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OPINION/TS/EP/OPI/24-11-2022
Adaptación de una crítica en La Vanguardia de Toni Segarra
Compañero es aquel con quien se comparte el pan. No hay soledad más profunda, más hiriente, que la del que come solo.
Un comensal solitario despierta una lástima infinita. Se convierte en la representación de la más esencial de las tristezas.
La mesa compartida es un pilar fundamental de nuestra esencia como seres humanos. Por eso me inquieta que cada vez me guste más comer solo.
El otro día había quedado con dos amigos muy queridos para cenar allí. Finalmente, no pudieron venir, y me encontré solo. Y fui feliz. No porque mis amigos no estuvieran. A mi edad cualquier tiempo perdido con la gente que quiero tiene un carácter irreversible que empieza a ser dramático.
Fui feliz porque cada vez tengo más claro que a los escenarios de los cocineros que reivindican su autoría se debe acudir con la máxima atención. Y el máximo respeto.
La nueva cocina que esos cocineros que nació en la vereda del mediterráneo y se ha extendido como una mancha de aceite por todo el mudo desde la materia prima a la atención absoluta del comensal, transformado en espectador, convirtiéndose en arte, construyendo con innovación y creatividad, escenarios y rutinas de la atención absoluta, como los teatros o los auditorios, donde incluso toser está penalizado. Nadie osa interrumpir a Wagner.
El menú degustación, hoy en crisis, fue el formato elegido para la expresión de la autoría en el escenario de la gastronomía. El intento de anular el protagonismo del comensal en un restaurante. El intento de expresar un punto de vista, una idea, una obra, una historia. El intento de reclamar la atención. Toda la atención. El menú tiene un ritmo y una esencia a menudo incompatible con la conversación animada en torno a la mesa y la comida. La soledad permite y privilegia la concentración, y yo diría que transforma las sensaciones, e incluso los sabores.
Comer solo es también una señal de respeto. El trabajo y el talento dedicados a un buen menú degustación son difícilmente calculables, y muy poco valorados.
Existe un camino intermedio entre la soledad y el alboroto: la comunión con gentes semejantes, con otros desgraciados tocados por idéntica vulnerabilidad, seres desclasados, degenerados, que dilapidan fortunas buscando una verdad esquiva en los refugios de una fe pequeña e incierta.
Comer y hablar de comida y escuchar interrupción tras interrupción de una conversación imposible que ya nace muerta hasta convertirse en silencio y en admiración y en gozo.
¿Qué buscamos? No lo sé. Quizá alguna vez hemos sentido el presentimiento de algo sagrado en una combinación de texturas, o de sabores, y hemos creído que era el anuncio de una plenitud que sabemos inalcanzable. El viaje de Ulises que inspiró a Kavafis. Itaca transformada en la alcachofa perfecta a la que nunca llegaremos. O a la que llegaremos cuando la alcachofa perfecta ya no nos importe.
