patrimonio alimentario local, aquel que forma parte de la cultura popular de cada sitio; en cuanto a las dos primeras, parece clave el concepto de bondad. Pero ¿tenemos un concepto mínimamente claro y compartido de a qué llamamos gastronomía? ¿La entendemos como sinónimo de cocina? ¿Exclusivamente de cocina excepcional, alta cocina o arte culinario? ¿Aquella parte de la comida que no relacionamos con la nutrición? ¿Alimentación Premium?
“Cualquiera forma de comer difícilmente será buena sin tener en cuenta valores morales como la solidaridad, la fraternidad y la sostenibilidad”
¿Qué es una buena comida? ¿Un entrecot con salsa al roquefort, por ejemplo? Claro, aunque no para un alérgico a la proteína de leche, ni para un judío que observe las reglas del cashrut, ni para un vegano, ni para muchos paladares orientales poco acostumbrados a los quesos fuertes.
No cuando está muy pasado para quienes lo prefieren a la inglesa, pero tampoco si no lo está para aquellos a quienes repugna la evidencia de la sangre. En cuanto al buen comer… ¿No será comer caro? De ninguna manera ¿Podrían ser gastronómicos los huevos de esturión y no los de gallina? ¡Qué despropósito! ¿O serlo solo cuándo los de ave se ofrezcan en un restaurante de postín? Ridículo.
“La vida entera está gobernada por la gastronomía: pues el llanto del recién nacido llama al pecho que lo amamanta, y el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir”
No, ninguna clasificación absurdamente clasista logrará definir la gastronomía, la cultura o el arte. Al contrario, cualquiera forma de comer difícilmente será buena sin tener en cuenta valores morales como la solidaridad, la fraternidad y la sostenibilidad. De acuerdo, pero entonces ¿Qué es la gastronomía?
“La gastronomía está en relación con las materias siguientes: con la historia natural, con la física, la química, el comercio, la economía política...”
También se ocupa la gastronomía de todas las jerarquías sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos, calcula asimismo el número de minutos necesarios a fin de que no hierva más de lo preciso un huevo convenientemente pasado por agua.
El objeto material de la gastronomía abraza todo cuanto es comible, su fin directo es la conservación del individuo, y sus medios de ejecución están constituidos por la labranza que produce, el comercio que verifica transacciones, la industria que elabora productos y la experiencia que inventa cómo debe disponerse todo para su aplicación más ventajosa.
“También se ocupa la gastronomía de todas las jerarquías sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos”
El clarividente enunciado tiene doscientos años y forma parte del libro fundacional del pensamiento gastronómico: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (recojo el fragmento de la edición en español traducida por el Conde de Rodalquilar, publicada por Bruguera en 1986 y prologada por Néstor Luján).
A parte de la evidente cuestión de género del redactado (recordemos que proviene de la misma época y lugar de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen) no concibo mejor definición sucinta de gastronomía que ésta de conocimiento razonado de cuanto a las personas se refiere en todo lo que respecta a la alimentación.
Aunque complementariamente suelo también proponer otra con intención de clarificar y relacionar más directamente los dos conceptos fundamentales de estudio: La cocina es la estrategia alimentaria humana, la gastronomía el conocimiento o ciencia de la cocina.
