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Borja Ubach Cortés
OPINION/OPI/SCZgm/02 de noviembre de 2022
Lo gourmet, la gastronomía está de moda. Y no es sólo comer, sino disfrutar de lo que se come, esto requiere comprender lo que se come. Por tanto, ante los restaurantes, los platos, las copas, los guisos siempre me pregunto ¿qué nos cuenta, qué historias tiene?
Personalmente me interesa mucho más el alma del plato, que lo que lleva dentro. El alma es "filosofía" del cocinero, es lo que ha querido hacer el Chef con este plato. Cuanto más se sabe de algo, más gusta, más se disfruta, porque al placer sensorial se une el intelectual.
El gourmet tiene un objetivo: Investigar y saber para disfrutar. Así entenderemos que la comida en un restaurante no es cara ni barata. Cada cual es muy dueño de pagar el precio que estime conveniente para tener sus momentos de gloria gustativa.
Ahora bien, si un local hace esperar, es sucio, su servicio no está a la altura, y sus platos carecen de sabor o de cantidad adecuada y valor gastronómico no está a la altura de lo que se anuncia; se cae toda la filosofía, se convierte en un local sin alma, no espere beneplácitos del cliente, sino el cierre de su emprendimiento en pocos meses.
Así pues, gastronomía es un conjunto de sapiencias interdisciplinares adquiridos tanto por la vía experimental como por la teórica. No es comer cualquier cosa y que te guste. Es saber por qué te gusta en los cinco sentidos que Dios nos ha dado.
Gastronomía es cocina, vinos y mesa, sí; pero es historia, es geografía, es sociología, es filosofía sobre todo antropología, y se plasma en el arte de los pucheros y lo redactamos en literatura.
Alguien que pretenda llegar a ser gastrónomo no es alguien, que como dice el diccionario de la RAE, le gusta comer "regaladamente", sino alguien que cada día aprende algo más y tiene la humildad para saber que le queda mucho que aprender.
Algunos creen que hoy todo es "gastronomía". Todo es gourmet. Y no es verdad.
